Binden

Binden oder Legieren bedeutet, eine Sauce oder eine Suppe mithilfe einer Mehl-Wasser-Mischung einzudicken. Dafür wird Weizenmehl (oder Kartoffelstärke) mit einer kalten Flüssigkeit vermischt und in die einzudickende Flüssigkeit gerührt. Erst beim nachfolgenden Aufkochen wird die Flüssigkeit dicker und bekommt die gewünschte Konsistenz. Achtung: Wen das Mehl nicht vollständig im Wasser gelöst ist, kann dies im späteren Gericht zu Klümpchen führen. Eine weitere Möglichkeit ist, eine Flüssigkeit mit Fett zu binden. Zum Beispiel wird eine Rotweinsauce mit einem Stück Butter gebunden und dickt durch die Bildung der Emulsion (Wasser-Fett-Gemisch) ein.