Zusatzstoffe in Lebensmitteln: Nutzen und Risiken

Die Basis für ein langes und aktives Leben ist eine gesunde Ernährung. Was das genau heißt und wie das im Alltag gelingt, verrät Ihnen das ErnährungsCoaching der Techniker Krankenkasse. Das Programm ist auf Ihre persönlichen Bedürfnisse abgestimmt, vermittelt Ihnen, wie Sie Ihren Speiseplan ausgewogen gestalten – und unterstützt Sie mit vielen praktischen Tipps beim Einkaufen.

Dabei gilt es überwiegend frische oder wenig verarbeitete Nahrungsmittel einzukaufen. Denn Hochverarbeitetes enthält häufig bedenkliche Zusatzstoffe. Doch was sind Zusatzstoffe und welche Zusätze in Lebensmitteln sind schädlich? Erfahren Sie im Live Smarter-Blog mehr darüber!

Was sind Zusatzstoffe?

Zusatzstoffe sind Substanzen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um Farbe, Geschmack, Haltbarkeit, Konsistenz oder Handhabung zu beeinflussen. So verbessern Emulgatoren die Streich­fähig­keit von Margarine, Farbstoffe machen einen Erdbeershake optisch ansprechender, Konservierungsstoffe schützen Käse vor mikrobiellem Verderb und Verdickungsmittel bringen eine Marmelade zum Gelieren.

Vor allem in hochverarbeiteten Lebensmitteln finden sich die Zusätze. Dabei gilt jedoch, dass Hersteller sie nur dann verwenden dürfen, wenn es eine technologische Notwendigkeit gibt und sie ausdrücklich genehmigt sind. Derzeit sind in der EU rund 320 Zusatzstoffe zugelassen. Da teilweise ihre Namen sehr lang sind, führen Hersteller sie in der Zutatenliste auch unter ihrer E-Nummer auf. Hierbei steht das „E“ für Europa. 

Welche Zusatzstoffe gibt es?

Die Substanzen werden nach ihrer hauptsächlichen Funktion unterschiedlichen Klassen zugeordnet. Insgesamt gibt es 27 verschiedene Klassen und am häufigsten kommen Antioxidations­mittel, Emulgatoren, Farb­stoffe, Konservierungs­mittel, Süßungs­mittel und Verdickungs­mittel zum Einsatz.

Antioxidationsmittel

Sie schützen Lebensmittel vor dem Verderb durch die Reaktion mit Sauerstoff. Dazu gehört das Ranzigwerden von Fett. Zudem bleiben Farbe und Geschmack länger erhalten. Aus diesem Grund enthalten zum Beispiel Fruchtsäfte, Obst- und Gemüsekonserven als Antioxidationsmittel häufig Ascorbinsäure (E 300), eine Form von Vitamin C. 

Emulgatoren

Produkte wie Mayonnaise, Dressing, Speiseeis oder Margarine sind ohne Emulgatoren gar nicht herzustellen. Denn sie ermöglichen es, dass sich zwei nicht miteinander mischbare Zutaten, wie etwa Öl und Wasser, dauerhaft verbinden. Diese Lebensmittelzusatzstoffe stecken aber auch in vielen Fertiggerichten, Brot, Backwaren, Schokolade, Light- und High-Protein-Produkten, denn sie verbessern das Mundgefühl, die Textur und wirken der Austrocknung entgegen.

Farbstoffe

Sie machen Lebensmittel optisch ansprechender und helfen dabei, ihrer Geschmacksrichtung zu entsprechen, etwa rot für Kirsche, grün für Waldmeister und gelb für Zitrone. Größtenteils werden Süßwaren und Softgetränke gefärbt. Dabei geht der Trend weg von künstlichen hin zu natürlichen Farbstoffen, darunter Lycopin (E 160 d) und Kurkumin (E 100). Allerdings ist das größte Problem hierbei die mangelnde Farbstabilität. Daher werden nach wie vor umstrittene künstliche Farbstoffe verwendet.

