Geliermittel – nicht nur in Marmelade unverzichtbar

Sie verleihen Götterspeise, Ketchup und Aspik ihre typische Konsistenz: Geliermittel – auch als Binde- oder Verdickungsmittel bekannt. Doch was ist Geliermittel eigentlich, was gibt es für Geliermittel und sind Geliermittel und Gelatine gleich? In dieser Warenkunde erfahren Sie alles, was Sie wissen müssen.

Diese Geliermittel sollten Sie kennen

Was ist in Geliermittel enthalten? Die meisten der zugelassenen Geliermittel werden aus Pflanzen gewonnen. Daneben gehören auch die aus tierischen Produkten hergestellte Gelatine sowie modifizierte Stärke zu den Gelier- und Verdickungsmitteln. Während Gelatine und Stärke jedoch zu den Lebensmitteln gehören, gelten die meisten anderen zugelassenen Geliermittel als Zusatzstoffe und müssen somit ein Zulassungsverfahren durchlaufen (1).

Der traditionelle Klassiker: tierische Gelatine

Gelatine ist ein klassisches Geliermittel und dient zur Festigung von Cremes, Gelees, Sülzen oder Torten. Auch Gummibärchen werden meist mit tierischer Gelatine produziert. Hergestellt wird Gelatine aus tierischem Bindegewebe, meistens vom Schwein oder Rind. Gelatine gibt es als Blätter oder als Pulver gemahlen in fast jedem Lebensmittelgeschäft zu kaufen.

Pektin macht Omas Marmelade fest

Das wohl bekannteste Geliermittel ist Pektin (E 440), das Vielen als Geliermittel aus der Marmeladenküche bekannt sein dürfte. Pektine bilden das Gerüst der Zellwände in allen Landpflanzen und gehören zu den Kohlenhydraten, sind aber unverdaulich. Pektin wird aus den Schalen von Äpfeln oder Zitrusfrüchten sowie Zuckerrübenschnitzeln gewonnen. Das Geliermittel Pektin wird aber keineswegs nur benutzt, um Marmeladen, Konfitüren, Tortenguss und Saucen ihre Festigkeit zu verleihen. Als Fettersatzstoff wird Pektin auch in fettreduzierten Lebensmitteln verwendet.

Für Saucen und leckeres Speiseeis: Guarkernmehl

Auch wer in seiner Küche kein Guarkernmehl (E 412) zum Andicken von Saucen benutzt, hat es garantiert schon einmal mitgegessen – in Speiseeis. Denn das Guarkernmehl verringert unter anderem die Bildung von Eiskristallen und verbessert die Schmelzeigenschaften von Eis. Auch in Dessert, Dips und warme Gerichte wie Suppen kann Guarkernmehl zum Einsatz kommen. Guarkernmehl stammt von der zentralafrikanischen Guarpflanze. 

Johannisbrotkernmehl zum Andicken

Der Johannisbrotbaum ist im östlichen Mittelmeergebiet beheimatet. Das aus den Samen des Johannisbrotbaum gewonnene Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl (E 410) weist eine sehr gute Wasserbindefähigkeit auf. Im Gegensatz zu anderen Geliermitteln wie Agar-Agar ergibt Johannisbrotkernmehl jedoch kein stichfestes Gel, sondern eine angedickte Flüssigkeit und eignet sich daher wunderbar für Fruchtsaucen und Kompott. 

Agar-Agar: der Allrounder 

Aus was besteht das Geliermittel Agar-Agar? Das pflanzliche Geliermittel wird aus Rotalgen gewonnen. Der Rotalgenextrakt eignet sich gut als vegetarisches Geliermittel, da es ein hohes Wasserbindungsvermögen aufweist. Das Verdickungsmittel Agar-Agar kann sowohl für die Herstellung von Fruchtaufstrichen, Saucen, Cremes als auch Desserts verwendet werden. Ein Teelöffel Agar-Agar ersetzt etwa fünf Batt Gelatine. 

Wie gesund ist Geliermittel?

