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Darf man Spinat aufwärmen?

Von Prof. Dr. Kai J. Bühling
Aktualisiert am 06. Sep. 2018

Stimmt es eigentlich, dass aufgewärmter Spinat gesundheitsschädlich ist? Oder ist das nur einer der vielen Gesundheitsmythen, die sich in unserem Alltag wacker halten? EAT SMARTER erklärt, ob man Spinat aufwärmen darf und was Sie dabei beachten müssen.

Spinat aufwärmen
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Darf man Spinat aufwärmen?

Warum gilt aufgewärmter Spinat als gefährlich?

Spinat reichert beim Wachstum Nitrat aus dem Boden an. Nitrat ist gesund. Es erweitert die Blutgefäße und wirkt dadurch blutdrucksenkend. Allerdings kann sich Nitrat durch die Einwirkung von Bakterien zu Nitrit umwandeln. Dies passiert vor allem bei Zimmertemperatur, weil sich die Bakterien auf dem Blattgemüse dann am schnellsten vermehren.

Je länger also der Spinat bei Zimmertemperatur steht, desto schneller vermehren sich die Bakterien und beschleunigen die Bildung von gesundheitsschädlichem Nitrit. Ein hoher Nitritgehalt in Lebensmitteln kann zum Beispiel zu Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall führen (1).

Aus Nitrit wiederum können in Verbindung mit bestimmten Eiweißabbauprodukten sogenannte Nitrosamine entstehen. Diese können krebserregend sein. Die krebsauslösende Wirkung von Nitrosaminen ist aber noch nicht gesichert, da diese bisher nur in Tierversuchen nachgewiesen wurde (2).

Wenn Sie Spinat im Kühlschrank lagern, vermehren sich die Bakterien ganz langsam und bilden nur geringe Mengen an Nitrit. Diese kleinen Mengen an Nitrit sind für den Menschen ungefährlich.

Der Mythos, dass man Spinat nicht aufwärmen darf, stammt aus Zeiten, zu denen es noch keine Kühlschränke im Haushalt gab. Bei der Lagerung bei Zimmertemperatur bildet Spinat nämlich schnell Nitrit, was gesundheitsschädigend sein kann.

Für Babys können bereits kleine Mengen an Nitrit gesundheitsgefährdend sein, da es bei ihnen den Sauerstofftransport im Blut behindern kann. Deshalb sollte man Babys zur Sicherheit nicht mit aufgewärmtem Spinat füttern (3).

Bei Kinderwunsch allerdings rät der Ernährungsexperte Professor Dr. Bühling Frauen zu Spinat: Essen Sie möglichst viel Gemüse und Obst, um den Körper mit reichlich Vitaminen zu versorgen.

Besonders gut eignet sich grünes Gemüse, weil es reich an Folsäure ist, die beim Ungeborenen Missbildungen vorbeugt.

Merke!

Wird Spinat bei Zimmertemperatur gelagert, kann er aufgrund eines zu hohen Nitritgehalts der Gesundheit schaden. Bei Kühlschranktemperatur ist der Nitritgehalt jedoch sehr gering und somit ungefährlich.

Spinat aufwärmen – So machen Sie es richtig

Wenn Sie ein paar Dinge beachten, können Sie gekochten Spinat problemlos noch einmal aufwärmen. Wie bereits beschrieben, vermehren sich die Bakterien auf dem Spinat bei Zimmertemperatur schnell und bilden viel Nitrit. Dies gilt es zu vermeiden.

Um die Nitritbildung möglichst zu verhindern, sollten Sie die Spinatreste nach dem Essen so schnell wie möglich abkühlen. Das gelingt zum Beispiel gut in einem kühlen Wasserbad. Den abgekühlten Spinat verpacken Sie anschließend in einer verschließbaren Dose und lagern ihn im Kühlschrank.

Die Kälte hemmt die Nitritbildung, da sich die Bakterien bei Temperaturen unter sieben Grad nur noch ganz langsam vermehren.

Sie sollten den Spinat aber nicht länger als zwei Tage lagern, bevor Sie ihn aufwärmen, da sich im Kühlschrank, wenn auch nur sehr langsam, weiterhin Nitrit bildet. Achten Sie beim Spinat aufwärmen darauf, dass Sie das Gemüse für mindestens zwei Minuten über 70 Grad erhitzen.

