Acrylamid: Weihnachtsgebäck ohne Krebsgefahr

Eigentlich sollte man denken, dass man mit Weihnachtsplätzchen aus der eigenen Backstube immer auf der sicheren Seite ist – schließlich spielen chemische Zusatzstoffe in normalen Weihnachtsrezepten keine Rolle. Und man weiß anders als bei gekauften Produkten ganz genau, was im Teig steckt. Manche Gefahren lauern aber auch in Selbstgebackenem.

So wie im Fall von Acrylamid. Der Stoff wird nicht von außen zugesetzt, sondern bildet sich, wenn stärkehaltige Lebensmittel wie Pommes, Chips oder eben Kekse zu stark erhitzt werden. Der Aufschrei in den Medien und der Wissenschaft war groß, als 2002 erstmals hohe Mengen Acrylamid in Lebensmitteln nachgewiesen wurden. Denn in Tierversuchen hat er sich als krebserregend und Erbgut verändernd herausgestellt.

Zwar ist die Wirkung auf den Menschen noch immer nicht abschließend geklärt. Verbraucherschützer und das Bundesinstitut für Risikobewertung empfehlen trotzdem, die Zufuhr möglichst gering zu halten. Weil gerade Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius im Verdacht steht, besonders viel Acrylamid zu enthalten, gelten die folgenden fünf Tipps jetzt in der Adventszeit mehr denn je. 

Tipp 1: Niedrigere Backtemperaturen wählen 
Acrylamid entsteht beim Backen aus einer chemischen Reaktion von Zucker und Eiweißbausteinen. Die Bildung lässt sich zum einen verringern, wenn die Temperatur möglichst niedrig ist. Plätzchen sollten bei Umluft bei maximal 170 Grad gebacken werden, bei Ober- und Unterhitze bei maximal 190 Grad.

Tipp 2: Plätzchen heller backen
Entscheidend für die Acrylamidbildung ist auch der Bräunungsprozess. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte folgende Regel beherzigen: „Vergolden statt Verkohlen“. Je trockener, knuspriger und dunkler das Gebäck, desto höher ist nämlich der Acrylamidgehalt. Die Plätzchen im Zweifel also lieber etwas zu hell backen.

Tipp 3: Backpapier verwenden
Wer seine Plätzchen außerdem nicht direkt aufs Backblech legt, sondern Backpapier verwendet, kann auch eine zu starke Bräunung des Gebäcks vermeiden.

Tipp 4: Backzutaten anpassen
Bestimmte Backzutaten erhöhen die Wahrscheinlichkeit, dass Acrylamid entsteht. Dazu gehören unter anderem Honig, Zuckersirup, geriebene sowie geröstete Mandeln. Nun kann man darauf bei vielen Weihnachtsrezepten nur schlecht verzichten – und die Tatsache höchstens im Hinterkopf behalten. Was gegen Acrylamid hilft und leichter umzusetzen ist: Selbstgebackenes wie Butterplätzchen mit Eigelb zu bestreichen. Eier verringern durch ihre zusätzliche Feuchtigkeit nämlich weiteres Acrylamid.

Tipp 5: Hirschhornsalz vermeiden
Das Backtriebmittel Hirschhornsalz, das vor allem in älteren Rezepten sowie Lebkuchenrezepten eine große Rolle spielt, ist in vielen Fällen für Acrylamid verantwortlich. Die Verbraucherzentralen raten daher, möglichst darauf zu verzichten. Gut, dass sich Hirschhornsalz ohnehin oft leicht ersetzen lässt – zum Beispiel, indem man stattdessen Natron und Backpulver nimmt. Pro 500 Gramm Mehl sollte man je einen gestrichenen Teelöffel verwenden.

Kathrin Runge

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