Konservierungsstoffe

Schwefeldioxid (E 220) in Trockenfrüchten, Natamycin (E 235) im Käse, Nitrate und Nitrite (E 249–E 252) in Fleischerzeugnissen: Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie diese vor mikrobiellem Verderb schützen. Zusätzlich verhindert Schwefeldioxid, dass Dörrobst braun wird, während Nitrate und Nitrite für das besondere Pökelaroma von Bockwurst, Kassler und Schinken sorgen.

Süßungsmittel

Sie kommen als Alternative zu Zucker in zahlreichen energiereduzierten Produkten sowie Light-Getränken zum Einsatz. Sie unterteilen sich in Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe. Zur ersten Gruppen zählen etwa Erythrit (E 968) und Xylit (E967), während unter anderem Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951) und Stevia (E 960) zur zweiten Gruppe gehören.  

Verdickungsmittel

Sie werden nicht nur zum Verdicken oder Gelieren genutzt, sondern vor allem zur Einstellung eines bestimmten Mundgefühls, wie etwa der Cremigkeit. Daher sind sie für viele Light-Produkte unverzichtbar. Zudem regulieren Verdickungsmittel die Fließeigenschaften von Fertigsaucen, halten Brot frisch und verhindern, dass Tiefkühltorten nach dem Auftauen matschig zusammensinken.

So erkennen Sie Zusatzstoffe in Lebensmitteln

Zusatzstoffe erkennen Sie in der Zutatenliste: Dort werden sie mit ihrer Funktionsklasse und ihrem Namen beziehungsweise mit ihrer E-Nummer aufgeführt, zum Beispiel „Antioxidationsmittel Ascorbinsäure“ oder „Antioxidationsmittel E 300“. Hat die Substanz im Endprodukt jedoch keine technologische Wirkung, kommt sie aber während der Herstellung zum Einsatz, entfällt die Kennzeichnungspflicht.

Das ist etwa bei klaren Apfelsäften der Fall: Um Trübstoffe zu entfernen, nutzt die Industrie bei der Verarbeitung Gelatine. Diese wird anschließend wieder entfernt, ist im Endprodukt nicht mehr nachweisbar und muss daher auf der Flasche nicht deklariert sein.

Sind Zusatzstoffe schädlich?

Bevor die Industrie Lebensmittelzusatzstoffe nutzen darf, werden sie von der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hinsichtlich ihrer gesundheitlichen Unbedenklichkeit geprüft. Zudem ist der Großteil nur in begrenzter Menge für bestimmte Waren erlaubt. Beispielsweise ist Natamycin (E 235) nur als Konservierungs­stoff für die Oberflächenbe­hand­lung von Käse und Trockenwurst gestattet. 

Wenn keine Höchstgrenze vorgesehen ist, darf die Industrie einen Zusatzstoff nur so viel wie nötig und so wenig wie möglich einsetzen, um eine bestimmte Wirkung zu erzielen. Zudem ist eine Verwendung verboten, um Konsumentinnen und Konsumenten zu täuschen oder eine mangelhafte Qualität der Rohstoffe und unhygie­nische Verfahren zu verschleiern. Diese ganzen Regelungen dienen unserem Schutz – dennoch können Zusatzstoffe für unsere Gesundheit Risiken bergen.

Synthetische Antioxidationsmittel

Neben Ascorbinsäure nutzt die Industrie auch verschiedene Vitamin E-Varianten, die sogenannten Tocopherole (E 306–E 309). Beide sind unbedenklich. Anders sieht es bei synthetischen Antioxidationsmitteln aus: Bei sensiblen Menschen können Gallate (E 310–E 312), Butylhydroxyanisol (E 320) und Butylhydroxytoluol (E 321) pseudoallergische Reaktionen auslösen. Da sie ein unnötiges Gesundheitsrisiko darstellen, verzichten Sie lieber auf solche Kandidaten.

Umstrittene Farbstoffe

Knallbuntes spricht Kinder besonders an, jedoch stecken mitunter künstliche Farbstoffe dahinter, darunter Tartrazin (E 102), Gelborange S (E110), Azorubin (E 122), Cochenillerot A (E 124) oder Allurarot AC (E129) auf. Sie können den Nachwuchs zappelig machen und daher ist der Hinweis „kann Aktivität und Aufmerk­samkeit bei Kindern beein­trächtigen“ auf der Verpackung Pflicht. Zudem können sie bei empfindlichen Personen Pseudoallergien auslösen. Von einem häufigen Verzehr ist abzuraten. 

