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Live Smarter Blog der Techniker Krankenkasse
16. Mai 2017

Frisch, TK oder Dose: Welche Lebensmittel sind am gesündesten?

Lebensmittel aus der Dose oder dem TK-Fach sind praktisch, wenn nichts Frisches im Haus ist. Doch den Ruf, besonders gesund zu sein, haben sie nicht. Dabei sind einige Lebensmittel gefroren oder aus der Dose unter Umständen sogar besser als die frische Variante.

Morgens geerntet, mittags schon auf unserem Teller – so stellen wir uns die ideale Lieferung von Obst und Gemüse vor. Die Realität sieht leider häufig anders aus. Südfrüchte wie Bananen, Mango und Papaya, aber auch Spargel, Erdbeeren, Kartoffeln und Gurken haben häufig einen langen Transportweg hinter sich, bevor sie in den deutschen Supermarktregalen liegen. Je länger sie dort oder im heimischen Kühlschrank lagern, desto mehr der wichtigen Nährstoffe, allen voran Vitamine, geht verloren. Unter Umständen kann es daher sinnvoll sein, auf konservierte Lebensmittel zurückzugreifen. Zum Haltbarmachen eignen sich verschiedene Verfahren.

Tiefgekühlte Lebensmittel

Obst und Gemüse, das direkt nach der Ernte tiefgefroren wird, enthält noch besonders viele Vitamine und andere Nährstoffe. Die Temperatur beträgt -18 Grad; das ist optimal, um Aussehen und Geschmack zu erhalten. Wichtig ist, dass die Kühlkette auf dem Transport nicht unterbrochen wird.

Die Liste der Lebensmittel, die sich nicht einfrieren lassen, ist erstaunlich kurz. Konsistenz und Aussehen verändern sich unter anderem bei den folgenden Lebensmitteln:

  • Äpfel — werden zäh, besser als Mus einfrieren
  • Bananen — werden matschig und braun (kurze Zeit geht es, zum Beispiel als Basis für Smoothies
  • Blattsalate und stark wasserhaltige Gemüse wie Gurke — fallen zusammen, werden matschig
  • Buttermilch — wird körnig
  • Creme Fraîche/Saure Sahne — wird körnig
  • Gekochte Eier — sie werden gummiartig
  • Hartkäse — trocknen aus und werden bröckelig
  • Joghurt — wird körnig
  • Käsekuchen — wird matschig
  • Knoblauch — Geschmack verändert sich
  • Mirabellen/Pflaumen — verlieren ihr Aroma
  • Papaya — geht, wenn man das Fruchtfleisch püriert
  • Radieschen — Geschmack verändert sich
  • Rettich — Geruch und Geschmack verändern sich
  • Schnittkäse — unterschiedlich je nach Sorte, Raclette z.B. funktioniert gut
  • Tomaten – werden matschig, zum Kochen O.K.
  • Wassermelonen — Geschmack verändert sich

Bei anderen Milchprodukten wie homogenisierter Milch und Quark heißt es ausprobieren: Einige Sorten lassen sich problemlos einfrieren, andere werden körnig oder flockig.

Die meisten Lebensmittel lassen sich jedoch unproblematisch einfrieren. Das ist praktisch und erleichtert die Vorratshaltung.

Top TK-Lebensmittel

Lebensmittel aus der Konserve

Um Gemüse in Dosen oder Gläsern haltbar zu machen, werden die meisten Sorten wenige Minuten in heißem Wasser oder Dampf blanchiert. Damit werden vorhandene Mikroorganismen abgetötet und Enzyme inaktiviert. Nach dem Abkühlen werden die verschiedenen Sorten mit speziellen Mischungen aus Wasser, Zucker, Säuren, Kräutern oder ähnlichem versetzt.

Bei industrieller Konservenherstellung werden Lebensmittel in Dosen gefüllt, die dann luftdicht verschlossen werden. Durch hohe Temperaturen werden die Lebensmittel haltbar gemacht: Sterilisierte Konserven werden kurzzeitig über 100°C erhitzt, pasteurisierte Konserven erhitzt man zwischen 70 und 95°C. Je höher ein Lebensmittel erhitzt wird, desto länger ist es haltbar.

Erstaunlich: Im verzehrfertigen Zustand liegt der Vitamingehalt von Dosengemüse fast genauso hoch wie bei dem frischen Gemüses. Der Grund ist, dass die schnelle Weiterverarbeitung nach der Ernte dafür sorgt, dass das Gemüse möglichst frisch bleibt. Zudem verhindern kurze Verarbeitungswege größere Vitaminverluste. Die Konserve schützt die empfindlichen Vitamine zudem vor dem Einfluss von Sauerstoff und Licht.

Nährstoffverluste können dennoch nicht ausgeschlossen werden. Davon sind vor allem hitzeempfindliche und wasserlösliche Vitamine wie Vitamin C betroffen. So liegt der Vitamin C-Gehalt von Dosengemüse meist unter dem von frischen Sorten.

Bisphenol A: Risiko nicht bewiesen

Die Innenseiten von Konserven sind mit Kunststoff beschichtet. Dieser enthält häufig die Chemikalie Bisphenol A (BPA). BPA steht im Verdacht, sich im menschlichen Körper anzureichern und sich auf die Entwicklung und Fruchtbarkeit auszuwirken. Belastbare Langzeitstudien gibt es dazu noch nicht, doch dass BPA aus der Dosenbeschichtung in Lebensmittel und von dort in unseren Körper wandert, ist wissenschaftlich belegt. In einem groß angelegten Versuch in den USA wurde festgestellt, dass sich bereits nach einer Dosenmahlzeit am Tag im Urin BPA nachweisen lässt.   

In Babyfläschchen ist der Einsatz von BPA seit 2011 verboten, für andere Lebensmittelverpackungen jedoch erlaubt, Zuletzt erstellte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) 2015 ein neues Gutachten zur Bewertung der Gesundheitsrisiken durch die Verwendung von Bisphenol A in Lebensmittelverpackungen. Dieses Gutachten kam zu dem Schluss, dass BPA kein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellt, weil die Verbraucher deutlich weniger Bisphenol A aufnehmen als die Mengen, die gesundheitlich bedenklich wären. Dieses Gutachten ist jedoch umstritten. Im Oktober 2016 teilte die EFSA mit: "Neue Daten bestätigen die frühere Schlussfolgerung der EFSA, dass BPA sich bei Tieren auf das Immunsystem auswirken könnte; die Erkenntnisse sind jedoch zu begrenzt, um Rückschlüsse auf die Gesundheit des Menschen zu ziehen." (mehr hier)

Wer keine unnötigen Chemikalien mit der Nahrung aufnehmen möchte, greift zu frischer Kost und nur selten zur Dose.

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