Punktgenaues Garen: So klappt's
Kennen Sie die französische Bezeichnung “à point”? In der kulinarischen Welt werden so Speisen bezeichnet, die den perfekten Gargrad aufweisen. Doch was bedeutet das eigentlich genau? Wir erklären Ihnen, was es mit den perfekten Temperaturen für Fisch, Fleisch und Gemüse auf sich hat und stellen Ihnen die Do's und Don'ts beim Braten, Schmoren, Grillen & Garen vor.
Inhaltsverzeichnis
-
Das kleine 1x1 der perfekten Gargrade
- Fleisch
- Fisch
- Gemüse / pflanzliche Lebensmittel
- Immer die perfekt Temperatur mit BALLARINI Vipiteno
Ob röstig vom Grill, knusprig aus der Pfanne (zum Beispiel von BALLARINI Vipiteno) oder zart aus dem Topf – die Zubereitungsarten für Lebensmittel sind vielfältig. Für das perfekte Ergebnis kommt es aber vor allem auf die Kerntemperatur an. Diese kennen wir vor allem von der Zubereitung von Fleisch- und Fischgerichten, aber auch bei rein pflanzlichen Gerichten ist sie ein wichtiger Richtwert. Denn die Kerntemperatur verrät, welche Garstufe erreicht ist und wann eine Speise fertig ist. Wir geben Ihnen einen Überblick über die optimale Temperatur für Ihr Lieblingsessen und erklären, worauf Sie achten müssen.
Das kleine 1x1 der perfekten Gargrade
Fleisch
Wer schon einmal ein Rindersteak im Restaurant gegessen hat, wurde sicherlich bereits mit der Frage konfrontiert, ob es denn “rare/englisch”, “medium” oder “well done” serviert werden soll. Diese Bezeichnungen stehen für die Gargrade des Fleischs. Die kürzeste Garzeit benötigt hier die Variante “rare/englisch” mit 49 bis 52°C Kerntemperatur. Die beliebteste Variante ist „Medium“ und wird bei einer Kerntemperatur von 55 – 58°C erreicht. Wer es gut durchgebraten mag, macht mit “well done” und einer Kerntemperatur ab 66°C alles richtig. Natürlich benötigen unterschiedliche Fleischsorten auch unterschiedliche Kerntemperaturen bis zum optimalen Garzeitpunkt. Bei Schweinefleisch sind es ca. 75 – 77°C, bei Kalbs- und Lammfleisch ca. 55 – 65°C und bei Geflügel ca. 72 – 77°C.
Do’s: Sorgen Sie für eine heiße Pfanne. Eine Temperatur von circa 200°C sorgt dafür, dass möglichst wenig Fleischsaft austritt sowie feine Röst- und Aromastoffe entstehen. Die BALLARINI Vipiteno Pfannen zeigen Ihnen dank des THERMOTION Heiß-Kalt-Indikators genau, wann die Pfanne die optimale Brattemperatur erreicht hat. Auch Fleischstücke für Schmorgerichte dürfen gerne zuerst kurz angebraten werden, bevor sie in den Ofen wandern.
Don’ts: Fleisch ist nicht gleich Fleisch und manche Teile müssen unbedingt komplett durchgegart werden, um sie genießbar zu machen. Dazu zählen: Rinderbrust (90°C), Tafelspitz (85°C), Sauerbraten (85°C), Beef Brisket (85°C), Kalbsbraten (74°C), Kalbsschulter (80°C), Schulterbraten (74°C), Hackfleisch (75°C), Pulled Pork (90°C) sowie Leberkäse (72°C). Geflügel sollte stets erst ab einer Kerntemperatur von mindestens 72 °C verzehrt werden.
Fisch
Im Gegensatz zur Zubereitung von Fleisch darf die Kerntemperatur von Fisch für den optimalen Gargrad nicht zu hoch werden. So sollte sich das Fischfleisch zwar gut von den Gräten lösen bzw. einfach mit der Messerspitze oder Gabel zerteilen lassen, aber dabei nicht trocken schmecken. Die Farbe des Fisches wechselt idealerweise von transparent zu deckend mit einem leicht glasigen Glanz. Thunfisch und Lachs haben bei einer Kerntemperatur von 50 °C bereits die perfekte Konsistenz, die wir uns wünschen. Weißfische wie Kabeljau, Hecht oder Seezunge vertragen etwas mehr Temperatur und können bei 56 bis 58 °C Kerntemperatur serviert werden.
