Käse: So viel Fett steckt wirklich drin

Die Angabe "Fett i. Tr.“ auf der Verpackung gibt nicht mehr und nicht weniger an als den Fettgehalt eines Käses in der sogenannten Trockenmasse. Käse besteht vor allem aus Milch, die sich aus Fett, Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen, Milchzucker und Wasser zusammensetzt. Beim Lagern und Reifen verliert der Käse je nach Dauer an Flüssigkeit: Speisequark oder Frischkäse enthält noch sehr viel davon, lange gelagerter Käse wie etwa Parmesan dagegen ist fast wasserfrei. Der prozentuale Anteil des Fettes an dieser sogenannten Trockenmasse ergibt den Fett-i.-Tr.-Wert.

 

Kann man also sagen: Je jünger und weicher ein Käse, desto mehr Wasser steckt drin und desto niedriger ist sein Fettgehalt? Nicht ganz, denn ausschlaggebend ist bei der Berechnung natürlich auch der Fettgehalt der Milch oder Sahne – er bestimmt die Fettgehaltsstufe. Wie viel Fett in der Trockenmasse mindestens stecken muss, entscheidet die Fettgehaltsstufe, die durch die Käseverordnung klar geregelt ist:

Nach der deutschen Käseverordnung muss der Fettgehalt in der Trockenmasse ("Fett i. Tr.") bzw. die Fettgehaltstufe auf Käseverpackungen angegeben werden. Manche Hersteller verraten aber inzwischen auch zusätzlich den absoluten Fettgehalt, was natürlich vor allem Figurbewussten die Auswahl leichter macht. Notfalls kann man den absoluten Fettgehalt aber auch relativ leicht selbst errechnen (siehe Tabelle unten). Wer dazu keine Lust hat, der kann sich auch als Faustregel merken: Der tatsächliche Fettgehalt entspricht ungefähr der Hälfte des Fett-i.-Tr.-Werts. Allerdings gilt auch: Je fester und trockener der Käse, desto konzentrierter seine Trockenmasse und desto höher sein Gehalt an Nährstoffen und auch Fett. Im Zweifelsfall bleibt einem also das Rechnen nicht erspart.

Die Fett-Formel

Steht der absolute Fettgehalt nicht auf der Packung, lässt sich trotzdem ziemlich leicht herausfinden, wie viel Fett der Käse tatsächlich aufs Brot bringt. Je nach Käseart braucht man nur nach folgender Formel zu multiplizieren: