Schaummittel und Schaumverhüter – so wirken sie

Die einen machen Lebensmittel wie Pudding fluffig, die anderen verhindern, dass zum Beispiel Frittierfett zu schäumen beginnt: Schaummittel und Schaumverhütungsmittel. In der heimischen Küche kommt man prima ohne diese Zusatzstoffe aus. Aus der industriellen Produktion von Lebensmitteln aber sind sie nicht wegzudenken.

Saponine: Darum schäumt auch Seife

Als Schaummittel sind zwei Stoffe zugelassen: Ethylcellulose (E 462) und Quillajaextrakt (E 999). Ethylcellulose wird aus Pflanzenfasern hergestellt und anschließend chemisch behandelt – wobei auch der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen möglich ist. Da Ethylcellulose nicht verdaulich ist, kann sie nicht nur zum Aufschäumen und zum Stabilisieren von Schäumen genutzt werden, sondern auch als Schutzüberzug zum Beispiel von Tabletten oder als Füllstoff etwa von Nahrungsergänzungsmitteln oder als Trägerstoff von Aromen. Quillajaextrakt ist ein Produkt aus der Rinde des Seifenrindenbaumes, die sogenannte Saponine enthält. Diese auch in Hülsenfrüchten enthaltenen Substanzen sind es, die für die Bildung stabiler Schäume veranwortlich sind. Quillajaextrakt ist nur für nichtalkoholische Getränke auf Wasserbasis sowie Cider zugelassen.

Damit die Friteuse nicht überschäumt

Als Schaumverhütungsmittel zugelassen sind 3 Substanzen: Thermooxidiertes Sojaöl verestert mit Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E 479 b), Polyglycerinester von Speisefettsäuren (E 475) und Dimethylpolysiloxan (E 900). Das synthetische hergestellte E 900 wird in der industriellen Produktion von z.B. Konfitüren, Marmeladen, Bratölen und Kaugummi verwendet. E 479 b wird aus Sojyöl hergestellt, wobei auch gentechnisch veränderte Organismen zum Einsatz kommen können. E 479 b ist ausschließlich zur Herstellung von Fettemulsionen zum Braten zugelassen. Das meist ebenfalls aus Soja- und anderen Pflanzenölen gewonnene E 475 findet beispielsweise bei der Herstellung von Kuchen, Keksen, Blätterteig, Süßwaren und Fettzubereitungen Anwendung.

Unverdaulich und unproblematisch

Da Ethylcellulose unverdaulich ist, sind keine unerwünschten Wirkungen zu erwarten, weshalb sie als gesundheitlich unbedenklich gilt. Für Quillajaextrakt hingegen gilt ein ADI-Wert (akzeptable täglich Aufnahme) von 5 mg pro kg Körpergewicht. Der ADI-Wert für E 900 beträgt 1,5 mg/kg – ebenso für E 479 b sowie E 475 25 mg/kg.