Im Supermarkt: Gute Lebensmittel erkennen

Durchblick beim Olivenöl

Allein die zwanzig, dreißig Sorten Olivenöl! Hier herauszufinden, welches die guten Produkte sind, kommt einem manchmal wie eine unlösbare Aufgabe vor. Zum Glück gibt es zumindest ein paar Anhaltspunkte dafür, hinter welchem Etikett sich Qualität verbirgt. 

Der wichtigste Qualitätsunterschied ergibt sich aus der Art der Pressung. Die höchste Güteklasse ist "natives Olivenöl extra", das häufig auch die italienische Bezeichnung "extra vergine" trägt. Es wir direkt aus den Oliven gepresst, und weil die Temperatur dabei unter 40 Grad bleiben muss, sind im Öl noch sämtliche wertvolle Inhalts- und Geschmacksstoffe enthalten. 

Auch "natives Olivenöl" (ohne den Zusatz "extra") wird so gewonnen, kann allerdings Geschmacksfehler haben. Ich benutze ausschließlich Olivenöl "extra vergine". Im Supermarkt stellt sich dabei allerdings ein Problem: Fast jedes Öl trägt diese Bezeichnung. Welche Kriterien gibt es also sonst noch? 

Natürlich ist auch Olivenöl Geschmackssache. Der eine mag am liebsten eine Sorte, die pfeffrig schmeckt, die andere das mildere. In welche grobe Richtung das Öl geht, kann man schon erkennen, bevor man die Flasche geöffnet hat, falls die Herkunftsregion darauf angegeben ist. Als Faustregel gilt nämlich: Je mehr Sonne die Oliven abbekommen haben, desto milder ist das aus ihnen gepresste Öl. 

Deshalb schmecken Sorten aus Norditalien (zum Beispiel aus Ligurien) in der Regel pfeffriger als solche aus dem Süden, beispielsweise Kalabrien. Natürlich steht die Herkunftsregion nicht immer auf dem Etikett, aber auch das ist für mich ein Kriterium, denn solche Flaschen lasse ich gleich stehen. Nur allzu häufig befindet sich darin Öl, das billig irgendwo zusammengekauft und zusammengemischt wurde. 

Das kann übrigens auch der Fall sein, wenn das Etikett zwar "Toskana" verspricht, dort aber lediglich der Abfüller zu Hause ist. Hier ist ein bestimmtes Siegel tatsächlich eine Kaufhilfe: Trägt ein Öl das runde, rot-gelbe Emblem "Geschützte Ursprungsbezeichnung", dann bedeutet das, dass alle Produktionsschritte in der angegebenen Region stattgefunden haben. 

Mit einem Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum stelle ich außerdem fest, wie frisch das Öl ist. Liegt das Datum noch ein Jahr oder sogar mehr in der Zukunft, trage ich mit hoher Sicherheit kein muffiges Öl nach Hause, sondern frisches aus der letzten Ernte.

Andere Öle

Neben Olivenöl habe ich immer auch ein paar andere Pflanzenöle da, denn die bringen eine tolle Aromenvielfalt in die Küche. Dazu ist es notwendig, aromatisierte Öle wie Zitronen-, Orangen- oder Basilikumöl zu kaufen: Häufig finden sich darin nämlich Aromastoffe, die mit den echten ätherischen Ölen der Geschmacksgeber wenig zu tun haben (dass auch Trüffelöl aus dem Supermarkt selten einen Trüffel gesehen hat, zeigt schon der Preis). Viel besser ist es, ein neutral schmeckendes Öl wie Raps- oder Distelöl frisch mit Kräutern oder abgeriebener Zitrusfruchtschale zu würzen. 

Abgesehen davon liefern verschiedene kalt gepresste Nussöle, Kürbiskern- und Traubenkernöl reichlich Abwechslung, nicht nur für Salat. Auch Leinöl benutze ich gerne. Mit seinem hohen Gehalt von Omega-3-Fettsäuren tut es dem ganzen Körper gut. 

