Carpaccio: hauchdünne Kostbarkeit aus Venedig

Benannt wurde dieses ebenso einfache wie höchst raffinierte Gericht von seinem Erfinder Harry Cipriani nach dem Renaissance-Maler Vittore Carpaccio (1456 bis 1526). Cipriani, Gründer der legendären „Harry´s Bar“ in Venedig, hatte seinerzeit einen besonderen Stammgast: die den lukullischen Freuden zugetane Contessa Amalia Nani Mocenigo. Ihr Leibarzt hatte ihr gekochtes und gebratenes Fleisch verboten – doch die Contessa schätzte fleischliche Genüsse über alles und weigerte sich, darauf zu verzichten. Der clevere Cipriani machte aus der Not seiner adligen Kundin eine Tugend und ersann für sie 1950 das heute so beliebte Gericht aus rohem, hauchdünn geschnittenem Rinderfilet.

 

Da nun im selben Jahr in Venedig eine große Ausstellung des Renaissance-Künstlers Vittore Carpaccio Furore machte befand der Bar-Begründer, dass die Farben seines neuen Gerichts an die Bilder des Malers erinnerten – und nannte es „Carpaccio“. Er servierte es pur, nur mit einer leichten Vinaigrette. Parmesan, Rucola und andere Zutaten kamen bei Harry Cipriani nicht auf den Teller. Puristen machen es noch heute wie der Bar-Chef, und eingefleischte Fans des edlen Klassikers schütteln den Kopf, wenn sie sehen, was heute so alles als „Carpaccio“ auf den Speisekarten steht. Ob aus Lachs- oder anderem Fischfilet, aus Gemüse oder gar Obst - im Sinne des Erfinders ist das alles eigentlich nicht. Nicht ganz so strenge Genießer lassen sich diese „Fälschungen“ trotzdem schmecken. Das Original-Carpaccio à la Cipriani ist leider nicht ganz günstig, denn man bereitet es grundsätzlich aus feinstem Rinderfilet zu. Nur dann zergeht es förmlich auf der Zunge. Dafür ist es aber auch für Anfänger einfach zuzubereiten und macht auf jeden Fall großen Eindruck bei Gästen. Wer es ausprobieren möchte, wickelt für sechs Portionen 500 Gramm gut abgehangenes Rinderfilet in Alufolie und lässt es etwa eine Stunde im Gefrierfach anfrieren. So lässt es sich problemlos in hauchdünne Scheiben schneiden. Am besten gelingt das mit einem elektrischen Allesschneider oder einem Elektromesser, zur Not tut es aber auch ein scharfes Fleischmesser.

 

Die hauchdünnen, eiskalten Filetscheiben auf einer Platte oder auf Tellern hübsch anrichten. Dann schlägt man 150 ml kalt gepresstes Olivenöl mit dem Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer zu einer Sauce, gießt sie über das Carpaccio und lässt das Ganze noch einmal etwa 15 bis 20 Minuten im Kühlschrank marinieren. Wer möchte, kann natürlich auch noch Rucola, Parmesan und andere Zutaten hinzufügen – ein köstliches und kalorienarmes Carpaccio-Rezept gibt es auch auch hier bei EAT SMARTER.