Was Sie über Gelatine wissen sollten

Pur ist Gelatine ziemlich unscheinbar: Sie schmeckt nach nichts und hat keine richtige Farbe. Richtig angewandt sorgt Gelatine aber dafür, dass Erdbeerkuchen einen schönen leuchtenden Überzug bekommen, Torten eine stabile Füllung, Blechkuchen einen schnittfesten Belag. Gelatine ist in vielen Lebensmitteln enthalten. Sie wird unter anderem für Süßigkeiten wie Gummibärchen, Marshmallows und Weingummis verwendet, aber auch in Desserts, Getränken und Light-Produkten. Und eben beim Backen – sei es als Tortenguss oder als Bindemittel. Aber: Für Veganer und Vegetarier ist Gelatine tabu (dazu später mehr). Und man muss wissen, wie man mit ihr umgeht – sonst bekommen Cremes und Mousses nämlich womöglich unschöne Klümpchen oder fangen gar nicht erst an, zu gelieren.

Gelatine gibt es unter anderem in Blattform sowie als Pulver, ungefärbt sowie rot gefärbt. Außerdem gibt es ähnlich aussehende spezielle „Tortenguss“-Produkte, die aber meist aus Carragen statt aus Gelatine bestehen und bereits Zucker enthalten. Ungezuckerte Gelatine kann man auch mit Zuckeralternativen wie Süßstoff zubereiten. 1 Päckchen Blatt-Gelatine mit 6 Stück entspricht einem Päckchen gemahlener Gelatine und reicht für 500 ml Flüssigkeit wie Wasser oder Saft.

Gelatine: Klumpen vermeiden

Blattgelatine muss zunächst rund 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht werden, wo sie quillt und weich wird. Danach drückt man die Blätter leicht aus. Die Blätter dann in einem kleinen Topf erwärmen und unter Rühren auflösen. Kochen darf die Masse auf keinen Fall, weil die Gelatine dann nicht mehr wirkt. Für eine kalte Creme – zum Beispiel eine Tortenfüllung – muss man zunächst einen Esslöffel Creme zur lauwarmen vorbereiteten Gelatine geben und gut unterrühren, damit sich die Temperatur angleicht. Dann wird diese Masse langsam unter Rühren zur übrigen Creme gegeben. Wenn man die warme Gelatine auf einmal zur kalten Creme gibt, entstehen Klumpen. Im Kühlschrank beginnt die vorbereitete Creme nun zu gelieren. Nach einigen Stunden ist sie je nach Rezept schnittfest. Soll die Creme mit Schlagsahne angereichert werden, hebt man diese nicht sofort unter, sondern erst, wenn die Creme schon leicht angefangen hat, zu gelieren. Gemahlene Gelatine wird ebenfalls mit kaltem Wasser angerührt (für ein Päckchen benötigt man 6 Esslöffel), braucht aber nur rund 5 Minuten zum Quellen.

Weil Gelatine oft für Obstkuchen und –torten verwendet wird, noch folgender Hinweis: Manche Früchte vertragen sich nicht mit Gelatine; Obstsorten wie Kiwi, Ananas oder Papaya enthalten Enzyme, die die Wirkung der Gelatine hemmen. Nur wenn man die Früchte erhitzt, kann man sie zusammen mit Gelatine verwenden. Oder man nimmt für das rohe Obst ein pflanzliches Geliermittel wie Agar-Agar.

Gelatine-Alternativen für Vegetarier und Veganer

Gelatine besteht aus tierischem Protein, genauer gesagt aus Kollagen, das unter anderem aus Schweineschwarten, Knochen und Häuten von Schweinen gewonnen wird. Weil Gelatine also quasi aus Schlachtabfällen erstellt wird, brauchen Veganer und Vegetarier Alternativen (von denen es glücklicherweise sehr viele gibt). Zu den bekanntesten pflanzlichen Gelier- und Bindemitteln gehören neben Agar-Agar Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Pektin. Fertig-Tortenguss mit Carragen ist ebenfalls vegan.

Agar-Agar, das man inzwischen auch in vielen normalen Supermärkten kaufen kann, besteht aus Algen und ist wie Gelatine geschmacksneutral. Die Verarbeitung funktioniert ähnlich wie bei Gelatine; Agar-Agar muss also erst aufgekocht werden und danach abkühlen. Ein dreiviertel Teelöffel Agar-Agar reicht (wie 6 Blatt Gelatine oder 1 Päckchen gemahlener Gelatine) für 500 ml Flüssigkeit. Sie können es ja gleich mal ausprobieren – zum Beispiel mit einem Tortenguss für meinen kalorienarmen Erdbeerkuchen, den ich kürzlich hier gepostet habe.

Kathrin Runge
www.backenmachtgluecklich.de