Warum schmeckt laktosefreie Milch süß?

Aus dem Kühlregal eines gut sortierten Supermarktes ist sie nicht mehr weg zu denken: die laktosefreie Milch. Und das ist auch gut so, denn es gibt viele Menschen, die mit Laktose ein Problem haben. Ihr Körper kann den Milchzucker „Laktose“ nicht spalten, weil ihm das Enzym „Laktase“ fehlt (oder weil das Enzym nicht in ausreichender Menge zur Verfügung steht bzw. nicht arbeitet).

Was genau ist Laktose?

Laktose ist ein sogenannter Zweifachzucker. Das heißt, Laktose besteht aus zwei einzelnen Zuckermolekülen, die miteinander verbunden sind. Das eine Molekül ist die Glukose (Traubenzucker) und das andere Molekül heißt Galaktose (umgangssprachlich Schleimzucker genannt). Durch die Verbindung von Glukose und Galaktose entsteht also Milchzucker, der in Reinform zwar leicht süßlich, aber nicht wirklich stark süß schmeckt.

Das ist der Grund, warum wir normale Kuhmilch – die im Schnitt 4,8 g Laktose pro 100 ml enthält –  nicht als süß empfinden. Die Laktose rundet den Geschmack der Milch zwar ab, wird aber nicht als Süße empfunden. Nichtsdestotrotz steht auf jeder Milchpackung in der Liste der Inhaltsstoffe: „Kohlenhydrate, davon Zucker 4,8 g“. Denn Laktose ist chemisch gesehen nun mal ein Zucker, auch wenn wir ihn nicht herausschmecken.

Laktoseintoleranz: Enstehung und Symptome

Bei gesunden Menschen wird Laktose während der Verdauung im Dünndarm von dem Enzym Laktase in Glukose und Galaktose gespalten, die dann ins Blut weitergereicht werden. Bei laktoseintoleranten Menschen dagegen passiert das nicht. Denn ihnen fehlt ja das Enzym. Deshalb gelangt der Milchzucker so wie er ist bis in den Dickdarm. Dort wird er von Dickdarmbakterien vergoren. Und was passiert, wenn etwas gärt? Es entstehen Gase (Methan und Wasserstoff) und im Fall von Laktose auch noch Milchsäure. Die Gase führen zu Blähungen und Bauchschmerzen und die Milchsäure kann Durchfall auslösen.

Laktosefreie Milch löst diese Symptome dagegen nicht aus, denn sie enthält keine Laktose (mehr). Was tun die Hersteller? Sie tun das, was der Körper eines jeden gesunden Menschen tut: sie spalten die Laktose. Und zwar in Glukose und Galaktose. In laktosefreier Milch schwimmen also statt des Zweifachzuckers Laktose zwei Einfachzucker herum. Einer davon ist Glukose = Traubenzucker. Und der schmeckt deutlich süß!

In laktosefreier Milch ist also eigentlich nichts anderes drin als in normaler Milch, nur dass die Laktose bereits gespalten wurde. Auf den Packungen steht deshalb, wie bei normaler Milch: „Kohlenhydrate, davon Zucker 4,8 g“. Denn die Gesamtmenge ändert sich nicht. Den Unterschied macht einfach nur die jetzt freie Glukose, deren Süßkraft 2-3 mal so hoch ist wie die von Laktose. Und das schmeckt man.

Herzlichst,
Dr. Alexa Iwan
Dipl. Ökotrophologin