Für die meisten Geliermittel wurde bei der Zulassung keine Mengenbegrenzung festgesetzt. Mit anderen Worten: Die meisten Geliermittel sind gesundheitlich völlig unbedenklich. Etwas anders sieht es bei den beiden aus Algen gewonnenen Geliermittel Carrageen (E 407) und den verarbeiteten Euchema-Algen (E 407a) aus. Da die Datenlage zum Gesundheitsrisiko nicht eindeutig ist, wurde zur Sicherheit für diese Geliermittel von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) 2018 eine akzeptable tägliche Einnahme (ADI-Wert) von 75 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt (2).

Zubereitungstipps für Geliermittel

Da die unterschiedlichen Sorten Geliermittel andere Verdickungs-Eigenschaften aufweisen, sollten Sie bei der Zubereitung immer die Packungsangaben beachten. Damit die Speisen weder zu flüssig, noch zu fest von der Konsistenz werden, kommt es bei Bindemitteln immer auf die richtige Dosierung an. 

Guarkernmehl kann gut in der Low-Carb-Küche, zum Beispiel für eine herzhafte Keto-Lasagne oder Low-Carb-Gnocchi verwendet werden. Zum Andicken einer fruchtigen Heidelbeer-Orangen-Kaltschale oder zum Backen eines veganen Marmorkuchens kann Johannisbrotkernmehl eingesetzt werden. Agar-Agar eignet sich vor allem für die Zubereitung von Fruchtaufstrichen wie Heidelbeermarmelade mit Ahornsirup oder zum Andicken von leckerem Fruchtkompott. Probieren Sie auch mal etwas Neues, wie süß-scharfe Tomatenmarmelade. 

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Geliermittel – die häufigsten Fragen

Aus was besteht Gelierzucker? 

Für Marmelade wird gerne Gelierzucker 1:1 oder 2:1 verwendet – der Unterschied dieser Gelierzucker besteht im Frucht-Zucker-Verhältnis und in damit der Süße. Gelierzucker besteht neben Zucker aus natürlichem Pektin und Zitronensäure. Durch diese Inhaltsstoffe sorgt er nicht nur für die leckere Süße, sondern auch für das Gelieren. 

Welche Alternative gibt es zu Gelierzucker?

Wer Zucker reduzieren möchte, kann entweder auf Gelierzucker 3:1 oder auf Gelierzucker mit alternativen Süßungsmitteln zurückgreifen. Statt Gelierzucker mit Pektin können auch andere Gelierhilfen wie Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Pfeilwurz verwendet werden. 

Ist Geliermittel Gelatine?

Gelatine gehört zwar zu den Geliermitteln, aber nicht in jedem Geliermittel ist tierische Gelatine enthalten. Die meisten in der Lebensmittelverarbeitung eingesetzten Geliermittel sind pflanzlich. 

Welche Geliermittel gibt es?

• E 400 (Alginsäure)
• E 401 (Natriumalginat)
• E 402 (Kaliumalginat)
• E 403 (Ammoniumalginat)
• E 404 (Calciumalginat)
• E 406 (Agar-Agar)
• E 407 (Carrageen)
• E 407 a (Halbraffiniertes Carragheen)
• E 412 (Guarkernmehl)
• E 413 (Traganth)
• E 415 (Xanthan)
• E 416 (Karayagummi)
• E 418 (Gellan)
• E 425 (Konjakgummi)
• E 440 (Pektin)
• E 461 (Methylcellulose)

Wissen zum Mitnehmen

Egal, ob für Marmelade, Saucen oder Desserts – Geliermittel werden gerne zum Andicken von Lebensmitteln verwendet. Die meisten Gelier- und Verdickungsmittel werden aus Pflanzen gewonnen, darunter das beliebte Pektin, Guarkern-, Johannisbrotkernmehl sowie Agar-Agar. Geliermittel werden nur in geringen Mengen eingesetzt und sind überwiegend geschmacksneutral. Sie sind gesundheitlich unbedenklich, können jedoch in großen Verzehrsmengen zu Unverträglichkeiten führen. 

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