Geschmacksverstärker in Lebensmitteln

Haben Sie schon einmal etwas von Umami gehört? Das ist nicht etwa ein Eingeborenenstamm am Amazonas, sondern neben süß, sauer, salzig und bitter der fünfte Geschmack. Umami ist das Geheimnis einiger Geschmacksverstärker, die aus ausdruckslosen Tütensuppenzutaten Gaumenerlebnisse zaubern, die manchmal sogar echte Suppen übertrumpfen können.

Wie man aus einer geschmacklosen Brühe ein Feuerwerk der Sinne zaubert

Wenn Sie beispielsweise eine Suppe aus frischen Zutaten bereiten, vielleicht Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilie, Schnittlauch, etwas Pfeffer und Salz, so bekommen Sie mit ziemlicher Sicherheit eine recht schmackhafte Suppe. Werden die Lebensmittel aber vorher getrocknet, erhitzt und nochmals erhitzt, dann vielleicht tiefgefroren und schließlich zu einem Fertiggericht gemixt, das nochmals getrocknet und pulverisiert wird, so gehen unweigerlich Geschmacksstoffe verloren. Damit das Ergebnis – Wasser dazu, umrühren, aufkochen – aber trotzdem wie eine frische Suppe schmeckt, wird meist ein Geschmacksverstärker hinzugegeben.

Glutamat und das Chinarestaurant-Syndrom

Wer das Wort „Geschmacksverstärker“ hört, denkt zunächst an Glutamat und das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom. Glutaminsäure (E 620) und ihre Abkömmlinge E 621 bis E 625 sind wichtige Botenstoff (Neurotransmitter) im Gehirn, die natürlicherweise in fast allen Lebensmitteln vorkommen und von denen wir täglich zwischen 8 und 12 g aufnehmen. Wenngleich es Einzelne gibt, die tatsächlich mit Kribbeln im Gesicht, Kopfschmerzen, Übelkeit oder Herzklopfen auf Glutamat reagieren, ist Glutamat vom Verdacht der Allergieauslösung freigesprochen. 

Geschmacksverstärker werden ganz gezielt eingesetzt

Nicht alle Geschmacksverstärker sind ideal für alle Speisen. Vom Eigengeschmack her eher herzhafte Zusatzstoffe wie zum Beispiel Glutamat bieten sich für eher pikante Speisen an. Süßlich schmeckende Geschmacksverstärker wie zum Beispiel Glycin (E 640) oder Aspartam (E 951) werden verständlicherweise gern für Süßspeisen eingesetzt. Letztlich aber findet sich für jede Speise ein geeigneter Geschmacksverstärker.

Nicht alle Geschmacksverstärker sind für jeden unproblematisch

Mehr als die Hälfte der Geschmacksverstärker kann gentechnisch hergestellt sein und einige können sich als nachteilig bei bestimmten Erkrankungen erweisen. Von den 28 zugelassenen Geschmacksverstärkern können 16 auch unter Verwendung gentechnisch veränderter Organismen hergestellt werden. Wer sich frei von Gentechnik ernähren möchte, sollte deshalb Aspartam (E 951), Calciumguanylat (E 629), Calciuminosinat (E 633), Dikaliumguanylat (E 628), Dikaliuminosinat (E 632), Dinatriumguanylat (E 627), Dinatriuminosinat (E 631), Glutamat (E 620 – E 625), Guanylsäure (E 626), Inosinsäure (E 630) und Thaumatin (E 957) meiden.

Als gesundheitlich problematisch können sich Aspartam (E 951) und Aspartam-Acesulfamsalz (E 962) für Personen mit einer Phenylketonurie erweisen. Für Menschen mit einem gestörten Harnsäureabbau (Gicht), können Calcium-5’-ribonucleotid (E 634), Dinatrium-5’-ribonucleotid (E 635), Guanylsäure und ihre Abkömmlinge ((E 626 – E 629) sowie Iosinsäure und ihre Abkömmlinge (E 630 – E 633) gefährlich werden.

Welche Geschmacksverstärker gibt es?

• E508 (Kaliumchlorid)
• E 509 (Calciumchlorid)
• E 511 (Magnesiumchlorid)
• E 620 (Glutaminsäure)
• E 621 (Mononatriumglutamat)
• E 622 (Kaliumglutamat)
• E 624 (Monoammoniumglutamat)
• E 625 (Magnesiumglutamat)
• E 626 (Guanylsäure)
• E 627 (Dinatriumguanylat)
• E 628 (Dikaliumguanylat)
• E 629 (Calciumguanylat)
• E 630 (Inosinsäure)
• E 631 (Dinatriuminosinat)
• E 632 (Dikaliuminosinat)
• E 633 (Calciuminosinat)
• E 634 (5’-Ribonucleotid)
• E 635 (5’-Ribonucleotid)
• E 650 (Zinkacetat)
• E 957 (Thaumatin)
• E 959 (Neohesperidin DC)
• E 962 (Aspartam-Acesulfam-Salz)