Vorsicht bei Konservierungsstoffen

Die meisten Menschen haben keine Probleme mit Schwefeldioxid und Sulfiten, die Schwefeldioxid freisetzen. Aber bei manchen kann die Schwefelung Kopfschmerzen, Übelkeit, allergieähnliche Symptome sowie vereinzelt Asthmaanfälle bei Asthmatikerinnen und Asthmatikern hervorrufen. Wer bei Essen eher empfindlich reagiert, greift deshalb lieber zu ungeschwefeltem Dörrobst. Zwar ist es aufgrund seiner bräunlichen Farbe weniger ansehnlich, es schmeckt aber keineswegs schlechter.

Damit Käse nicht verdirbt, wird seine Oberfläche manchmal mit Natamycin (E235) versetzt. Zwar ist der Konservierungsstoff nicht gesundheitsschädlich, aber er wird in der Humanmedizin als Antibiotikum bei Pilzerkrankungen eingesetzt und bei häufigem Verzehr besteht die Gefahr, dass sich Resistenzen ausbilden können. Daher ist es ratsam, die Rinde, die mit Natamycin behandelt wurde, mindestens einen halben Zentimeter dick abzuschneiden. Wer ganz sicher sein will, greift auf Biokäse zurück, denn bei diesem ist der Konservierungsstoff verboten.

Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode. Allerdings darf Gepökeltes wie Bockwurst, Kassler und Schinken weder gegrillt noch gebraten werden: Bei Temperaturen ab 150 Grad Celsius reagiert Nitrit mit dem Eiweiß im Fleisch zu krebserregenden Nitrosaminen. Ungefährlich ist dagegen das Kochen bei maximal 100 Grad Celsius in Suppen oder Eintöpfen. Dennoch empfehlen Fachleute, Gepökeltes nicht zu häufig zu verzehren.

Künstliche Emulgatoren

Ein natürlicher Emulgator, den wir zu Hause für Mayonnaise oder Eiscreme nehmen, ist Eigelb. Es ist reich an Lecithin und die Industrie nutzt diesen Stoff ebenfalls. Er stammt heutzutage aber nicht aus Eiern, sondern aus Sojabohnen, Rapssamen oder Sonnenblumenkernen. Lecithin (E 322) stellt kein Problem dar und ist auch für Bio-Lebensmittel erlaubt. 

Dagegen gelten künstliche Emulgatoren wie Polysorbat 80 (E 433) als bedenklich, denn im Tierversuch wurde die schützende Darmschleimschicht dünner und die Zusammensetzung des Mikrobioms veränderte sich (1). Beim Menschen könnte das zur Entstehung von Erkrankungen wie Colitis ulcerosa, Morbus Crohn oder dem metabolischen Syndrom beitragen.

Natürliche Verdickungsmittel

Im Gegensatz zu synthetischen Verdickungsmitteln sind Agar Agar (406), Alginate (E 400–E 402), Gummi arabicum (E 414) und Pektin (E 440) pflanzlichen Ursprungs und gelten als harmlos. Das trifft ebenfalls auf Guarkernmehl (E 412) sowie Johannis­brotkernmehl (E 410) zu, jedoch mussten Hersteller in der Vergangenheit immer wieder ihre Produkte zurückrufen, weil die Zusatzstoffe mit gesundheitsschädlichem Ethylenoxid belastet waren. 

Um das Risiko zu minimieren, wählen Sie Bio-Produkte. Zwar können diese vereinzelt auch belastet sein, meist wurden jedoch nur Spuren von Ethylenoxid gefunden. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit stellt auf dem Portal www.lebensmittelwarnung.de aktuelle Produktrückrufe zusammen.

Süßungsmittel

Viele von uns versuchen, im Alltag weniger Zucker zu essen und greifen zu zuckerreduzierten oder zuckerfreien Lebensmitteln. Hier hat die Industrie die weißen Kristalle durch Süßungsmittel ersetzt. Das spart zwar jede Menge Zucker und Kilokalorien, jedoch stehen Süßstoffe unter Verdacht, das Darmmikrobiom negativ zu verändern (2),(3), während Zuckeraustauschstoffe bei übermäßigem Verzehr zu Magen-Darm-Problem führen können. Hinzu kommt: Beide Gruppen halten die Zuckersucht aufrecht. Daher ist es besser, allgemein weniger zu süßen und zu naschen.

