Glutamat – was ist das eigentlich?

Glutamat wird klassischerweise mit der asiatischen Küche in Verbindung gebracht. Doch auch in unserer täglichen Nahrungsmittelauswahl, etwa in Fertiggerichten, aber auch in natürlichen Zutaten, ist Glutamat zu finden und sorgt für einen würzigen Geschmack. Häufig wird Glutamat für ungesund gehalten – doch ist Glutamat schädlich? Hier erfahren Sie mehr.

Was ist Glutamat?

Glutamat ist nicht nur Glutaminsäure (L-Glutaminsäure) und deren Salze, sondern auch eine Aminosäure, die im Zellstoffwechsel eine wichtige Rolle einnimmt. Sie wird vom menschlichen Körper produziert und ist ein Baustein für Proteine.

Als Botenstoff im Gehirn ist Glutamat dort für die Signalübertragung von Bedeutung. Glutamat dient auch als ein wichtiger Nährstoff für die Nukleotidsynthese und für sich schnell teilende Zellen (Darm- und Immunzellen). Zudem ist Glutamat als erregender Neurotransmitter wichtig für die Bewegungssteuerung, die Lern- sowie Gedächtnisleistungen und für die Übermittlung von Sinneswahrnehmungen. 

Synthetisch hergestelltes Glutamat dient als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln und ist bis heute sehr umstritten. Befürworter:innen von Glutamat loben den Zusatzstoff als besondere Würze für ein besseres Geschmackserlebnis, Kritiker:innen hingegen halten Glutamat für ungesund, da es Krankheiten hervorrufen kann. 

Natürlich gegen künstlich

Bei glutamathaltigen Lebensmitteln denken viele an Fertiggerichte, Tütensuppen oder Chips. Kein Wunder, in diesen Speisen ist reichlich von dem Geschmacksverstärker Glutamat enthalten, der in der Industrie künstlich hergestellt wird und sich ebenso hinter den kennzeichnungspflichtigen E-Nummern E 620-625 auf der Zutatenliste verbirgt. Lebensmitteln darf eine Menge von zehn Gramm künstlich hergestelltem Glutamat pro Kilogramm zugefügt werden – ausgenommen davon sind allerdings unter anderem Kakaoerzeugnisse. Doch es gibt auch natürliche glutamathaltige Lebensmittel, wie beispielsweise reife Tomaten, Parmesan und Bohnen. Sie enthalten die Salze der Glutaminsäure, die natürlicher Bestandteil in fast allen eiweißhaltigen Lebensmitteln sind. Auch Hefeextrakt wirkt geschmacksverstärkend, da es von Natur aus Glutamat enthält. Es kommt zum Beispiel häufig in Bio-Lebensmittel als Ersatz für synthetisch hergestelltes Glutamat zum Einsatz und muss in der Zutatenliste nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet werden. 

Im mitteleuropäischen Raum nehmen wir täglich etwa 0,3 bis 0,5 Gramm zugesetzten Geschmacksverstärker Glutamat durch Fertigprodukte zu uns. Zusätzlich kommen rund ein Gramm freies und zwanzig Gramm an Eiweiße gebundenes Glutamat aus natürlichen Lebensmitteln hinzu – einen geschmacksintensivierenden Effekt hat dabei allerdings nur das freie Glutamat (1).

Übermaß verhindern

Bei einer Sensibilität reagieren die meisten Menschen nur auf künstlich hergestelltes Glutamat. Denn um den Glutamatgehalt beispielsweise einer Tütensuppe zu erreichen, müssten Sie ein Kilogramm Tomaten essen oder 75 Liter Kuhmilch trinken. Wenn dennoch nach dem Verzehr von beispielsweise Parmesan eine Unverträglichkeit auftritt, sollte auf das Lebensmittel verzichtet oder der Konsum verringert werden. Ein Test, bei dem über eine bestimmte Zeitspanne bewusst alle glutamathaltigen Lebensmittel gemieden werden, kann Aufschluss darüber geben, ob Glutamat tatsächlich die Ursache für das eigene körperliche Unwohlsein ist. Einen speziellen Glutamatunverträglichkeits-Test gibt es hingegen nicht, da eine Glutamatunverträglichkeit keine Allergie ist.

