Lebensmittel aus der Dose: gesund oder ungesund?

1851 sorgte eine 38 Jahre alte Konservendose auf der Weltausstellung in London für eine Sensation: Endlich konnte man Lebensmittel über Jahre haltbar machen, ohne dass diese an Geschmack einbüßten. Die bereits 1804 entdeckte Art des Konservierens wurde in der wohlhabenden Gesellschaft zum Trend. Eine Zeit lang ließ man sich ganze Menüs aus der Dose servieren. Und auch heute noch sind Konserven erste Wahl, wenn's lange halten soll und schnell gehen muss. 

So kommen Lebensmittel in die Dose

Das Konservierungsverfahren hat sich seit der Weltausstellung nicht verändert: Lebensmittel werden in Dosen gefüllt, die dann luftdicht verschlossen werden. Durch hohe Temperaturen werden die Lebensmittel haltbar gemacht: Sterilisierte Konserven werden kurzzeitig über 100°C erhitzt, pasteurisierte Konserven erhitzt man zwischen 70 und 95°C. Je höher ein Lebensmittel erhitzt wird, desto länger ist es haltbar. 

Wie viel Vitamine bleiben beim Konservieren erhalten?

Eine schnelle Weiterverarbeitung nach der Ernte sorgt dafür, dass das Gemüse möglichst frisch bleibt. Zudem verhindern kurze Verarbeitungswege größere Vitaminverluste: Das Gemüse wird kurz blanchiert und wandert dann zusammen mit einer Mischung aus Wasser und Salz oder Zucker in die Dose. Diese wird luftdicht verschlossen und pasteurisiert. Die Konserve schützt die empfindlichen Vitamine vor dem Einfluss von Sauerstoff und Licht. Im verzehrfertigen Zustand liegt der Vitamingehalt von Dosengemüse daher fast genauso hoch wie bei seinen zubereiteten frischen Artgenossen – vorausgesetzt, der vorgegarte Konserveninhalt wird nur kurz erhitzt: Langes Kochen laugt das Gemüse aus.

Nährstoffverluste können dennoch nicht ausgeschlossen werden. Davon sind vor allem hitzempfindliche und wasserlösliche Vitamine wie Vitamin C betroffen. So liegt der Vitamin C-Gehalt von Dosengemüse meist unter dem von frischen Sorten.

Am Beispiel von Tomaten zeigt sich aber, dass auch Konservenprodukte eine gesunde Alternative darstellen können. Eine Untersuchung der Stiftung Warentest ergab, dass das rote Konservengemüse im Vergleich zu frischen Tomaten einen weitaus höheren Gehalt des sekundären Pflanzenstoffes Lycopin aufweist. Dieser Stoff schützt die Zellen vor dem Angriff freier Radikale und senkt das Krebs-Risiko (1). Lycopin ist ganz unabhängig von der Konserve auch aus frischen Tomaten besser für unseren Körper verwertbar, wenn diese gekocht sind. 

Bisphenol-A: Chemie in der Konserve 

Die Innenseiten von Konserven sind mit Kunststoff beschichtet. Grundstoff für dessen Herstellung ist oft die Chemikalie Bisphenol A, kurz BPA. BPA steht im Verdacht, sich im menschlichen Körper anzureichern und sich auf die Entwicklung und Fruchtbarkeit auszuwirken. Belastbare Langzeitstudien gibt es dazu noch nicht, doch Fakt ist, dass BPA aus der Dosenbeschichtung in Lebensmittel und von dort in unseren Körper wandert. In einem groß angelegten Versuch in den USA wurde gemessen, ob und wie sehr sich nach Konsum von Lebensmitteln und Getränken in Dosen BPA im menschlichen Körper nachweisen lässt. Das Ergebnis: Bereits nach einer Dosenmahlzeit am Tag ließ sich im Urin der Probanden BPA nachweisen (2).  

