Industriebrot verursacht Blähungen!

Jedes Brötchen gibt sein Tönchen?

Bäcker reihen sich auf den Straßen aneinander und werben mit "frischgebackenem Brot". Doch wie immer, wenn ein Herstellungsprozess eines Lebensmittels industrialisiert wird, bleibt etwas auf der Strecke. Beim Industriebrot ist das die Gehzeit des Teigs. 

Häufig grummelt es nach dem Verzehr von Brot im Bauch, die Diagnose lautet da schnell: Reizdarm-Syndrom oder Glutenunverträglichkeit. Doch Wissenschaftler der Universität Hohenheim fanden jetzt heraus, dass nicht das Getreide die Blähungen verursacht, sondern die zu kurze Gehzeit. 

Die Wissenschaftler untersuchten in ihrer Studie sowohl die Getreidearten als auch den Herstellungsprozess. Gerade die Industriebrote gehen viel zu kurz, meist nur eine Stunde. Doch der Prozess ist sehr wichtig, denn dabei werden unverdauliche FODMAP-Zucker abgebaut.

Der Begriff FODMAP beschreibt eine Gruppe von kurzkettigen Kohlenhydraten und sogenannten Zuckeralkoholen, die fermentierbar sind. Sie sind weder giftig noch gefährlich, lösen aber bei Reizdarm-Patienten Schmerzen aus, weil der Dünndarm sie nicht abbauen kann. Im Dickdarm bilden die FODMAP-Zucker Kohlendioxid, Methan und Wasserstoff, wodurch Blähungen entstehen. 

Schon 2010 wurde in einer australischen Studie untersucht und festgestellt, dass eine FODMAP-arme Ernährung eine positive Wirkung auf die Symptomatik von Reizdarm-Patienten hat. Übrigens: Dinkelmehl enthält zwar weniger FODMAPs als Weizenmehl, jedoch ist der Unterschied so gering, dass er keine merkliche Auswirkung habe. 

Das verhindert die Brot-Blähungen

Der wahre Übeltäter ist also die Gehzeit bei der Brotherstellung. Sie ist ausschlaggebend, wie hoch die FODMAP-Zucker-Konzentration im Teig noch ist. Industriebrot geht meist nur eine Stunde, das ist viel zu kurz und so findet sich in diesem Brot die höchste FODMAP-Konzentration. 

Bei der traditionellen Brotherstellung geht der Teig mehrere Stunden, denn die Zutaten brauchen diese Zeit, um sich miteinander zu verbinden. So bekommt der Teig die richtige Festigkeit und das volle Aroma.

Die Wissenschaftler der Universität Hohenheim analysierten Brote mit den Gehzeiten von einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden. Nach viereinhalb Stunden blieben dann nur zehn Prozent des FODMAP-Zuckergehalts übrig und die Brote enthielten auch mehr biologisch verwertbares Zink und Eisen. Je länger also die Gehzeit, desto verträglicher das Brot!

Einige Hersteller – besonders die für Supermärkte und "Schnellbäcker" – trennen sogar die äußere Schicht der Getreidekörner ab. Das spart zwar Geld, raubt dem Brot aber viele Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe, die nämlich vor allem in dieser äußeren Schicht stecken. 

Wer also wirklich nahrhaftes Brot essen und die eventuellen Blähungen vermeiden möchte, sollte Brot zukünftig bei einem Bäcker kaufen, der noch nach traditioneller Art backt. Oder aber selber den Ofen anschmeißen und etwa Walnussbrot selber backen .

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