Wissenschaftliche Studien zeigen aber, dass ein schädlicher Einfluss auf den Körper durch den künstlichen Geschmacksverstärker Glutamat, in den Mengen, in denen er täglich über die Nahrung aufgenommen wird, nicht zu erwarten ist. Dennoch sollten glutamathaltige Lebensmittel nicht übermäßig verzehrt werden. Vor allem Kinder und Jugendliche sollten aus kulinarischen Gründen keine glutamathaltigen Speisen zu sich nehmen. Sie gewöhnen sich schnell an den bouillonartigen Geschmack und empfinden frisch zubereitete Speisen als fade. Zudem kann häufiger Genuss von glutamathaltigen Lebensmittel zu Übergewicht führen, da der Appetit nicht gezügelt wird und sozusagen „gefräßig“ macht.

Wie schädlich ist Glutamat? 

Die Glutamat-Nebenwirkungen können vielseitig sein und es kann dabei die Frage aufkommen, ob Glutamat gefährlich oder gar krebserregend sei. Manche Personen reagieren sensibler auf Glutamat als andere. Doch wie schädlich ist Glutamat?

Mononatriumglutamat-Syndrom

Heute wird Glutamat nicht mehr aus Algen gewonnen, sondern von der Industrie künstlich hergestellt – zudem werden erregte Diskussionen um die Glutamat-Wirkung geführt. Für die einen ist es ein Würzmittel, das Lebensmitteln zu einem einzigartigen Geschmack verhilft, für die anderen ist Glutamat schädlich, macht nur dick und krank. So machen Kritiker:innen Glutamat für das sogenannte „Mononatriumglutamat-Syndrom“ verantwortlich. Danach klagten erstmals in den 1970er-Jahren Besucher von asiatischen Restaurants über Kopfschmerzen, Schwindel, Herzrasen und Taubheitsgefühlen.

Heutzutage findet sich in vielen Lebensmitteln Glutamat: Fertiggerichten, Tütensuppen, Saucen, Brühwürfeln und Fleischprodukten wird der Geschmacksverstärker zugesetzt. Manche Menschen reagieren nach Einnahme von Speisen mit dem Geschmacksverstärker Glutamat mit Nebenwirkungen wie Kopfschmerzen, Übelkeit und sogar Taubheit. Diese Symptome werden mit Glutamat in Verbindung gebracht. Wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge ist dafür aber nicht Glutamat verantwortlich, sondern andere Inhaltsstoffe des jeweiligen Lebensmittels oder des Gerichts und auch die Situation beziehungsweise Umgebung kann Einfluss auf das Wohlbefinden beim Essen haben. Bis jetzt gibt es keine fundierte Studie, die einen Zusammenhang zwischen den spezifischen Beschwerden und der Glutamat-Wirkung herstellen konnte (2).

Macht der Zusatzstoff dick?

Die Situation beim Essen von Kartoffelchips kennt jeder: Nach dem ersten Griff in die Chipstüte kann man sich schwer losreißen und hat schnell die ganze Tüte geleert. Manche Wissenschaftler:innen sind der Meinung, dass übermäßiger Verzehr von Glutamat „gefräßig“ und somit dick macht. Die appetitanregende Wirkung durch den intensiv-würzigen Geschmack verleitet zum übermäßigen Essen und ist eine Glutamat-Nebenwirkung, die nicht ganz ungefährlich ist.

Übergewicht kann schnell zu Adipositas (Fettleibigkeit) führen. Menschen, die sich täglich von Fertiggerichten ernähren, sind besonders betroffen. Jedoch kommt die Gewichtszunahme in diesem Fall vor allem durch den Verzehr der ungesunden und hochkalorischen Fertiggerichte, bei denen eine Portion meist nicht richtig satt macht und es anschließend zu Heißhungerattacken kommt.

Gefährdung für Asthmatiker:innen und Allergiker:innen

Die meisten Menschen vertragen Geschmacksverstärker wie Glutamat ohne Probleme. Aber es gibt auch Personen, die eine Sensibilität gegenüber Zusatzstoffen entwickelt haben, wie zum Beispiel Asthmatiker:innen und Allergiker:innen. Bei ihnen können nach der Einnahme von Glutamat Nebenwirkungen auftreten, die nicht ganz ungefährlich sind. Asthmaanfälle und Reaktionen der oberen Luftwege (Nasenlaufen, Niesreiz, Verstopfung), aber auch Kopfschmerzen sind die am ehesten auftretenden Nebenwirkungen des Geschmacksverstärkers Glutamat. Die Glutamat-Nebenwirkungen sind aber üblicherweise nur vorübergehend und nicht lebensbedrohlich. 

