Gehen beim Aufbewahren von Gemüse alle Vitamine verloren?

Das wasserlösliche Vitamin C wird durch den Sauerstoff der Luft und durch Wärme zerstört. Die Vitamine A, B2 und B6 zerfallen unter dem Einfluss von Licht. Noch labiler ist die Folsäure, sie ist wasserlöslich, licht- und wärmeempfindlich. Gemüse welkt bei Zimmertemperatur sehr schnell, und dann schwinden die Vitamine. Der Grund für diesen rasanten Verlust an Qualität: Nach der Ernte gehen im Gemüse die natürlichen Stoffwechselprozesse weiter. Weil die Versorgung durch die Mutterpflanze abgeschnitten ist, werden die Inhaltsstoffe kontinuierlich abgebaut.

Vorratshaltung im Kühlschrank

Die beste Haltbarkeit und einen gewissen Schutz vor Vitaminverlusten hat Gemüse, wenn es unzerkleinert und ungewaschen im Kühlschrank lagert. Auch für kleinere Haushalte lohnen große Kühlschränke mit getrennten Temperaturbereichen, denn sie erleichtern die Vorratshaltung. Darin können Salate und Blattgemüse bei 0‑1 Grad lagern, Kartoffeln und Rüben bei 5 Grad und kälteempfindliche Fruchtgemüse wie Tomaten und Auberginen bei 10‑12 Grad.

Optimal lagern

Optimale Lagerbedingungen entstehen auch in diesen Kühlschränken nur, wenn die Gemüse nach Sorten getrennt in mit kleinen Löchern versehene Folienbeutel verpackt hineinkommen. Dann nämlich stellt sich innerhalb des Beutels die notwendige hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent ein und ein günstiges Mikroklima kann sich bilden. Ohne Verpackung dagegen trocknen gerade Salate und Blattgemüse blitzschnell aus. Lange aufheben sollten Sie Gemüse auch unter guten Bedingungen nicht. Besonders dann nicht, wenn Sie nicht genau wissen, wann es geerntet und ob es nicht schon vor dem Verkauf gelagert wurde. Welche Verluste in diesen Zeiträumen auftreten, weiß niemand. Die statistischen Zahlen schwanken je nach Vitamin, Gemüsesorte und Lagerbedingungen zwischen 5 und 95 Prozent.