Tomaten: Welche Sorte für welches Rezept?

Leuchtend rote Vielfalt

Einfach nur Tomate, das war gestern. Heute hat auch der kleinste Supermarkt mehrere Sorten im Angebot. Bei der Bezeichnung herrscht ein fantasievolles Durcheinander. Minitomaten heißen Cherry-, Kirsch- oder Cocktailtomaten, sind sie länglich geformt, kommen sie auch als Baby Plum oder Datteltomaten in den Handel. Größere länglich geformte Früchte nennt man Eier- und Flaschentomaten, hängen sie noch am Grün, steht Strauch- oder Rispentomate auf dem Etikett. Fleischtomaten sind die Riesen der Familie.

Für jedes Gericht die perfekte Tomate

Für welche Tomate Sie sich entscheiden, hängt davon ab, was Sie damit zubereiten wollen. Ein Salat oder ein Tomatengemüse verlangt eine feste Sorte mit wenigen Kernen. Hier sind Kirschtomaten die beste Wahl. 

Zum Füllen sind Fleischtomaten ideal, für Tomatensauce möglichst reife Flaschentomaten. Alle Tomatensorten haben eins gemeinsam: Sind sie nicht ausgereift, schmecken sie nicht. Nur am Strauch gereifte Früchte können den vollen süßsäuerlichen Tomatengeschmack entwickeln. 

In nördlichen Gefilden braucht man dazu meist Treibhäuser, sonnengereifte Freilandtomaten sind hier eine Seltenheit. Im Zweifelsfall hat eine ausgereifte Treibhaustomate aber mehr Aroma als ihre unreife Freiland-Schwester. 

Italiener haben es da besser, sie können die sonnenverwöhnten Früchte kaufen, etwa die berühmten San-Marzano-Tomaten, eine alte Sorte, die in Kampanien und Sizilien wieder in größerem Stil angebaut wird. Ein Großteil davon landet allerdings unmittelbar nach der Ernte in Dosen – übrigens eine hervorragende Basis für Sugo und Suppen.

Tomaten mögen's warm

Eines dürfen Sie auch der besten Tomate nicht zumuten, und das ist Kälte. Wer Tomaten im Kühlschrank aufbewahrt, kann sicher sein, dass sie nach kurzer Zeit ihr Aroma verloren haben. Lagern Sie Tomaten als immer bei Zimmertemperatur – am besten in einem Korb getrennt von anderem Obst und Gemüse, denn sie geben Ethen ab, ein Reifegas, das ihre Nachbarn schneller verderben lässt.  

Das richtige Messer

Wer ein wirklich scharfes Küchenmesser besitzt, dem bereitet das Schneiden von Tomaten auch mit einer glatten Klinge sicher keine Probleme. Stumpfe Messer rutschen jedoch an der festen, glatten Haut leicht ab oder zerdrücken die empfindlichen Früchte.

Auf Nummer sicher gehen Sie mit einem speziellen Tomatenmesser. Es hat eine Sägeklinge, die die Haut anritzt und dann mühelos durch das Fruchtfleisch gleitet. Manche Modelle besitzen außerdem eine gezackte Spitze. Sie ist von Vorteil, um die Stielansätze leichter zu entfernen – und auch Tomatenscheiben lassen sich damit schnell aufspießen.

Ihre Cornelia Poletto

Kochbücher von Cornelia Poletto

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