Kräuter und Gewürze – das A und O meiner Küche

Kräuter schmecken natürlich am besten erntefrisch; getrocknete Ware sollte nur zweite Wahl sein. Kräutersträußchen, die Sie im Bund kaufen, halten sich am besten in einem luftdicht geschlossenen Gefrierbeutel im Gemüsefach des Kühlschrankes. Eine gute Alternative, sollten Sie keine frischen zur Hand haben, sind gefrorene Kräuter. Ich nutze zum Einfrieren gerne Eiswürfelbehälter. So kann ich die Kräuter gut portionieren.

Damit Kräuter ihr Aroma voll entfalten können, sollte man sie nur kurz waschen und erst direkt vor der Verwendung klein schneiden. Benutzen Sie ein scharfes Messer, damit die Blätter nicht gequetscht werden und keine wertvollen Aromastoffe verloren gehen.

Mein Tipp: Lassen Sie Kräuter doch einmal die Hauptrolle spielen und bereiten Sie einen Salat aus ihnen zu. Bei diesem Salat, den ich mit einer einfachen Vinaigrette serviere, kombiniere ich alles, was ich auf dem Markt finde: Zitronenmelisse, Dill, Estragon, Kerbel, aber auch Sauerampfer, Löwenzahn oder Bärlauch. Besonders schön sieht der Salat aus, wenn Sie ihn mit essbaren Blüten wie Stiefmütterchen, Gänseblümchen oder Ringelblumen garnieren.

Ein kleines ABC der Kräuter und Gewürze, die ich gerne beim Kochen einsetze:

Basilikum

Die zartgrünen Blätter des Basilikums verleihen der klassischen Caprese, aber auch Pesto das spezifische Aroma. Auch in Salaten und Pastagerichten setze ich ihn gerne ein. Da Basilikum ein sehr empfindliches „Geschöpf“ ist und schnell Aroma verliert, werden die Blättchen nicht gehackt, sondern höchstens grob gezupft.

Estragon

Für Fischgerichte verwende ich gerne Estragon. Das zartblättrige Kraut, das in der französischen Küche sehr beliebt ist, hat ein frisches, anisartiges Aroma. Es schmeckt äußerst intensiv, weshalb man es nur sparsam dosieren sollte. Estragon passt auch wunderbar zu hellen Saucen, zu Ei und Geflügel. Im Sommer gebe ich ihn fein geschnitten an Erdbeeren, die ich vorher in altem Aceto balsamico mariniert habe.

Meersalz

In meiner Küche spielt Meersalz eine große Rolle. Mit den preiswerteren Sorten würze ich mein Kochwasser für Pasta und Gemüse. Das edle Fleur de Sel kommt kurz vor dem Servieren auf Fisch und Fleisch. Seine zarten Kristalle betonen das feine Aroma der Speisen und zergehen angenehm am Gaumen. Fleur de Sel (übersetzt Salzblüte) wird aus der dünnen Kristallschicht gewonnen, die sich bei der natürlichen Verdunstung von Salzwasser an der Oberfläche absetzt.

Pfeffer

Gewürz- und Feinkostgeschäfte bieten oft mehr als zehn Pfeffersorten an. Zum Beispiel scharfen, holzig schmeckenden Langen Pfeffer, würzigen Kubabenpfeffer, fruchtigen grünen Pfeffer oder prickelnden Sichuanpfeffer. Sie können die Sorten einzeln verwenden, interessant sind aber auch Mischungen daraus. Am besten entfaltet Pfeffer sein Aroma aber frisch gemörsert.

Tipp: Wenn Sie Gewürzkörner grob zerdrücken möchten, können Sie dafür ein Nudelholz benutzen. Um Gewürze fein zu zerkleinern, braucht man jedoch einen Mörser. Er sollte groß genug sein, damit die Gewürze beim Zerstoßen nicht herausfallen, und so schwer, dass er nicht wegrutscht. 

Piment d` Espelette

Piment d` Espelette, eines meiner bevorzugten Gewürze für Fisch und Garnelen, ist eine spezielle Chilisorte, die in einer Gegend um die Stadt Espelette im Südwesten Frankreichs angebaut wird. Piment d` Espelette wird gemahlen angeboten, ist milder als Cayennepfeffer, aber schärfer und aromatischer als herkömmliches Paprikapulver.

Quatre épices

Quatre épices ist eine Gewürzmischung aus Frankreich auf der Grundlage von Pfeffer, Muskat, Nelken und Ingwer. Dazu kommt zum Beispiel noch Zimt, Macis, Sternanis, Koriander, Zimtblüten und Piment. Quarte épices gibt einfach jedem Lebergericht den letzten Kick und kitzelt den Gaumen mit Gewürzpower.

Ras-el-Hanout

Ras-el-Hanout ist eine Gewürzmischung aus der marokkanischen Küche. Sie enthält – je nach Rezeptur – bis zu 20 verschiedene Gewürze: diverse Pfeffersorten, Kurkuma, Zimt, Ingwer, Koriander, Safran, Jasmin, Lavendel und mehr. Man bekommt Ras-el-Hanout in Gewürzläden und in den Spezialitätenabteilungen vieler Supermärkte.

Rosmarin

Ein Klassiker sind natürlich Rosmarinkartoffeln. Doch auch Geflügelgerichte, Grillgemüse und Pastasaucen bekommen durch Rosmarinnadeln schöne Würze. Eine etwas ungewöhnliche, aber reizvolle Kombination: Rosmarin in Süßspeisen wie Aprikosenkompott oder Crème Brulée.

Salbei

Salbei gehört zu den Lieblingskräutern der Italiener. Er ist ein Muss für Saltimbocca –kleine, mit Parmaschinken gebratene Kalbsschnitzel – und passt zu Gnocchi oder jungem Gemüse. Im Gegensatz zu anderen empfindlichen Kräutern bekommt es den pelzigen Salbeiblättern sehr gut, wenn sie kurz in Olivenöl oder Butter angebraten werden – so entfalten sie ihr feines Aroma am besten.

Thymian

Zartes Lammfleisch und kräftiger Thymian – eine unschlagbare Kombination! Doch auch pikanten Getränken wie meiner Tomaten-Caipirinha gibt Thymian die besondere Note. Thymian gehört zu den Gewürzen, die gerne auch mitgebraten werden dürfen, ohne ihr Aroma zu verlieren.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Kochen und Genießen!

Ihre Cornelia Poletto