Gänsefleisch

Das sollten Sie über die Gänsefleisch wissen:

Hauptsache Gans? Von wegen: Sie sind zwar größer als die Ente, aber dennoch ist ihre Familie in der Biologie der Familie der Entenvögel untergeordnet. In der Mastgänse-Haltung gibt es große Unterschiede: Schnell gemästete Gänse erreichen schon nach neun Wochen ihr Schlachtgewicht von 4,5 bis 5,5 kg. Eine Gans aus der sogenannten Intensivmast wird rund vier Monate lang gemästet und bringt dann bis zu 6,5 kg auf die Waage. Am größten und schwersten sind Gänse, die bis zu acht Monate in der sogenannten Weidemast aufwachsen – sie können bis zu etwa 7 kg wiegen. Das galt übrigens früher als Mindestgewicht: Vor 150 Jahren wog eine gute Gans nicht unter 8 kg, manchmal sogar 20 kg und mehr.

Herkunft & Geschichte: Als Ur-Ahnin der Haus- und Mastgans gilt die Graugans, die ursprünglich in Nord- und Osteuropa sowie in Asien heimisch war. Die Gans ist das wohl älteste Nutzgeflügel der Menschheit. Schon die Römer und die Germanen hielten sich Graugänse als Lieferanten für leckeres Gänsefleisch und wärmende Federn. Im alten Rom sollen Gänse auch als Wachtiere eingesetzt worden sein. Bei uns in Deutschland züchtete man spätestens ab dem Mittelalter Gänse.

Saison: Ganz klar – die Hochsaison für frisches Gänsefleisch beginnt im November und endet nach Weihnachten. Auf Bestellung bekommen Sie aber beim Fachhändler auch in den übrigen Monaten eine frische Gans. Tiefgefrorenes Gänsefleisch gibt es natürlich ebenfalls das ganze Jahr über.

Wie gesund ist eigentlich Gänsefleisch?

Dass uns Gänsefleisch so köstlich schmeckt, liegt nicht zuletzt am reichlich enthaltenen Fett – Diätkost ist eine Gans beim besten Willen leider nicht. Wer sie sich ein oder zwei Mal im Jahr gönnt, braucht aber dennoch kein schlechtes Gewissen zu haben. Zumal weil eine Gans durchaus noch mehr als viele Kalorien zu bieten hat: Das dunkle und herzhafte Gänsefleisch liefert mit 23 mg beachtliche Mengen des Mineralstoffs Magnesium, der für Muskulatur und Nervensystem Bedeutung hat. Auch der Gehalt an Eisen, Vitamin A und einigen Vitaminen der B-Gruppe ist relativ hoch.

Einkaufs- und Küchentipps für Gänsefleisch

Einkauf: Die perfekte Gans ist weder zu jung noch zu alt: Optimal ist eine Aufzucht von 6-9 Monaten. Ist die Gans älter, wird das Gänsefleisch zäh; ist sie deutlich jünger, wurde sie zu schnell gemästet und bringt mehr Fett als Fleisch auf die Waage. Typischer Hinweis dafür ist eine sehr weiche und blasse Haut. Gute Qualität erkennen Sie an einem zartrosa Schimmer der Haut und an einem intensiven, aber angenehmen und nicht penetranten Geruch.

Am besten kaufen Sie eine frische Gans direkt beim Bauern, einem Geflügel-Fachhändler oder beim Bio-Schlachter. Hier können Sie sich genau über die Bedingungen informieren, unter denen die Tiere gehalten wurden.

EAT SMARTER Empfehlung für Gänsefleisch:

Gänsefleisch aus der Tiefkühltruhe ist deutlich preisgünstiger als frisches Gänsefleisch. Damit Sie aber nach dem Auftauen keine Enttäuschung erleben, sollten Sie wählerisch sein: Bei einer Gans mit der Bezeichnung „Dittmarscher Sorte“ stimmt die Qualität fast immer. Bei tiefgefrorenem Gänsefleisch aus Ungarn oder Polen zahlt man zwar rund 50 % weniger, doch dafür sind genaue Herkunft und Aufzuchtsbedingungen kaum nachvollziehbar. Verpackungsaufdrucke wie „bäuerliche Aufzucht“ oder „tiergerechte Haltung“ sagen leider nichts über die wahren Bedingungen aus, da diese Begriffe beliebig einsetzbar und rechtlich ohne Bedeutung sind. Schon eher können Sie sich auf Bezeichnungen verlassen, die in den EU-Kennzeichnungsvorschriften gesetzlich geregelt wurden: Steht auf der Gans „Bäuerliche Freilandhaltung“ oder „Bäuerliche Freilandhaltung – unbegrenzter Auslauf“, dann kann man von einer einigermaßen artgerechten Haltung der Gans ausgehen.

Lagerung: Frisches Gänsefleisch guter Qualität hält sich im Kühlschrank problemlos 2-3 Tage, wenn man sie aus evtl. Folienverpackung nimmt, trockentupft und locker in Papier wickelt.

Vorbereitung: Planen Sie bei einer gefrorenen Gans genug Zeit zum Auftauen ein: Sie braucht je nach Größe im Kühlschrank mindestens 24 Stunden. Schütten Sie die Auftauflüssigkeit weg und reinigen Sie anschließend Schüsseln, Spüle usw. gut mit heißem Wasser und Spülmittel.

Sichtbares Fett schneiden Sie am besten gleich zu Anfang mit einem Messer heraus. Sollten noch einzelne Federkiele in der Haut stecken, kann man sie mit einer Pinzette herausziehen. Anschließend die aufgetaute oder frische Gans außen und innen gründlich abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Die Innereien werden oft separat in einen Plastikbeutel verpackt und mitverkauft. Wer sie nicht mag, wirft sie einfach weg; ansonsten ebenfalls abspülen, trockentupfen und für die Sauce mitverwenden.

Stechen Sie die Gans vor und beim Braten immer wieder mit einem Schaschlikspieß oder mit den Zinken einer Fleischgabel ein, damit das Fett beim Braten austreten kann. Später können Sie das Fett dann mit einem Fettscheidekännchen ganz einfach abgießen oder alternativ mit einem flachen Löffel vom Bratfond abschöpfen.

Zubereitungstipps für Gänsefleisch

Ein Geheimtipp für die Gans ist die Niedrigtemperatur-Methode, die allerdings Zeit braucht: Während man für eine 4 kg schwere Gans bei 200-220°C etwa 4-5 Stunden rechnet, braucht man bei der Alternativmethode fast doppelt so lange. Wer diese Geduld aufbringt, wird dafür allerdings mit besonders zartem, saftigen Gänsefleisch belohnt. So wird´s gemacht: Den Backofen auf 120°C einstellen und den Vogel im Bräter auf der untersten Schiene 6-7 Stunden braten. Nach 5 ½ Stunden Bratzeit die Gans auf ein Blech setzen und weiter braten. (Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, entfetten und die Sauce bei großer Hitze etwas einkochen lassen, binden und abschmecken.) Nach 6 Stunden den Grill oder die Oberhitze einschalten und die Gans bei 250°C braun und knusprig brutzeln lassen. Aber Achtung: Behalten Sie den Festtagsbraten dabei im Blick, damit er nicht verbrennt!

Der alte Brauch, die Gans mit Beifuß zu würzen, macht  übrigens wirklich Sinn: Das Kraut regt die Fettverdauung an und macht das Federvieh bekömmlicher.

Rezepte mit Gänsefleisch:

Rezepte mit Gänsefleisch finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

• Gänsefleisch-Rezepte in einer übersichtlichen Auflistung