Do’s: Wer Fisch im Ganzen zubereitet, kann während der Zubereitung vorsichtig an der Rückenflosse ziehen. Lässt sich diese einfach herausziehen, ist der Fisch fertig. Bei der Zubereitung von Fischfilets ist der Austritt von verfestigtem Protein an den Rändern (in Form einer milchig-weißen Creme) ein Indiz dafür, dass der Fisch auf dem Teller Platz nehmen darf. Auch eine Pfanne mit mechanischem Hitzesensor (zum Beispiel von BALLARINI Vipiteno) hilft Ihnen, die besten Garergebnisse zu erzielen.
Dont’s: Fisch sollte während der Zubereitung nicht zu oft gewendet werden, sonst könnte er zerfallen. Außerdem sollten Sie beim Wenden nicht zu einer Zange greifen. Diese übt meist zu viel Druck auf das zarte Fischfleisch aus und kann es so zerreißen.
Gemüse / pflanzliche Lebensmittel
Kerntemperatur messen – das kennt man eigentlich eher von Fisch oder Fleisch. Aber auch bei Gemüse oder pflanzlichen Lebensmitteln auf Soja- oder Weizenbasis kann es nicht schaden, ein paar Temperatur-Richtwerte bei der Zubereitung im Auge zu behalten. So werden beispielsweise Knollengemüse wie Kartoffeln, Petersilienwurzel, Sellerie oder Karotten erst ab einer Kerntemperatur von 90 °C weich. Andere Gemüsesorten wie Spargel, Erbsen, Mangold, Kürbis oder Fenchel haben bei einer Kerntemperatur von 85°C den perfekten Biss. Auch pflanzliche Lebensmittel wie Tofu, Seitan und Tempeh sollten mindestens auf eine Kerntemperatur von 85°C erhitzt werden.
Do’s: Wer Vitamine und Nährstoffe von Gemüse erhalten möchte, sollte dieses schonend zubereiten. Hier empfiehlt sich besonders Dünsten, Blanchieren oder kurzes Anbraten. Achten Sie zudem darauf, das Gemüse nach der Zubereitung nicht warmzuhalten, da sonst bis zu 70 Prozent der Vitamine verloren gehen können.
Dont’s: Geben Sie niemals Gemüse mit unterschiedlichen Garzeiten gleichzeitig in Topf oder Pfanne. Dies führt sonst dazu, dass ein Teil zu weich und der andere Teil noch nicht gar ist. Verschaffen Sie sich stattdessen erst einen Überblick der angestrebten Kerntemperaturen und geben Sie dann systematisch erst das Gemüse mit der längsten Garzeit und zum Schluss das Gemüse mit der kürzesten Garzeit hinein. Eine Pfanne mit Heiß-Kalt-Indikator (zum Beispiel von BALLARINI Vipiteno) ist hierbei besonders hilfreich.
Immer die perfekt Temperatur mit BALLARINI Vipiteno
Egal ob Kochanfänger oder routinierter Hobbykoch – für alle, die bei der perfekten Zubereitung auf Nummer sicher gehen möchten, sind die smarten Pfannen der neuen BALLARINI Vipiteno Serie unverzichtbar. Perfekt für scharfes Anbraten: Dank des praktischen THERMOTION Heiß-Kalt-Indikators wissen Sie genau, wann die Pfanne die optimale Brattemperatur erreicht hat und Sie mit dem genussvollen Brutzeln starten können.
Außerdem gibt der patentierte, mechanische THERMOTION-Hitzesensor als kleine bewegliche Anzeige am oberen Ende jedes Pfannengriffs an, ob die Pfanne bratbereit ist. So wird punktgenaues Garen zum Kinderspiel. Darüber hinaus punkten alle sechs Produkte, von der Bratpfanne bis hin zu Schmorpfanne und Wok, mit der neuen, vierlagigen Nerolite Antihaftbeschichtung. Diese innovative Oberfläche ist nicht nur kratzfest, sondern auch langlebig und besitzt hervorragende Antihaft-Eigenschaften.*
*Quelle: BALLARINI
Weitere Informationen zu den praktischen Pfannen der neuen BALLARINI Vipiteno Serie und anderen Küchenhelfern finden Sie hier.
Jetzt alle Rezepte von eatsmarter.de auf Ihrem Smartphone!
