Wildkräuter sammeln

In Brennnessel, Giersch und Löwenzahn sehen einige von uns lediglich Unkraut. Doch diesen Namen tragen sie zu Unrecht, denn die Pflanzen sind besonders wichtig für Insekten und andere Tiere. Und auch wir Menschen können von ihnen profitieren: Sie lassen sich in der Küche auf vielfältige Weise nutzen und einige haben sogar das Zeug zum Superfood. 

Die grünen Kostbarkeiten wachsen das ganze Jahr über, nicht nur in der Natur, sondern ebenso in Städten. Allerdings gibt es beim Ernten einiges zu beachten. Wir verraten Ihnen, welche Stellen Sie zum Sammeln besser meiden und worauf Sie beim Pflücken aufpassen sollten.  

Wie gesund sind Wildkräuter?

Wenn sie nicht gerade an einem konventionellen Acker stehen, sind Wildkräuter in der Regel ungespritzt, regional, saisonal und dazu noch kostenlos.. Zudem übertreffen sie in puncto Inhaltsstoffe ihre Vettern aus dem Supermarkt um Längen: Beispielsweise liefern Brennnesseln mit 300 Milligramm pro 100 Gramm gut doppelt so viel Vitamin C wie Paprikaschoten. Dabei gelten Letztere unter dem Gemüse als Top-Quelle. Bei Eisen denken viele von uns zuerst an Spinat, allerdings enthält der Breitwegerich mit 4,1 Milligramm sogar etwas mehr von dem Spurenelement.

Es sind aber nicht nur die Vitamine und Mineralien, bei denen das Grün glänzt kann, sondern ebenfalls die sekundären Pflanzenstoffe. Der Grund ist: Im Gegensatz zu Kulturpflanzen, die wir hegen und pflegen, müssen Wildkräuter für sich selbst sorgen: Mit Sa­po­ni­nen (Bitterstoffe) halten sie Fressfeinde fern, mit Glu­co­si­no­la­ten (Schwefelstoffe) wehren sie Mikroorganismen ab, mit Car­o­tin­o­i­den sowie Flavonoiden (Farbstoffe) schützen sie sich vor UV-Strahlung oder locken bestäubende Insekten an. 

Wir Menschen können diese vielfältigen Kräfte für unsere Gesundheit nutzen. So regt Löwenzahn den Gallenfluss an, erleichtert die Fettverdauung und lindert das Völlegefühl. Spitzwegerich ist ein bewährtes Mittel gegen Husten, während Brennnessel bei Harnwegsinfekten hilft. Und Giersch heißt in der Volksheilkunde auch Zipperleinkraut, weil er bei Rheuma und Gicht guttun soll. 

Welche Wildkräuter sind essbar?

Nicht alles, was auf Äckern, Wäldern, Wiesen oder an Wegrändern sprießt, ist auch genießbar. So wird der aromatische Bärlauch immer wieder mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen verwechselt. Der fein-würzige Giersch ähnelt dem Hecken-Kälberkropf und der schmackhafte Wiesenkerbel ist nur für das geübte Auge vom Gefleckten Schierling zu unterscheiden. Eine ähnliche Verwechslungsgefahr besteht zwischen Waldsauerklee und giftigen Buschwindröschen. 

Die erste Regel beim Pflücken lautet also: Nur jene Wildkräuter sammeln, die Sie kennen und sicher bestimmen können, um böse Folgen zu vermeiden. Für den Anfang ist es deshalb sicherer, auf bekannte Arten wie Brennnessel oder Löwenzahn zurückzugreifen und zum eindeutigen Wildkräuter-Bestimmen bebilderte Ratgeber oder Apps zurate zu ziehen.

Gut vorbereitet können Sie dann im Frühling Bärlauch, Giersch, Knoblauchsrauke und Spitzwegerich zupfen. Im Sommer finden Sie Dost (Wilder Majoran), Mädesüß, Rotklee sowie Wilde Möhre und im Herbst können Sie Franzosenkraut, Gundermann, Sauerampfer und Waldsauerklee ernten. Brennnessel, Gänseblümchen, Löwenzahn, Vogelmiere und Wiesen-Labkraut wachsen das ganze Jahr über. 

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Wo kann man Wildkräuter sammeln?

