Geliermittel – nicht nur in Marmelade unverzichtbar

Sie verleihen Götterspeise, Ketchup und Aspik ihre typische Konsistenz: Geliermittel. Die meisten der 16 zugelassenen Geliermittel werden aus Pflanzen gewonnen, zwei aus Bakterien. Nicht zu den Geliermitteln gehören die aus tierischen Produkten hergestellte Gelatine sowie modifizierte Stärke.

Pektin macht Omas Marmelade fest

Das wohl bekannteste Geliermittel ist Pektin (E 440), das Vielen als Geliermittel aus der Marmeladenküche bekannt sein dürfte. Pektine bilden das Gerüst der Zellwände in allen Landpflanzen und gehören zu den Kohlenhydraten, sind aber unverdaulich. Pektin wird aus den Schalen von Äpfeln oder Zitrusfrüchten sowie Zuckerrübenschnitzeln gewonnen. Das Geliermittel Pektin wird aber keineswegs nur benutzt, um Marmeladen, Konfitüren, Tortenguss und Saucen ihre Festigkeit zu verleihen. Als Fettersatzstoff werden Pektin-Gele auch in fettreduzierten Lebensmitteln verwendet.

Für Saucen und leckeres Speiseeis: Guarkernmehl

Auch wer in seiner Küche kein Guarkernmehl (E 412), zum Beispiel in Verbindung mit dem Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl (E 410), zum Andicken von Saucen benutzt, hat es garantiert schon einmal mitgegessen – in Speiseeis. Denn Guarkernmehl verringert unter anderem die Bildung von Eiskristallen und verbessert die Schmelzeigenschaften von Eis.

Probleme nur bei großen Verzehrmengen

Für die meisten Geliermittel wurde bei der Zulassung keine Mengenbegrenzung festgesetzt. Mit anderen Worten: Die meisten Geliermittel sind gesundheitlich völlig unbedenklich. Das gilt aber nicht für die beiden aus Algen gewonnenen Geliermittel Carrageen (E 407) und verarbeitete Euchema-Algen (E 407a). Für E 407 wurde die akzeptable tägliche Einnahme (ADI-Wert) auf 75 mg pro kg Körpergewicht (mg / kg) festgelegt, bei E 407a auf 20 mg / kg. Hintergrund: Bei beiden Zusatzstoffen kam es in Tierversuchen zu Geschwürbildungen und Veränderungen des Immunsystems. Zudem stehen beide Substanzen im Verdacht Allergiesymptome auszulösen. Auch für Karaya (E 416) wurde ein ADI-Wert festgelegt (12,5 mg / kg), weil es beim Verzehr größerer Mengen zu Verdauungsproblemen kommen kann. Darüberhinaus wurden allergische Reaktionen bei Menschen beobachtet, die Karaya einatmeten oder als Abführmittel benutzten.