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Ist gekochtes Fleisch gesünder als gebratenes?

In der Frage, ob man Fleisch besser brät oder kocht, spricht einiges für das Garen in Wasser. Fette Fleischstücke wie Schweinshaxen und Schweinebauch werden deutlich "entschärft", wenn sie vor dem Braten im Backofen für eine Zeit in leicht siedendes Wasser gegeben werden. Ein Großteil des Fetts schmilzt auf diese Weise schon aus dem Gewebe. So zubereitet wird der Braten saftig und bekommt durch gleichmäßige Ofenhitze eine gut gebräunte Kruste.

Fleisch kochen oder braten? Fleisch kochen oder braten?

Für Gichtkranke wichtig: Der Puringehalt liegt in gekochtem Fleisch niedriger als in gebratenem, denn ein Teil der unerwünschten Stoffe wandert in die Garflüssigkeit. Auf das Anbraten von Fleisch in rauchend heißem Fett sollten Sie schon aus kulinarischen Gründen verzichten, denn es entsteht schnell ein brenzliger, bitterer Geschmack. Außerdem können beim radikalen Braten aus verbranntem Fett und Eiweißbestandteilen des Fleisches eine Reihe von unbekömmlichen und vermutlich sogar gefährlichen Stoffen entstehen. Die setzen sich am Topfboden fest und werden nach dem Ablöschen in der Soße gelöst.

Magenempfindliche reagieren auf diese Röststoffe häufig mit Übelkeit, Sodbrennen oder anderen Beschwerden. Bei mittlerer Hitze dauert das Anbraten auf dem Herd zwar etwas länger, schafft jedoch eine viel gleichmäßigere und aromatischere Kruste. Für den Backofen sollten 200 Grad als Obergrenze beim Fleischbraten gelten. Risikostoffe werden so garantiert vermieden.

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