Mandelmus zum Backen selber machen

Ich finde es toll, dass man Mandelmus inzwischen in vielen Supermärkten, Naturkostläden und Drogerien kaufen kann. Kein Wunder: Die Creme aus gerösteten oder blanchierten Mandeln kommt in zahlreichen veganen Rezepten vor; und die liegen nun mal im Trend. Außerdem spielt sie oft eine Rolle, wenn Süßigkeiten für die Vollwert-, Rohkost- oder Paleoernährung geeignet sein sollen. Während Mandelmus beim Kochen unter anderem als Sahneersatz verwendet wird, wird es beim Backen vor allem als Tortenfüllung, Zutat in Rühr- bzw. Mürbteigen oder zum Binden genommen. 

Oft braucht man einige hundert Gramm pro Rezept. Das Problem: gekauftes Mandelmus ist teuer. Ich bin im Bioladen schon das ein oder andere Mal an der Kasse darüber erschrocken, wie viel selbst ein kleines Glas kosten kann. Inzwischen stelle ich mein Mandelmus daher meist selbst her. So weiß ich zudem, was drin ist, und kann den Geschmack und die Konsistenz jedes Mal variieren. Das Grundrezept für reines Mandelmus lässt sich mit Süßungsmitteln und Gewürzen gut aufpeppen.

Für dunkles bzw. braunes Mandelmus verwendet man geröstete Mandeln mit Haut bzw. Schale, für helles bzw. weißes Mandelmus blanchierte gehäutete Mandeln. Der Geschmack von ersterem ist etwas nussiger und kräftiger, von letzterem milder und süßlicher.

Das Mus am besten im Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Anders als bei vielen gekauften Nuss- oder Mandelcremes, die Emulgatoren und Stabilisatoren enthalten können, kann sich bei der selbstgemachten Variante beim Lagern etwas Öl absetzen; dieses einfach mit einem sauberen Löffel wieder unterrühren.

Rezept: selbst gemachtes Mandelmus

Zutaten für 1 Glas

• 200 g Mandelkerne (mit oder ohne Haut)
• Etwa 2-3 EL neutrales Öl
• 1 Prise Salz
• Nach Belieben optional Süßungsmittel wie Puderzucker oder Honig

Zubereitung

1. Die Mandeln für braunes Mus rund 8–10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze rösten, bis sie zu duften beginnen. Nach etwa 6 Minuten sollte man dabei bleiben, da jeder Herd anders funktioniert und die Kerne schnell zu dunkel werden können. Wer weißes Mus möchte, kann die blanchierten Kerne direkt verarbeiten.
2. Mandeln zum Hacken, Mixen und Pürieren in einen starken Food Processor oder Mixer geben. So werden sie nach einigen Minuten zu einer Art Mehl, später zu Paste und Mus. Dieser Prozess kann durchaus 15 Minuten dauern.
3. Am Schluss je nach Geschmack und gewünschter Konsistenz neutrales Öl sowie eventuell Süßungsmittel und Gewürze unterrühren. In ein sauberes Glas füllen.

Kathrin Runge
www.backenmachtgluecklich.de