Es ist gut zu wissen, dass dieselben Regeln, die für das Spinat aufwärmen gelten, auch für andere nitratreiche Gemüsesorten, wie Mangold, Grünkohl, Rote Bete, Rucola oder Pilze zutreffen.

Merke!

Um die Nitritbildung möglichst zu verhindern, sollten Sie Spinatreste so schnell wie möglich in den Kühlschrank stellen und nicht länger als zwei Tage aufbewahren. Beim Aufwärmen sollte der Spinat mindestens zwei Minuten über 70 Grad erhitzt werden.

Nicht nur beim Spinat aufwärmen sollte man vorsichtig sein

Meeresfrüchte aufwärmen

Wie Spinat sollten zum Beispiel auch Meeresfrüchte, nach dem Kochen möglichst schnell gekühlt werden. Bei einer Kühlschranktemperatur von unter sieben Grad können die Meeresfrüchte dann etwa ein bis zwei Tage aufbewahrt und noch einmal aufgewärmt werden.

Allerdings verlieren Meeresfrüchte beim Aufbewahren ihre knackige Konsistenz.

Geflügel aufwärmen

Wenn Sie Geflügel aufwärmen möchten, sollten Sie bereits bei der ersten Zubereitung darauf achten, dass Sie es vollständig durchgaren. Das Fleisch sollte nicht mehr Rosa in der Mitte sein, denn erst wenn das Geflügel vollständig durchgegart ist, sterben gefährliche Keime, wie zum Beispiel Campylobakter oder Salmonellen ab.

Auch für Geflügel gilt, je schneller das Fleisch nach dem Essen gekühlt wird, desto besser. Beim Aufwärmen sollten Sie das Fleisch einmal vollständig erhitzt werden.

Stärkehaltige Lebensmittel aufwärmen

In stärkehaltigen Lebensmitteln können sich bei Zimmertemperatur besonders die Bakterien gut vermehren, die Sporen bilden. Diese Bakterien sind besonders hitzeresistent und überleben oft das Kochen.

Auch Nudeln, Kartoffeln und Reis sollte man also nach dem Kochen möglichst schnell im Kühlschrank lagern, damit sich die Bakterien nicht vermehren können (4).

Merke!

Auch Meeresfrüchte, Geflügel und stärkehaltige Lebensmittel wie Nudeln, Reis oder Kartoffeln sollten nach dem Kochen möglichst schnell gekühlt werden, um die Vermehrung von Bakterien und Keimen zu verhindern.

Wissen zum Mitnehmen

Spinat enthält Nitrat, welches durch die Einwirkung von Bakterien zu Nitrit umgewandelt werden kann. Bei Zimmertemperatur bilden Bakterien vermehrt Nitrit. Ein hoher Nitritgehalt in Lebensmitteln kann zum Beispiel zu Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall führen. Bei Kühlschranktemperatur bilden sich nur geringe Mengen an Nitrit.

Bereits kleine Mengen an Nitrit können für Babys gesundheitsgefährdend sein. Deshalb sollte man Babys nicht mit aufgewärmtem Spinat füttern.

Um die Nitritbildung möglichst zu verhindern, sollten Sie die Spinatreste nach dem Essen so schnell wie möglich abkühlen und im Kühlschrank lagern. Die Kälte hemmt die Nitritbildung, da sich die Bakterien bei Temperaturen unter sieben Grad nur noch ganz langsam vermehren. Spinat sollte nicht länger als zwei Tage aufbewahrt werden.

Beim Aufwärmen sollte das Gemüse mindestens zwei Minuten über 70 Grad erhitzt werden. Dieselben Regeln, die für das Spinat aufwärmen gelten, treffen auch für andere nitratreiche Gemüsesorten, wie Mangold, Grünkohl, Rote Bete, Rucola oder Pilze zu.

Auch Meeresfrüchte, Geflügel und stärkehaltige Lebensmittel wie Nudeln, Reis oder Kartoffeln sollten nach dem Kochen möglichst schnell gekühlt werden, um die Vermehrung von Bakterien und Keimen in den Lebensmitteln zu verhindern.

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