Echter Aceto balsamico

Das Essigregal des Supermarktes bietet eine ähnlich große Auswahl, und auch hier stellt sich die Frage: Welches Produkt ist denn nun gut? 

Gleich die beliebteste Sorte von allen stellt uns Käufer in dieser Beziehung vor die schwierigsten Entscheidungen. Aceto balsamico wird schon seit vielen Hundert Jahren in der italinienischen Region um Modena aus Traubenmost hergestellt. 

Auf traditionelle Art produzierter "Aceto balsamico tradizionale" hat mit Salatessig nichts zu tun. Er reift über mindestens zwölf Jahre hinweg in Fässern, und daraus kommt eine enorm konzentrierte, sirupartige Flüssigkeit, die man tröpfchenweise benutzt, um Gerichte zu veredeln. 

Im Supermarkt begegnet uns allerdings in der Regel schlicht "Aceto balsamico". Da dieser Begriff nicht geschützt ist, mischen viele Hersteller einfach Traubenmostkonzentrat mit billigem Weineissig und färben das Ergebnis mit Zuckerkulör. Die Fassreifung entfällt oft ganz. Mit dem traditionellen Würzessig hat diese Flüssigkeit keine Ähnlichkeit!

Ein Indiz für höhere Qualität ist das blau-gelbe Siegel "geschützte geografische Angabe". Das Emblem und die Bezeichnung "Aceto balsamico di Modena" beziehungsweise "die Reggio Emilia" dürfen nämlich nur Produkte tragen, die tatsächlich aus Trauben der jeweiligen Region hergestellt und mindestens 60 Tage im Holzfass gereift sind. Ein solcher Essig verleiht Salaten und anderen Gerichten eine schön fruchtige Note. 

Vielfalt für den Salat

Aber das Essigregal hat noch mehr zu bieten. Ich mag besonders gerne fruchtige Essige wie zum Beispiel Himbeeressig. Wichtig ist in allen Fällen, auf dem Etikett zu kontrollieren, ob statt Fruchtauszügen Aromastoffe enthalten sind. Außerdem sollte der Essig keinen zu hohen Säuregehalt haben, sonst wird der Geschmack schnell beißend. 

Bei einem Säuregehalt um die fünf bis sechs Prozent schmecken Essige mild und aromatisch. Aus Essigessenz mit ihrem Säuregehalt von 25 Prozent wird auch verdünnt kein guter Essig! Sie eignet sich nur zum Putzen und Entkalken. 

Aber ehrlich: Wenn ich durch einen Supermarkt gehe, dann denke ich mir manchmal, dass viele Produkte für die menschliche Ernährung einen ähnlich zweifelhaften Wert haben. So viele Tüten und Päckchen geben vor, das Kochen zu beschleunigen, und gewöhnen doch nur an einen industriell hergestellten, künstlichen Geschmack. 

Light-Produkte stecken voller Bindemittel, um das fehlende Fett auszugleichen, und es wird immer schwieriger, pure und möglichst unverarbeitete Waren zu bekommen. Selbst Dosentomaten sind oft schon vorgewürzt. Wozu?

Auch ich greife für manche Gerichte auf Konserven zurück, denn die Saison frischer, aromatischer Tomaten ist bei uns einfach allzu kurz. Aber dann sollten sich in der Dose tatsächlich nur geschälte, reife Tomaten im eigenen Saft und etwas Salz befinden. 

Natürlich gibt es Unterschiede, und auch hier gilt: probieren, bis man das Lieblingsprodukt gefunden hat. Inzwischen stehen übrigens auch im Supermarkt Produkte mit den sehr aromatischen süditalienischen San-Marzano-Tomaten – sie zu testen lohnt sich!

Nächste Woche gebe ich Ihnen noch ein paar Tipps dazu, wie Sie im Supermarkt gutes Fleisch erkennen.

Ihre Cornelia Poletto