Fisch – immer ein guter Fang

Viele kennen Fisch nur als Fischstäbchen, Fischburger oder Fischfilet. Dabei gibt es ungeheuer viele Fischarten, die es sich lohnt kennenzulernen! Meine Lieblingsarten sind Lachs, Wolfsbarsch und verschiedene Plattfische.

Ob braten, grillen, dämpfen, dünsten oder beizen – Lachs ist so vielseitig wie fast kein anderer Fisch. Und immer schmeckt er einfach sensationell. Guten Lachs erkennt man an seinem festen Fleisch und der feinen, gleichmäßigen Marmorierung. Er ist optimal gegart, wenn er innen noch leicht glasig aussieht und das Fleisch nicht faserig auseinanderfällt.

Wolfsbarsche haben ein saftiges Fleisch und eignen sich perfekt zum Braten und Grillen oder für die Zubereitung in der Salzkruste. Ich bereite die typischen Mittelmeerfische am liebsten mit mediterranen Kräutern und Gemüsen zu.

Zu Plattfischen gehören zum Beispiel Seezunge, Steinbutt und Scholle – zwei meiner absoluten Favoriten. Diese Fischarten haben eine helle und eine dunkle Seite: Mit der hellen liegen sie auf dem Meeresboden, die dunkle (auf dieser Seite liegen die Augen) zeigt nach oben. Auf jeder Seite gibt es zwei Filets: Unten sind sie dünner, oben etwas dicker. Generell haben Plattfische zartes und mageres Fleisch.

Die Frische ist entscheidend

Ein Fisch ist nur gut, wenn er wirklich frisch ist – glänzende Augen und rote Kiemen sind ein Indiz. Bei Teilstücken muss man dem Fischhändler vertrauen. In einem guten Geschäft liegen nur wenige Filets in der Auslage. Der Händler filetiert bei Bedarf frisch.

Nach dem Einkauf sollte der Fisch direkt aus der Verpackung genommen, gewaschen, trocken getupft und fest in Folie eingewickelt werden. Tiefgefrorenen Fisch sollten Sie aus der Verpackung nehmen und unbedingt langsam im Kühlschrank auftauen. Tupfen Sie den Fisch vor dem Braten noch einmal gut ab, sodass er kein Wasser zieht.

Fischfilet auf der Haut braten

Für mich ist zartes Fischfilet unter kross gebratener Haut ein Hochgenuss! Doch oft bleibt die Haut nicht knusprig, sondern wird weich. Damit das nicht passiert, sollten Sie die Fischfilets folgendermaßen zubereiten: Ritzen Sie die Haut der Filets mit einem scharfen Messer mehrmals leicht ein. Tupfen Sie den Fisch mit Küchenpapier trocken. Braten Sie die Filets in heißem Öl auf der Hautseite knusprig an. Wenden Sie den Fisch, nehmen Sie die Pfanne von der Herdplatte und lassen Sie das Filet in der Resthitze ziehen, bis es gar ist.

Überfischung und andere Umweltprobleme

Immer mehr Menschen wollen Seefisch essen – mit der Folge, dass die Bestände vieler wild lebender Fischarten bedroht sind. Daher ist in letzter Zeit im Bereich der Fischzucht viel passiert: Die Haltungsbedingungen wurden verbessert und biologischen Bedürfnissen angepasst. Dadurch sind Fische aus Aquakulturen (wie zum Beispiel Lachs, Loup oder Steinbutt) nicht nur günstiger als ihre wilden Artgenossen, sondern ebenfalls von guter Qualität. Fragen Sie doch mal bei Ihrem Fischhändler nach, welche Fische aus Aquakultur er im Angebot hat.

Ihre Cornelia Poletto