Emulgatoren verbinden Fette und Wasser

Öl-in-Wasser? Wasser-in-Öl?

In Deutschland sind 36 Substanzen als Emulgatoren zugelassen, die dazu dienen entweder Öl-in-Wasser-Emulsionen herzustellen – wie bei der Vinaigrette – oder Wasser-in-Öl-Emulsionen, wie es beispielsweise bei Margarine oder Butter der Fall ist. In einer Vinaigrette, ebenso wie in Milch oder einer Bratensauce, sind winzige Fetttröpfchen in einer wässrigen Flüssigkeit verteilt. Im Falle von Butter und Margarine ist es genau andersherum: Feinste Wassertröpfchen sind gleichmäßig im Fett verteilt.

Der Emulgator Lecithin steckt unter anderem in Eigelb

Emulgatoren müssen sich auf der einen Seite an Fette binden können und mit der anderen Seite an Wasser. Denn nur so lassen sich Fette und Wasser dauerhaft miteinander verbinden. Der wohl bekannteste Emulgator ist Lecithin (E 322), das reichlich in Eigelb, Hülsenfrüchten und Pflanzenölen enthalten ist. E 322 wird dementsprechend meist aus Sojabohnen – also Hülsenfrüchten – gewonnen. Möglich ist aber auch die Gewinnung aus Sonnenblumen, Raps, Erdnüssen, Mais und Eigelb. Erlaubt ist ebenfalls die Verwendung gentechnisch veränderter Organismen.

Emulgatoren sind in industriellen Fertiglebensmitteln allgegenwärtig

Nicht nur in Saucen sorgen Emulgatoren für eine gleichmäßige Verteilung von Fetten und wässrigen Anteilen. Emulgatoren werden auch in Wurst, Backwaren, Desserts, Cremes, Gebäckfüllungen, Speiseeis, Tütensuppen, Kartoffelpürree und Schokolade eingesetzt, um die enthaltenen Fette für längere Zeit gleichmäßig und stabil verteilt zu halten.

Gentechnik durch die Hintertür

Alle 36 zugelassenen Emulgatoren gelten als gesundheitlich unbedenklich. Aber von einigen Emulgatoren ist bekannt, dass ein übermäßiger Verzehr abführend wirken kann: Dazu gehören Hydroxypropylcellulose (E 463), Hydroxypropylmethylcellulose (E 464), Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473) und Zuckerglyceride (E 474). Auch von Alginaten wie Propylenglycolalginat (E 405) sollte man nicht zu viel zu sich nehmen, da sie die Aufnahme von Eisen, Kalzium und anderen Spurenelementen hemmen können. Zudem können bei der Herstellung von 19 Emulgatoren gentechnisch veränderte Organismen eingesetzt werden, ohne dass dies deklariert werden müsste. Kritiker bemängeln das, da der Verbraucher ohne Kennzeichnungspflicht keine freie Wahl hat und weil gentechnisch produzierte Substanzen möglicherweise gesundheitliche Auswirkungen haben könnten, die heute noch unbekannt sind.