Kaiserlich genießen: die Geschichte vom Tafelspitz

Kaiser Franz Joseph I. galt zwar als ausgesprochen sparsam und verlangte von seinem Küchenmeister, statt der üppigen Mehr-Gänge-Menüs regelmäßig gekochtes Rindfleisch aufzutischen. Aber immerhin trieb der Kaiser das Sparen nicht allzu weit und gestattete seinen Köchen wenigstens, das beste Stück vom Rind zu verwenden. Es war damals wegen riesiger Bestände in Ungarn allerdings auch nicht teuer war.

Der Tafelspitz wird salonfähig

So wurde der Tafelspitz – gesottenes Rindfleisch mit Gemüse – salonfähig. Die Untertanen des sparsamen Kaisers,treu und gleichzeitig genussfreudig, ließen ihrer kulinarischen Fantasie freien Lauf und machten nach und nach aus der eher bescheidenen Hof-Leibspeise eine üppige Schlemmerei.

Unter für Nicht-Österreicher skurrilen Namen wie „Kavaliersspitz“ oder „Schulterscherzel“ serviert man in traditionsreichen Wiener Restaurants wie dem „Sacher“ den Tafelspitz seit Kaisers Zeiten als „Gustostückerl“ mit bis zu 24 verschiedenen Beilagen. Ein traditionelles und köstliches Muss ist der Apfelkren (Apfelmeerrettich), den es – natürlich selbstgemacht – auch zu unserem Kalbstafelspitz gibt. Bleibt es dabei, ist der Tafelspitz ein ausgesprochen fett- und kalorienarmes Gericht, das sicher auch die Kaiserin Sissi zu schätzen wusste, die bekanntlich sehr auf ihre schlanke Linie achtete.

Zum Sonntagsessen und im Restaurant lassen sich die Österreicher ihren Tafelspitz allerdings gern auch wesentlich opulenter schmecken. Beliebt und üblich sind darum gehaltvolle Beilagen wie die Semmelkren (gekochtes oder angeröstetes Weißbrot, mit geriebenem Meerrettich zu einer Sauce vermischt), Schnittlauch-Rahm-Sauce, Knödel, Röstkartoffeln, Cremespinat, Kohlgemüse auf Alt-Wiener Art oder mit Mark belegtes getoastetes Schwarzbrot.

Das Geheimnis eines richtig guten Tafelspitz, wie ihn zum Beispiel das „Hietzinger Bräu“ nahe Schloss Schönbrunn schon 1902 auf seiner Karte hatte, ist neben allerbester Qualität von gut abgehangenem Ochsenfleisch vor allem Geduld. Denn damit das gute Stück vom Rind nicht trocken und zäh wird, muss es bei kleinster Hitze mindestens 90 Minuten leise sieden und darf nicht etwa sprudelnd kochen. Erst dann kommen Suppengemüse, Kräuter und Gewürze dazu, die Fleisch und Brühe in weiteren 40 Minuten oder mehr Geschmack geben.

Die Brühe gibt es dann mit einer Einlage aus Nudeln, Grießknödeln oder Pfannkuchenstreifen und eventuell Gemüse als Vorspeise; das gegarte Gemüse serviert man zum in Scheiben geschnittenen Fleisch.

Der EAT SMARTER-Tipp: Mit Tafelspitz vom Kalb wird der kulinarische Klassiker besonders fein und dazu fettarm. Gönnen Sie sich eine wirklich gute Qualität und kaufen Sie das Fleisch am besten bei einem Bio-Schlachter.