Côte de Boeuf mit Süßkartoffelpüree und Gremolata

Côte de Boeuf mit Süßkartoffelpüree und Gremolata

Zutaten:

Für das Fleisch

• 1,6 kg Rinderkotelett
• je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
• 3 Knoblauchzehen
• 1 EL Rindertalg
• bestes Olivenöl zum Beträufeln

Für die Gremolata:

• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Kapern (in Salz)
• 2 Sardellen in Öl
• 2 Bio-Zitronen
• 200 ml Kalbsjus

Für Püree und Gemüse:

• 1 kg Süßkartoffeln
• 500 ml Kokosmilch
• 1 kleine getrocknete Chilischote
• Piment d'Espelette 
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 4 Römersalatherzen
• 100 g Zuckerschoten
• 6 Mini-Maiskolben
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Zitronenthymianblättchen

Außerdem:

• Meersalz
• schwarzer Pfeffer
• Salt Flakes zum Bestreuen

Zubereitungsschritte:

Circa 45 Minuten

1. Das Fleisch circa drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Kräuter waschen und trocknen. Den Knoblauch ungeschält etwas andrücken. Eine schwere gusseiserne Pfanne sehr heiß werden lassen und mit dem Rindertalg einpinseln. Das Fleisch salzen und von beiden Seiten circa fünf Minuten scharf anbraten. Das Fleisch auf einen Rost legen und mit Olivenöl beträufeln. Kräuter und Knoblauch darauflegen und das Kotelett im Ofen (Mitte) 30 bis 45 Minuten garen (Kerntemperatur 56 Grad). 
2. Inzwischen für die Gremolata die Petersilie waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen. Die Kapern kurz wässern und abtropfen lassen. Petersilie, Knoblauch, Kapern und Sardellen fein hacken. Die Zitronen heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Die Kalbsjus erhitzen, alle vorbereiteten Zutaten einrühren und die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
3. Für das Püree die Süßkartoffeln schälen, grob würfeln mit Kokosmilch, Chilischote und Salz in einem Topf in zehn Minuten weich kochen. Die Kokosmilch abgießen, die Chilischote entfernen und die Süßkartoffeln fein pürieren. Das Püree mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken und warm halten. 
4. Das fertige Fleisch aus dem Ofen nehmen und zehn Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 
5. Inzwischen für das Gemüse die Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Römersalat im Ganzen waschen, trocken schleudern und vierteln. Die Zuckerschoten waschen und putzen, in kochendem Salzwasser drei Minuten blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Minimais waschen und längs vierteln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und Salatviertel und Maiskolben darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten vier Minuten anbraten. Schalotte, Knoblauch und Zuckerschoten dazugeben und alles drei Minuten mitbraten. Das Gemüse mit Zitronensaft und -schale, Zitronenthymian, Salz und Pfeffer abschmecken. 
6. Das Kotelett mit Salt Flakes und Pfeffer würzen, vom Knochen schneiden, in Scheiben aufschneiden und mit dem Gemüse auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Das Püree mit der Gremolata dazu servieren. 

Ihre Cornelia Poletto

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