Der Skrei und die junge Fischerin

Von Januar bis April kommt es in den nördlichen Regionen Norwegens zu einem kleinen Wunder: Der Winterkabeljau kehrt nach seiner langen Reise aus der eisigen Barentssee, wo er Jahr für Jahr gewachsen ist, um sein Erwachsenenalter zu erreichen, zurück in seine Heimat an die Lofoten zum Laichen. Der Golfstrom sorgt für ein reichhaltiges Meeresökosystem mit perfekten Bedingungen für den Skrei. Wenn die Köstlichkeit an der Küste eintrifft, hat sie bis zu 1000 Kilometer hinter sich. 

Für die 28-jährige Sisilie Skagen beginnt nun die Hauptsaison. Denn dann sind die Bestände des Leckerbissens riesig und einfach zu orten. Vor vier Jahren hat sie angefangen als Fischerin zu arbeiten. Schon als Kind hat die Skipperin ihren Vater zum Fischen begleitet. Auch wenn der Beruf hart ist und das Wetter zur Saison meistens am schlimmsten und kältesten ist, kann sich die Mutter von drei eigenen und zwei Bonuskindern keinen anderen Job vorstellen. Die Weite des Meeres, die einzigartige Natur und die Möglichkeit, selbst den Tag zu bestimmen, waren Gründe für ihre Entscheidung, in die Fußstapfen ihres Vaters zu treten.

Verfolgen Sie die Arbeit von Sisilie Skagen auch auf Instagram und erhalten Sie spannende Einblicke in Ihren Alltag als Fischerin. 

Smarter Meeresbewohner

Der Winterkabeljau ist ein feiner, fettarmer Fisch mit viel Geschmack. Die weite Reise und das kalte Wasser sorgen für ein festes Fleisch und eine wunderbare Konsistenz. Zudem überzeugt er mit reichlich Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Obwohl er einer der fettärmsten Speisefische ist, strotzt er vor wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Das macht ihn zur Basis einer köstlichen und gesunden Mahlzeit. 

Skreifang ist der beste Beweis, dass eine naturnahe, handwerkliche und bestandsschonende Fischerei möglich ist. Denn die Fangmengen sind streng reglementiert und werden stetig kontrolliert. Kein Wunder, dass Norwegens Kabeljaubestand nicht nur nachhaltig, sondern auch der größte der Welt ist.

So vielfältig in der Zubereitung

Er gehört zur norwegischen Kultur, frischen Skrei oder knusprige Skrei-Zunge zu essen sowie den Fisch zum Trocknen aufzuhängen. Auch bei uns ist er ein beliebter Hauptakteur auf dem Teller. Wenn auch Sie ihn gern einmal servieren möchten, nehmen Sie die Delikatesse 30 Minuten bevor Sie beginnen aus dem Kühlschrank. Ob Sie die Haut dranlassen, bleibt Ihnen überlassen. Übrigens: Die Rückenseite erkennen Sie an der dunklen Farbe.

Im Fischtopf: Kochen Sie den Skrei mit Wasser, Milch, Fisch- oder Hühnerfond auf. Minimieren Sie die Temperatur und pochieren Sie den Fisch 10 bis 15 Minuten. 

Im Ofen: Rösten Sie das Produkt für jeweils zwei Minuten von beiden Seiten in der Pfanne an. Stellen Sie die Pfanne anschließend bei 120 Grad Celsius für zehn Minuten in den Ofen. 

In der Pfanne: Die Hautseite braten Sie zunächst für zwei Minuten in heißem Öl scharf an. Als nächstes reduzieren Sie die Hitze und geben etwas Butter hinzu. Sobald sich die Hautseite von der Pfanne löst, wenden Sie das Filet und garen es zwei weitere Minuten. 

Um das Aroma des edlen Meeresbewohners zu unterstreichen, eignen sich Gewürze wie Thymian, Petersilie, Knoblauch oder Zitronenzeste hervorragend. Geben Sie diese aber erst bei reduzierter Hitze hinzu, damit der Geschmack erhalten bleibt.

Feine Inspiration

Ceviche mit norwegischem Skrei und Kokosmilch

Vor der Zubereitung des Ceviche muss der Skrei 24 Stunden tiefgekühlt werden.

Zutaten für 4 Portionen:

• 400g norwegisches Skreifilet (Winterkabeljau)
• 2 Limetten
• 1ml Kokosmilch
• 4EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, rot
• 8 Kirschtomate, rot
• 2 StieleKoriander, frisch
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Fischfilets säubern und würfelig schneiden.
2. In eine Schale geben und mit Limettensaft, Olivenöl und Kokosmilch übergießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Schale mit Frischhaltefolie abdecken und das Ceviche mindestens 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.
4. Kirschtomaten halbieren.
5. Zwiebel schälen und schneiden.
6. Koriander fein hacken.
7. Ceviche mit den Tomaten, den roten Zwiebeln und dem Koriander in einer Schüssel vermengen.
8. Auf vier kleinen Tellern anrichten.

Tipp: Der Koriander kann durch Petersilie ersetzt werden.

Skrei in der Pfanne mit Bohnen, Speck und Fenchel

Zutaten für 4 Portionen:

• 600g norwegisches Skreifilet (Winterkabeljau)
• 140g Speck
• 1 KnolleFenchel
• 2 Schalotten
• Olivenöl
• 2 Zehen Knoblauch
• 250ml Weißwein, trocken
• 1 Packet Bohnen, grün
• 1 Dose Limabohne
• 200ml Crème fraîche
• 1 Eigelb
• 1 Bund Petersilie
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Schneiden Sie den Skrei in gleich große Portionen. Lassen Sie die Haut am Fisch. Würzen Sie den Fisch mit Salz und Pfeffer.
2. Bräunen Sie den Skrei portionsweise so lange in einer Pfanne, bis er eine schöne Farbe angenommen hat.
3. Legen Sie den Fisch anschließend auf ein Backblech und garen Sie ihn 10 Minuten lang bei 100 °C fertig. Sie können auch ein digitales Fischthermometer verwenden, das Sie in den dicksten Teil des Fisches stecken. Der Fisch ist gar, wenn die Kerntemperatur zwischen 45 und 55 °C liegt.
4. Schneiden Sie die Speckscheiben in Streifen und braten Sie diese, bis sie knusprig sind. Schütten Sie das Fett weg und stellen Sie den Speck beiseite.
5. Schneiden Sie den Fenchel in etwa 1 cm dicke Ecken (behalten Sie ein Stück für die Garnierung zurück) und die Schalotte in dicke Scheiben.
6. Braten Sie den Fenchel und die Schalotte bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl in der Pfanne. Der Fenchel und die Schalotte sollten nur gedünstet werden und keine braune Farbe annehmen.
7. Drücken Sie den Knoblauch durch eine Presse direkt in die Pfanne und gießen Sie anschließend mit dem Wein an. Lassen Sie alles ein paar Minuten kochen, bis der Fenchel langsam weich wird.
8. Fügen Sie die Stangenbohnen und die Limabohnen hinzu und bringen Sie den Pfanneninhalt noch einmal zum Kochen.
9. Mischen Sie die Crème fraîche und das Eigelb in einer Tasse und rühren Sie die Mischung unter den Pfanneninhalt, den Sie leicht köcheln lassen.
10. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
11. Streuen Sie die knusprigen Speckstücke, gehackte Petersilie und etwas geraspelten rohen Fenchel darüber.

Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.

Weitere Infos zu Sisilie Skagen sowie weitere köstliche Rezepte finden Sie unter: www.fischausnorwegen.de