Schmecken biologische Lebensmittel besser?

Biobauern greifen oft auf ältere Obts- und Gemüsesorten zurück

Darüber wird seit Jahren gestritten. Wer in Apfel, Möhre oder Gurke aus Öko-Anbau beißt, hat mehr Geschmack auf der Zunge, sagen viele Biokäufer. Das könnte sein – weil Biogemüse oft langsamer wächst und bis zu 20 Prozent weniger Wasser enthält, kann es mehr Aroma entwickeln. Das heißt allerdings nicht, dass es wirklich jedem besser schmeckt. Biolandwirte bauen manchmal alte Sorten an, die anders schmecken als die gewohnten modernen Züchtungen. Der eine mag sie, der andere vielleicht nicht. Tatsache aber ist, dass Biolebensmittel natürlicher schmecken, denn sie enthalten weniger Zusatzstoffe. Bio-Wurst, -Brot oder -Fertiggerichte sollen so naturbelassen wie möglich auf den Tisch kommen.

Weniger E-Nummern in Bio-Produkten

In Deutschland sind für konventionelle Lebensmittel momentan mehr als 300 der sogenannten E-Nummern zugelassen. Die Bio-Lebensmittelhersteller dürfen weit weniger verwenden. Tabu sind synthetische Süßstoffe, Stabilisatoren, Konservierungsmittel, Aromen, Farbstoffe und Geschmacksverstärker. Bioproduzenten färben zum Beispiel statt mit künstlichen Farbstoffen mit Rote-Bete-Saft oder verwenden statt Zuckeraustauschstoffen Honig, Dicksäfte oder Bio-Zucker. Die EG-Öko-Verordnung hat in einer Positivliste alle erlaubten Zusatzstoffe in Bioprodukten aufgeführt. Momentan sind es rund 45, zum Beispiel pflanzliche Verdickungsmittel (Agar Agar), Backtriebmittel (Natriumcarbonat) oder Emulgatoren (Lecithin), ohne die sich bestimmte Lebensmittel einfach nicht herstellen oder haltbar machen lassen. Wer sich das Siegel der Ökoverbände aufkleben will, muss mit weniger Zusatzstoffen auskommen: Bioland zum Beispiel erlaubt 22, Demeter nur 20 Zusatzstoffe. Die Verbände geben außerdem vor, für welche Lebensmittel welcher Zusatzstoff eingesetzt werden darf. Das verringert die Verwendung um ein weiteres.

Weitaus strenger als die EG-Öko-Verordnung sind Demeter und Bioland

Umstrittene Stoffe wie Nitritpökelsalz, das laut EG-Öko-Verordnung bei gepökelten Fleischwaren erlaubt ist und die rote Fleischfarbe stabilisiert, sind bei Bioland- und Demeter-Metzgern tabu. Natürliche Aromen und Aromaextrakte lässt der europäische Gesetzgeber zwar zu, doch einige Bioverbände schränken den Einsatz ein, andere, zum Beispiel Demeter, verbieten sie komplett. Denn ganz unproblematisch sind diese Aromen nicht. Sie werden mithilfe von Lösungsmitteln aus natürlichen Rohstoffen (dies müssen keine Lebensmittel sein) erzeugt. Beispiel: Erdbeeraroma entsteht durch mikrobielle Prozesse aus Sägespänen. Mitglieder des Demeter-Verbands verwenden nur ätherische Öle oder reine Pflanzenextrakte. So kompliziert das alles klingt, eines ist klar: Weil Biolebensmittel weniger Zusätze enthalten, sind sie natürlicher im Geschmack.