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Cornelia Polettos Kochschul-Blog
04. Februar 2016
Mit geschmolzenem Taleggio

Winterlich-cremig: Topinambur-Risotto

Von Cornelia Poletto

Dass ich ein großer Fan der italienischen Küche bin, ist kein Geheimnis. Die sommerlichen Klassiker lassen sich ganz einfach winterlich trimmen – wie das cremige Risotto. Von sonnengereiften Tomaten kann man derzeit zwar nur träumen, doch tief unter der Erde gibt es gerade jetzt leckeres und vitaminreiches Gemüse zu entdecken – wie etwa Topinambur! Hier ist mein Rezept für ein winterlich-cremiges Topinambur-Risotto mit geschmolzenem Taleggio.

Winterlich-cremig: Topinambur-Risotto Winterlich-cremig: Topinambur-Risotto
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Topinambur-Risotto-Rezept

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Topinambur
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 800 ml Geflügel- oder Gemüsefond (aus dem Glas)
  • 200 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
  • 5 EL Butter
  • Meersalz
  • 50 ml Weißwein
  • 4-5 Stiele Petersilie
  • 1 Zweig Rosmarin 
  • ca. 100 ml Öl zum Frittieren
  • 120 g Taleggio
  • 50 g geriebener Parmesan
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  1. Etwa 100 g Topinambur beiseitelegen. Den restlichen Topinambur schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Fond in einem Topf zum Kochen bringen.
  2. In einem Top 3 EL Butter erhitzen und die Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten. Die Topinambur-Würfel dazugeben und leicht salzen. Den ungewaschenen Reis hinzufügen und unter Rühren einige Minuten andünsten.
  3. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Nach und nach etwas heißen Fond angießen und unter Rühren einkochen lassen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis bissfest ist und der Risotto eine cremige Konsistenz hat (das dauert 25 bis 30 Minuten).
  4. Die Petersilie und den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und fein schneiden. Den beiseitegelegten Topinambur mit einer feinen Gemüsebürste unter fließendem Wasser waschen und auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen – es hat die richtige Temperatur, wenn an einem hineingetauchten Holzlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen. Den Topinambur im Öl knusprig frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Taleggio in vier Stücke schneiden, auf einen ofenfesten Teller geben und im Ofen auf der oberen Schiene leicht schmelzen lassen.
  6. Den Risotto vom Herd nehmen und die restliche Butter, den Parmesan, die Petersilie und den Rosmarin unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Taleggio und die Topinambur-Chips darauf verteilen.

So ein cremiges Risotto an einem kalten Wintertag ist doch etwas ganz Feines! Ich wünsch Ihnen guten Appetit!

Ihre Cornelia Poletto

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