Die Zutatenliste von Lebensmitteln richtig lesen

Aufbau der Zutatenliste

Die Zutatenliste beginnt immer mit dem Wort "Zutaten". Danach folgen die zur Herstellung verwendeten Bestandteile des Lebensmittels. Die Reihenfolge ist absteigend, geordnet nach der Menge der eingesetzten Zutaten. An erster Stelle steht die Hauptzutat, am Ende der Liste die Zutat, die den geringsten Anteil im Produkt ausmacht.

Bei den Limonaden zum Beispiel steht Wasser an erster Stelle, meist gefolgt von Zucker und weiteren Zutaten. Ganz hinten in der Liste finden sich oft – wenn verwendet – zugesetzte Aromastoffe. Die Zutatenliste von Kirschnektar beispielsweise beginnt mit Kirschsaft, gefolgt von Wasser.

Ausweisung ist Pflicht

Fast jedes verpackte Lebensmittel muss eine Zutatenliste tragen. Ausgenommen von dieser Pflicht sind nur wenige Produkte, darunter Lebensmittel aus nur einer Zutat wie Zucker oder Milch sowie Getränke mit einem Alkoholgehalt über 1,2 Volumenprozent, etwa Wein oder Likör. Für Bier gilt eine Ausnahme von der Ausnahme: Auf den Etiketten müssen die Zutaten wiederum gelistet sein.

Zudem gibt es immer mal wieder gesetzliche Neuregelungen. Beispielsweise prüft die EU derzeit, ob Spirituosen künftig nicht doch über ein Zutatenverzeichnis verfügen müssen. Als Zutat gilt praktisch jeder Stoff, der zur Herstellung eines Lebensmittels verwendet wurde, also beim Bier zum Beispiel Wasser, Gerstenmalz und Hopfen oder Hopfenextrakt. Die Hefe muss nur aufgeführt werden, wenn sie im fertigen Bier noch enthalten ist. Das ist beim Hefeweizen oder beim naturtrüben Bier der Fall, beim klassischen Pils oder Kölsch jedoch nicht.

Zusatzstoffe und Allergene

Als Zutaten gelten auch Zusatzstoffe. Das sind Stoffe, die Lebensmittel aus technologischen Gründen zugesetzt werden, etwa zur Säuerung oder zur Färbung. Dieser technologische Zweck muss auch immer genannt werden. In der Zutatenliste von Limos etwa steht häufig "Säuerungsmittel: Citronensäure", bei Fruchtsäften "Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure". Alternativ zu ihrer Bezeichnung dürfen Zusatzstoffe auch mit ihrer E-Nummer angegeben werden, dann steht "Säuerungsmittel: E 330" auf dem Etikett. Da Zusatzstoffe meist in sehr geringen Mengen im Produkt enthalten sind, findet man sie oft am Ende der Zutatenliste.

Zutaten, die einen mengenmäßigen Anteil unter zwei Prozent ausmachen, dürfen übrigens in beliebiger Reihenfolge aufgeführt werden. Ganz wichtig für Allergiker: Die vierzehn Lebensmittel, die bei der europäischen Bevölkerung die häufigsten Lebensmittelallergien auslösen, etwa Soja, Eiereiweiß oder Milcheiweiß, müssen immer erkennbar sein. Seit Dezember 2014 müssen sie im Zutatenverzeichnis sogar optisch hervorgehoben werden, etwa durch eine andere Schriftart oder durch Fettdruck, damit sie Betroffenen schnell ins Auge springen.

Die Kennzeichnungspflicht von Allergenen gilt ohne Wenn und Aber. Das heißt: Auch Stoffe, die einem Lebensmittel während der Produktion zwar zugesetzt, ihm aber anschließend wieder entzogen wurden, müssen auf dem Etikett genannt werden. Schließlich könnten Reste davon bei Allergikern – anders als bei Nicht-Betroffenen – gesundheitlich problematisch sein. Das betrifft beispielsweise Verarbeitungshilfsstoffe wie Milcheiweiß, mit denen Trübstoffe aus Wein entfernt werden können.

Auch sogenannte Trägerstoffe für Aromen müssen im Normalfall nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. Es sei denn, sie zählen zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Ein Beispiel ist Weizenstärke. Deshalb kann sich in der Zutatenliste trockener Früchtetee-Mischungen die Angabe "Aroma (Weizenstärke)" oder auch "Apfel-Aroma (Soja-Lecithin)" finden.

Emulgatoren und Mengenkennzeichnung

Apropos Lecithin: Lecithine werden in der Lebensmittelproduktion als Emulgator eingesetzt. Sie können aus verschiedenen Rohstoffen gewonnen, darunter neben Soja auch Sonnenblumen, Erdnüssen, Mais oder Eigelb. Wegen ihrer allergenen Wirkungen ist gegebenenfalls der Verweis auf Soja und Erdnuss in der Zutatenliste Pflicht. Dass allerdings beispielsweise Gelatine, meist ein tierisches Erzeugnis aus Schwein, als Rohstoff verwendet wurde, muss nicht angegeben werden. Für Veganer oder auch Vegetarier ist das ein Manko.

Hilfreich für den Vergleich artgleicher Lebensmittel unterschiedlicher Hersteller ist die Mengenkennzeichnung bestimmter Zutaten: Sie ist unter anderen dann verpflichtend, wenn eine Zutat auf dem Etikett werblich besonders hervorgehoben ist, etwa durch Worte, Bilder oder Grafiken. Typisch sind Fruchtabbildungen auf Molke- oder Joghurt-Drinks. Der Blick in die Zutatenliste verrät, in welchen prozentualen Mengen die abgebildeten Früchte enthalten sind. Und ob ihr Anteil dann bei 20 oder 30 Prozent liegt, kann durchaus geschmacks- und damit auch kaufentscheidend sein.

Über die Autorin dieses Beitrags

Nicole Oschwald ist staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin und Leiterin der Kundenbetreuung am Freiburger Standort von SGS Institut Fresenius. Das dortige Labor ist Kompetenzzentrum für die Analyse von alkoholhaltigen und alkoholfreien Getränken, Fleisch- und Wurstwaren und Tierarzneimittelrückständen. Eine weitere Spezialität des Standorts ist die Aromaanalyse, die für die Getränke- und Lebensmittelindustrie eine große Rolle spielt. Mehr über die Dienstleistungen der SGS erfahren Sie auf www.sgsgroup.de und www.sgs-institut-fresenius.de.