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Vakuumgaren macht Fleisch zart und saftig

Das Garen von Fleisch und das anschließende Warmhalten bis zum Servieren galt in der Gastronomie lange als die beste Variante für ein leckeres und saftiges Filet. Eine neue Studie widerlegt diese Annahme jetzt jedoch: Das Fleisch wird, den aktuellen Erkenntnissen zufolge, nach dieser Zubereitungsart sogar eher trocken und zäh. Das Zauberwort, um Schweinefleisch zart und saftig zuzubereiten, ist das Sous-Vide-Garen – also unter Vakuum.

Fleisch Fleisch

Die Studie

Forscher des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung in Mainz untersuchten nun die Veränderungen der Proteinstruktur von Fleisch, wenn dieses vakuumgegart wird – auch Sous-Vide genannt. In der Studie wurden die Auswirkungen von Garzeit und verschiedenen Kochtemperaturen auf den Wassergehalt und die Proteinstruktur des Fleischs getestet. Es sind die ersten Forschungsergebnisse mit einer Zeitspanne von zehn Minuten bis 48 Stunden und einer Temperaturvarianz von 45 °C bis 74 °C.

Das Ergebnis

Vakuumverpacktes FleischDer Verlust des Fleischsafts nimmt mit steigender Temperatur und Garzeit zu. Die Auswertung der Studie zeigt, dass das Fleisch oberhalb von 60 °C einen Großteil seines Wassergehalts verliert. Dadurch wird es trocken, zäh und hart – kein optimales Ergebnis für Fleischliebhaber. Nur eine genaue Kontrolle der Gartemperatur ermöglicht es, diese Eigenschaften zu umgehen.

Am besten gelingt das mit Sous-Vide-Garen: Das zu verarbeitende Lebensmittel wird hierfür in einen Kunststoffbeutel gegeben und luftdicht verpackt. Anschließend wird das Gargut in einem Wasserbad bei exakter Temperaturangabe fertig gegart.

So wird's zart und saftig

Durch das Sous-Vide-Garen von Fleisch wird dessen Proteinstruktur kontrolliert verändert. So bleibt das Fleisch zart und saftig. Das beste Schweinefilet bei einem mittelgroßen Stück bekommen Sie, wenn Sie es für 20 Minuten bei 55 °C Sous-vide garen.

(jbo)

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