In Babyfläschchen ist der Einsatz von BPA seit 2011 verboten, und Japan hat seit 20 Jahren BPA aus jeglicher Lebensmittelverpackung verbannt. In der EU sieht das anders aus: Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat 2015 ein neues Gutachten zur Bewertung der Gesundheitsrisiken durch die Verwendung von Bisphenol A in Lebensmittelverpackungen erstellt. Kernaussage: BPA stellt kein Risiko für die menschliche Gesundheit dar, weil die Verbraucher deutlich weniger Bisphenol A aufnehmen als die Mengen, die gesundheitlich bedenklich wären. Dieses Gutachten ist heftig umstritten. Wer keine unnötigen Chemikalien mit der Nahrung aufnehmen möchte, setzt möglichst oft auf frische Kost und lässt die Dose links liegen. 

Salz, Zucker und Fett: Was kommt zu Gemüse und Obst in die Dose?

Bei frischem Obst und Gemüse wissen wir, dass sonst nichts enthalten ist. Bei Konserven lohnt sich ein Blick auf die Rückseite: Gemüse ist häufig in Salzwasser, Obst meist in Zuckerwasser konserviert. Beides sind Stoffe, die wir nicht in zu großen Mengen zu uns nehmen sollten, denn sie können unserer Gesundheit schaden. Gerade versteckter Zucker führt zu Übergewicht und Diabetes. Nehmen wir zu viel Salz zu uns, kann dies unseren Blutdruck negativ beeinflussen. 

Fisch aus der Konserve ist häufig in Öl eingelegt, auch dieses bringt Kalorien mit. Achten Sie zudem darauf, um welches Öl es sich handelt. Konserven mit Sonnenblumenöl sollten Sie lieber vermeiden und stattdessen zu Dosen mit Oliven- oder Rapsöl greifen. Denn bei diesen Ölen ist das Fettsäureprofil wesentlich besser für unsere Gesundheit. 

Gesündere Alternativen

Der schlechte Ruf von Konserven ist nicht ganz unbegründet, daher ist es sinnvoll, nach Alternativen Ausschau zu halten. Frische Produkte sollten wir, wenn immer es geht den Vorrang lassen, denn sie sind natürlicher, ohne Konservierungsstoffe und garantiert frei von BPA.

Für den Vorrat empfiehlt es sich lieber auf Tiefkühlprodukte als auf Dosenkonserven zu setzen, denn diese enthalten mehr Vitamine und werden nicht in Salz- oder Zuckerwasser eingelegt. Ist das Tiefkühlfach zu klein, dann gibt es auch Obst und Gemüse in Gläsern und diese kommen ganz ohne BPA aus. Gerade Glaskonserven sind ein gute Alterntiven zu frischen Lebensmitteln in Notsituationen, denn sie enthalten bei dunkler Lagerung möglichst viele Vitamine, sind zum Teil mehrer Jahre haltbar, benötigen für die Aufbewahrung keine Engerie und es können sich keine kritischen Stoffe von der Konserve auf das Lebensmittel übertragen. 

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Übrigens gibt es bei Hülsenfrüchten noch eine weitere Möglichkeit der Haltbarmachung, und zwar das Trocknen. Kichererbsen, Linsen und Bohnen können Sie auch getrocknet über mehrer Monate bis hin zu Jahren lagern. Diese vor dem Verzehr für etwa 12 Stunden in Wasser einweichen, kochen und schon können Sie von den wertvollen Nährstoffen profitieren.

Wissen zum Mitnehmen

Lebensmittel in Dosen waren einst ein wichtiger Fortschritt beim Konservieren. Anders als häufig angenommen, bleiben viele Vitamine in Obst und Gemüse erhalten. Gesundheitliche Bedenken machen jedoch BPA sowie der Salz- und Zuckergehalt in den Konserven. Es gibt jedoch viele andere Alternativen, auf die wir zurückgreifen können, wenn wir gerade keine frischen Produkte zu Hause haben.