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Essen Sie natürlicher

Nicht nur im Einzelnen, sondern auch in der Summe können Zusatzstoffe schädlich sein. So zeigten Forschende, dass ein hoher Verzehr (täglich mehr als vier Portionen) von hochverarbeiteten Lebensmitteln wie Fertigsuppen, Softdrinks, Süßigkeiten, Tiefkühlpizza, Wurstwaren und industriell gefertigte Backwaren, darunter Croissants und Kuchen, die Lebenserwartung deutlich verkürzen kann (4).

Um die Menge an Zusatzstoffen zu verringern, kaufen Sie möglichst frische und wenig verarbeitete Lebensmittel wie Naturjoghurt und Fruchtsaft anstelle von Fruchtjoghurt und Limonade. Schauen Sie bei verarbeiteten Nahrungsmitteln auf die Zutatenliste: Je länger sie ist, desto eher sollte das Produkt im Regal bleiben. Mehr als drei Zutaten, unter denen Sie sich nichts Genaueres vorstellen können, sind zu viel. 

Oder kaufen Sie Bio-Produkte, denn die EU-Öko-Verordnung erlaubt nur rund 50 Zusatzstoffe. Deutsche Bio-Anbauverbände sind sogar noch strenger und nutzen weniger als die Hälfte davon. Bereiten Sie außerdem Ihre Speisen selbst zu und verzehren Sie am besten keine Light- oder High-Protein-Produkte.

Egal ob Sie abnehmen, Ihr Gewicht halten oder Ihre Ernährung verbessern wollen: Mit dem TK-ErnährungsCoaching kommen Sie Ihrem Ziel einen großen Schritt näher. Neben vielen fundierten Informationen zu den Prinzipien gesunder Ernährung können Sie aus einer Vielzahl an leckeren Rezepten auswählen – filterbar nach Geschmack, Zutaten, Ernährungsform und vielem mehr!

Wissen zum Mitnehmen

Um Farbe, Geschmack, Haltbarkeit, Konsistenz oder Handhabung zu verbessern, verwendet die Industrie Zusatzstoffe in Lebensmitteln. Beispiele sind Ascorbinsäure (verändert Farbe sowie Geschmack von Fruchtsäften), Lecithin (ermöglicht die Herstellung von Mayonnaise), Allurarot AC (färbt Erdbeershakes rot), Natamycin (schützt Käse vor mikrobiellem Verderb), Stevia (erlaubt kalorienfreies Süßen) und Pektin (macht die Marmelade fest).

EU-weit sind rund 320 Zusatzstoffe zugelassen, davon sind im Bio-Anbau nur rund 50 erlaubt. Teilweise haben sie sehr lange Namen und Hersteller führen sie daher in der Zutatenliste auch unter ihrer E-Nummer auf. Hierbei steht das „E“ für Europa. Zudem werden die Substanzen nach ihrer hauptsächlichen Funktion unterschiedlichen Klassen zugeordnet. Davon gibt es 27 Stück und am häufigsten kommen Antioxidations­mittel, Emulgatoren, Farb­stoffe, Konservierungs­mittel, Süßungs­mittel und Verdickungs­mittel zum Einsatz.

Bevor die Industrie Zusatzstoffe überhaupt einsetzen darf, werden sie hinsichtlich ihrer gesundheitlichen Unbedenklichkeit von der EFSA geprüft. Auch ist der Großteil der Zusatzstoffe nur in begrenzter Menge für bestimmte Lebensmittel erlaubt. Dennoch können insbesondere künstliche Zusätze für Kinder und empfindliche Menschen problematisch sein, aber auch in der Summe tun sie uns nicht gut. Kaufen Sie daher möglichst frische und wenig verarbeitete Lebensmittel, prüfen Sie bei verarbeiteten Nahrungsmitteln die Zutatenliste und bereiten Sie Speisen möglichst selbst zu. Hierbei unterstützt Sie auch das TK-ErnährungsCoaching.

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