Sogar Kinder, die unter Hyperaktivität oder unter Konzentrationsstörungen leiden, können auf Glutamat empfindlich reagieren. Ein Test, bei dem Glutamate bewusst aus dem Essen weggelassen werden, kann zeigen, ob Zusatzstoffe die „Übeltäter“ sind und die Hyperaktivität oder Konzentrationsschwierigkeiten beim Kind verstärken.

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Alzheimer und Parkinson

Immer wieder kommt die Diskussion über einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Glutamat und neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer oder Parkinson auf. Kritiker:innen halten einen Zusammenhang für möglich, demnach trete aber nur eine schädigende Wirkung auf, wenn sehr hohe Dosen auf die Gehirnzellen einwirken, was bei gesunden Menschen selbst bei glutaminsäurereicher Ernährung unter anderem aufgrund der Blut-Hirnschranke sehr unwahrscheinlich ist. Wenn allerdings eine Störung des Gehirnstoffwechsels vorliegt, ist eine Schädigung zumindest denkbar (1).

Verändert Glutamat den Geschmack?

Der Geschmacksverstärker Glutamat wurde im Jahr 1908 vom Japaner Kikunae Ikeda erfunden (3). Der Chemiker extrahierte aus Seetang Mononatriumglutamat. Dieses weiße Pulver bot einen besonders würzigen Geschmack, den Ikeda als „umami“ bezeichnete, was übersetzt so viel wie „schmackhaft“ oder „würzig“ bedeutet. Umami zählt heute neben süß, salzig, sauer und bitter zu den fünf Geschmacksqualitäten, die unsere Geschmacksrezeptoren auf der Zunge erkennen können.

In der Lebensmittelindustrie wird Glutamat als Geschmacksverstärker verwendet: Da die Speisen durch die lange Verarbeitung immer mehr an Geschmack verlieren, wird Natriumglutamat zugegeben, um den Lebensmitteln ihre würzige Note wiederzugeben. Natriumglutamat intensiviert den Eigengeschmack des Lebensmittels, rundet ihn ab und macht den Geschmack vollmundiger und würziger. Natriumglutamat allein, hat aber keinen besonders angenehmen Geschmack, nur in Kombination mit anderen Zutaten kann Glutamat die beabsichtigte Wirkung zeigen (4).

Letztendlich ist in vielen verarbeiteten Lebensmitteln Natriumglutamat zu finden. Die häufige Einnahme von Natriumglutamat kann jedoch dazu führen, dass frisch zubereitete Speisen als fade und nicht geschmackvoll empfunden werden. Die „Sucht“ nach dem salzigen Geschmack kann dadurch immer größer werden, sodass Speisen oftmals überwürzt werden.

Wissen zum Mitnehmen

Glutamate sind die Salze der Glutaminsäure und wichtige Botenstoffe im Gehirn, die vom Körper selbst produziert werden. Der Geschmacksverstärker Glutamat kann Speisen eine geschmackvolle Würze verleihen. Übermäßiger Verzehr kann aber das Verlieren des natürlichen Geschmacks von frisch zubereiteten Gerichten fördern: Essen wird als fad empfunden, was nicht mit einer hohen Menge anderer intensiver Gewürze angereichert wurde. 

Die übermäßige Aufnahme von synthetisch hergestelltem Glutamat über die Nahrung ist gesundheitlich nicht gänzlich unbedenklich. Bei mäßigem Verzehr von Glutamat sind aber keine Schädigungen zu erwarten. Auch eine Glutamat-Unverträglichkeit konnte wissenschaftlich bislang nicht nachgewiesen werden. Glutamat kann aber zu Übergewicht führen, da der intensiv salzig-würzige Geschmack den Appetit anregt und dadurch mehr als nötig gegessen wird. Vor allem Fertiggerichte, Tütensuppen und verarbeitete Lebensmittel sollten vermieden werden, in denen besonders viel Glutamat und wenig Nährstoffe enthalten sind. Besser: Lebensmittel selbst zubereiten und für einen herzhaften Geschmack zu Gewürzen und frischen Kräutern greifen.