Im Wald, auf Wiesen und sogar in Städten wachsen vielerorts die grünen Kostbarkeiten. Doch nicht jede Stelle ist zum Pflücken geeignet. Durch viel befahrene Straßen können die Pflanzen durch Autoabgase belastet sein. Gleiches gilt für Ackerränder, da Rückstände von Herbiziden oder Pestiziden möglich sind. Ebenso sind jene Orte ungeeignet, an denen viele Menschen, Hunde und Katzen unterwegs sind. Eine gute Hilfestellung ist die interaktive Karte von mundraub. Diese verrät, wo Sie in Ihrer Nähe Wildkräuter sammeln können.

Tabu sind generell private oder verpachtete Grundstücke sowie Pflanzen, die in Naturschutzgebieten wachsen oder unter Artenschutz stehen. Ansonsten greift Paragraf 39 des Bundesnaturschutzgesetzes, auch Handstraußregel genannt. Sie besagt, dass Bürgerinnen und Bürger Blumen, Zweige und Gräser lediglich in geringen Mengen für den Eigenbedarf mitnehmen dürfen.

Wer einen eigenen Garten hat, kann sich glücklich schätzen und dort den vermeintlichen Unkräutern einen Platz zugestehen oder sie sogar gezielt ansiedeln. Im Handel werden verschiedene Samenmischungen angeboten. Sie sind genügsam und gedeihen von ganz allein. Gleichzeitig greifen Sie Nützlingen unter die Flügel: Viele Insekten nutzen die Stängel als Kinderstube; die Blüten sind oft die einzige Nahrungsquelle für Wildbienen und Schmetterlinge. 

Wie sammelt man Wildkräuter richtig?

Haben Sie ein passendes Pflänzchen gefunden, sollten Sie es niemals mitsamt Wurzeln aus der Erde reißen. Am besten schneiden Sie Blätter und Blüten mit einem Messer oder einer scharfen Schere ab. Lassen Sie dabei aber immer einen Teil stehen, sodass die Pflanze wieder austreiben kann. Fachkundige raten dazu, die Wildkräuter bis zum Mittag zu sammeln. Denn fast alle ätherischen Öle ziehen sich im Laufe des Nachmittags zurück und bilden sich jede Nacht neu.

Um die Ernte möglichst unbeschadet zu transportieren, eignen sich luftige Körbe, Stoffbeutel oder Papiertüten. Waschen Sie zu Hause alles nur unzerkleinert und möglichst kurz, damit keine Inhaltsstoffe verloren gehen. 

Wildkräuter in der Küche verwenden

In der Küche können Sie Ihre Ernte zu raffinierten Speisen verarbeiten: Wie wäre es zum Beispiel mit einer Gänseblümchen-Suppe, einem tollen Löwenzahnsalat mit Erdbeeren, mit einem schmackhaften Bälauch-Erbsen-Eisotto mit Ziegenkaese oder Bärlauch-Hummus. Brennnessel verleiht den Kräuter-Ravioli mit Sultaninen den letzten Schliff.

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Wie Basilikum, Petersilie und Co. sollten auch Wildkräuter möglichst frisch verarbeitet werden, damit sie keine Aromen und Vitamine einbüßen. Wenn sie doch einmal gelagert werden müssen, am besten in feuchtes Küchenpapier oder ein Geschirrhandtuch einschlagen und im Kühlschrank aufbewahren. So bleiben sie einige Tage knackig und faulen nicht. Alternativ lässt sich die Ernte einfrieren oder kopfüber in Bündeln aufgehängt trocknen.

Wissen zum Mitnehmen

Wildkräuter werden zu Unrecht als Unkraut abgestempelt: Sie dienen nicht nur Nützlingen als Nahrung, sondern bereichern ebenso unseren Speiseplan. Teilweise bieten sie sogar mehr Vitamine, Mineralien sowie sekundäre Pflanzenstoffe als das Gemüse aus dem Handel. Wer sie vorsichtig wäscht und frisch verarbeitet, muss sich nicht um Aroma- oder Vitaminverluste sorgen.

Um Vergiftungen zu vermeiden, sollten Sie nur jene Wildkräuter sammeln, die Sie exakt bestimmen können. Zudem ist es ratsam, nicht an stark befahrenen Straßen oder gespritzten Feldern zu pflücken; in Naturschutzgebieten und auf privaten oder verpachteten Grundstücke ist es sogar verboten. Reißen Sie die Pflanze niemals mitsamt der Wurzel aus, sondern schneiden Sie die Blätter ab und sammeln Sie nicht mehr als zwischen Daumen und Zeigefinger passt (Handstraußregel).

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