Bohnen – Kraftpakete aus der Hülse

Kaum ein anderes Lebensmittel ist so vielseitig wie Bohnen, liebe Leser. Das Spektrum reicht von der Frische der grünen Variante über die herzhafte Konsistenz der weißen Cannellini-Bohne bis hin zum nussig-eleganten Charakter der schwarzen Mexiko-Bohne. Das eröffnet unerschöpfliche Zubereitungsmöglichkeiten: mal zart in Salaten, mal als perfekte Begleitung zu Fisch und Meeresfrüchten, mal deftig in klassischen Suppen und Eintöpfen oder als feines Püree – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Genau deswegen mag ich Bohnen so sehr!

Doch für alle Sorten gilt: unbedingt vorher kochen. Denn im rohen Zustand enthalten Bohnen giftiges Phasin – ein zuckerbindendes Protein, das zu Magen- und Darmbeschwerden führen kann. Durch Kochen ändert sich die Struktur des Giftstoffes und er wird unschädlich. Gut zu wissen: Bohnen aus der Konserve sind bereits vorgegart und können bedenkenlos verzehrt werden.

Stangenbohnen

Frische grüne Bohnen schmecken einfach klasse. Und für die zugegeben etwas zeitraubende Putzarbeit gibt es einen simplen Trick: Kappen Sie mit einem Messer jeweils die Enden der Bohnen. Wem das mit der einzelnen Hülsenfrucht zu lange dauert, legt sie bündelweise aufs Brett, hält sie mit der einen Hand etwas zusammen und mit der anderen schneiden Sie die Enden ab.

Bohnen müssen im kochenden Salzwasser je nach Geschmack al dente gegart werden (ca. 3 bis 5 Minuten). Und damit die Bohnen nach dem Kochen richtig schön grün bleiben und der Garprozess unterbrochen wird, können Sie diese nach dem Kochen in Eiswasser abschrecken. Dafür eine Schüssel mit kaltem Wasser und einigen Eiswürfeln bereitstellen und die Bohnen ungefähr eine halbe Minute im Eiswasser „abschrecken“. Anschließend mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

Dicke Bohnen

Dicke Bohnen heißen auch Saubohnen oder Ackerbohnen. Es gibt sie frisch, getrocknet, als Konserve und vor allem tiefgekühlt zu kaufen. Beachten Sie bei frischen Exemplaren, dass die Bohnenkerne selbst nur etwa 40 Prozent des Gesamtgewichts ausmachen – für zwei Portionen brauchen Sie in ganzes Kilo! Um an die Kerne zu gelangen, müssen Sie die Schoten mit den Händen aufbrechen und dann die Kerne mit den Fingern aus der Schale pulen.

Besonders gerne mag ich dicke Bohnen, wenn sie wie in Italien zubereitet werden: mit einer Sauce aus frisch gewürfelten, angedünsteten Tomaten und etwas frisch geriebenem Parmesan dazu. Himmlisch!

Weiße Bohnen

In der Dose bekommt man weiße Bohnen in unterschiedlichen Größen – von den Mini-Sorten über die mittelgroßen Cannellini-Bohnen bis hin zu weißen Riesenbohnen mit 3 bis 4 cm Länge. Eine preiswerte Alternative sind getrocknete Bohnen. Man muss sie jedoch über Nacht in kaltem Wasser (seien Sie großzügig mit dem Wasser, denn die Bohnen nehmen beim Quellen eine Menge davon auf) einweichen und sie dann in ungesalzenem Wasser (sonst platzt ihre Haut und die Kerne werden matschig) mit Knoblauch, Salbei und Rosmarin bissfest kochen. Wichtig: Gesalzen werden die Bohnen immer erst ganz am Ende des Garvorgangs.

Welche Bohnensorte ist Ihr Favorit? Und wie bereiten Sie diese am liebsten zu? Ich freue mich auf Ihre Anregungen. Denn Bohnen sind so vielfältig, dass ich mich immer wieder freue, neue Zubereitungsideen zu entdecken.

Ihre Cornelia Poletto