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Wie Sie Kalbsfilet richtig entsehnen und hacken

Für Kalbshack sollte man das Fleisch besser nicht durch den Wolf drehen, weil dabei die zarte Faserstruktur Schaden nimmt. Besser ist es, Sie hacken das feine Filet mit einem großen Messer per Hand. Dazu muss das Fleisch erst einmal von Sehnen und Häuten befreit werden. Wir Profis nennen das Parieren. Nehmen Sie dazu ein schön scharfes Messer, dann geht diese Arbeit leichter und schneller von der Hand. Kleiner Tipp: Aus den Abschnitten kann man eventuell eine Sauce kochen. Nach dem Parieren das Filet zunächst in schmale Streifen schneiden und dann mit dem Messer so lange hacken, bis es die gewünschte Konsistenz hat. Wie alles Gehackte sollte auch das selbstgemachte Kalbshack dann entweder gleich verarbeitet oder bis zur möglichst schnellen Verwendung kühl gestellt werden.

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