Sous-vide-Garen: gesund & aromaschonend

Was ist Sous-vide-Garen?

Das Wort "sous-vide" kommt aus dem Französischen und bedeutet "unter Vakuum". Beim Sous-vide-Garen werden Zutaten wie Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse in eine spezielle Folie gehüllt und mithilfe eines Geräts unter Vakuum gesetzt. Bei niedriger Temperatur, etwa 60 Grad, werden die Lebensmittel dann bis zu 24 Stunden in einem Wasserbad gegart.

Die Kerntemperatur der verwendeten Produkte kann genau gesteuert werden, da sie als höchsten Wert nur die Temperatur des Wassers annehmen. Somit werden die Produkte außerdem nicht "übergart". Als Faustregel gilt: Je härter ein Produkt ist, desto länger ist seine Garzeit.

Durch die niedrige Gartemperatur werden die Lebensmittel zudem besonders langsam und schonend zubereitet, wodurch das fertige Garergebnis besonders zart und saftig ist. Das Sous-vide-Garen wurde in den 70er Jahren salonfähig: Gourmetkoch Georges Pralus entwickelte die besondere Kochtechnik für ein französisches Restaurant.

Das Niedertemperaturverfahren hat drei große Vorteile:

1. Vermeidung einer sehr oft schädlichen Überhitzung von Lebensmitteln
2. Aussperrung des Sauerstoffs aus dem Garprozess
3. Zusammenhalt aller Säfte und Aromastoffe, da sie weder auslaufen und verdampfen noch mit der Abluft verschwinden können

So funktioniert Sous-vide-Garen

Damit auch Hobbyköche das Sous-vide-Garen zu Hause in der heimischen Küche nutzen können, werden folgende Utensilien gebraucht:

• spezielle Vakuumbeutel (hitzebeständig, keine Weichmacher)
• Vakuumierer
• Thermalisierer (Einhängethermostat ODER ein Sous-vide-Gerät (kompaktes Wasserbad))

Haben Sie alles parat, geht es an das Verpacken der zu garenden Lebensmittel in den speziellen Vakuumbeutel. Etwa acht Zentimeter Platz bis zur Beutelöffnung werden benötigt, um nach dem Vakuumieren eine perfekt geschlossene Schweißnaht zu erhalten. Nun vorsichtig etwas Luft aus dem Vakuumbeutel streichen und mithilfe des Vakuumiergeräts luftdicht verschließen.

Der fertig vorbereitete Beutel kann nun in das Wasserbad gelegt werden und sollte während des gesamten Garvorgangs vollkommen von Wasser bedeckt sein. Nach Einstellung der Garzeit und -temperatur kann nun gegebenenfalls ein Deckel aufgelegt werden, um den Vorgang effizienter zu gestalten. Nach Ende der Garzeit können die Sous-vide-Produkte aus dem Beutel genommen und serviert werden.

So gesund ist Sous-vide-Garen

Sous-vide-Gerichte schmecken besonders aromatisch, da die Aromastoffe während des Zubereitungsvorgangs unter Vakuum nicht entweichen können, und bestechen durch ihre besondere Textur – das macht das Sous-vide-Garen auch so beliebt bei Sterneköchen.

Durch die schonende Zubereitung und die luftdichte Verpackung bleiben außerdem sämtliche Nährstoffe in den Lebensmitteln erhalten, die bei herkömmlichen Kochmethoden bei deutlich höheren Temperaturen zerstört oder ins Kochwasser übergehen und anschließend weggegossen werden würden.

Vorsicht ist beim Würzen geboten: Da sich die Aromen von Kräutern und Gewürzen unter Vakuum intensivieren, sollte man sie während des Garprozesses nur sparsam einsetzen und wenn nötig lieber nachwürzen. So werden böse Überraschungen im Geschmack verhindert.

Gourmetküche für zu Hause

Obst und Gemüse eignen sich perfekt fürs Sous-vide-Garen, da deren Farbe und Konsistenz erhalten bleiben. Auch Fisch kann super mit dieser Garmethode zubereitet werden, ebenso Schwein, Rind, Kalb und Lamm – sie werden allesamt sehr zart!

Generell sollten nur frische Produkte verwendet und auf Sauberkeit in der Küche geachtet werden, da aufgrund der niedrigen Temperaturen nicht alle Bakterien restlos zerstört werden.

Ein Interview mit Ali Güngörmüs über Sous-vide

Star- und Fernsehkoch Ali Güngörmüs betreibt das nach seinem türkischen Heimatdorf benannte Restaurant „Pageou“ in München. Im TV, darunter „Grill den Henssler“ (Vox) und „Die Küchenschlacht“ (ZDF), stellt er außerdem immer wieder seine Entertainment-Qualitäten unter Beweis. Privat verwöhnt er Freunde und Familie gern mit Gerichten aus dem eigenen Sous-vide-Garer. Wir haben den Starkoch auf der Internationalen Funkausstellung (IFA) am WMF-Stand getroffen und mit ihm über die Garmethode gesprochen.

Ali Güngörmüs (l.) und sein Beikoch Hermann Birkner (r.) auf der Internationalen Funkausstellung (IFA) am WMF-Stand (Credit: Etta Janßen/Brands and Talents) 

Herr Güngörmüs, was sind die entscheidenden Vorteile beim Sous-vide-Garen? 

Ich schätze die Planbarkeit und Flexibilität. Ein schöner Schmorbraten oder ein Gulasch zum Beispiel garen quasi von alleine mehrere Stunden vor sich hin, ohne dass Sie ununterbrochen am Herd stehen müssen. Stattdessen können Sie die gewonnene Zeit nutzen und zum Beispiel ganz entspannt zum Sport gehen. Durch das schonende Garen im Wasserbad bleiben zudem nahezu alle Vitamine sowie Nährstoffe vollständig erhalten und Sie können, wenn Sie mögen, gänzlich auf die Zugabe von Fett verzichten. 

Was lässt sich auf diese Art besonders gut zubereiten?

Mit Sous-vide gelingt tatsächlich vieles richtig gut. Spannend finde ich in diesem Zusammenhang, dass die Methode sowohl im herzhaften als auch im süßen Bereich einsetzbar ist – von Gemüse über Fisch und Fleisch bis hin zu Desserts ist eine Menge möglich.

Verraten Sie uns eines Ihrer Lieblingsgerichte?

Unter anderem esse ich unheimlich gern Lachs oder Saibling mit frischem Gemüse wie Paksoi. Und danach eine Crème brulée, auch die gelingt wirklich ausgesprochen gut in einem Sous-vide-Gerät.

Worauf sollte beim Sous-vide-Garen unbedingt geachtet werden? 

In erster Linie kommt es darauf an, dass der Vakuumbeutel richtig verschlossen ist. Denn wenn Wasser eindringt, kommt eine Fremdzutat ins Spiel, die das Gargut negativ beeinflussen kann. Außerdem sollten die entsprechenden Temperaturen eingehalten werden, nicht jedes Produkt lässt sich generell bei 90 Grad Celsius zubereiten.

Wie sollte ein Gerät beschaffen sein, damit es für private Haushalte interessant ist?

Heute werden die Küchen nicht mehr so großzügig gebaut, häufig ist der Platz ziemlich begrenzt. Da ist es ein entscheidender Vorteil, wenn die Geräte möglichst handlich sind und in den Schrank beziehungsweise die Schublade passen. Die Bedienung ist im besten Fall  selbsterklärend – wer hat im Alltag schon Lust, stundenlang die Gebrauchsanleitung zu studieren. Zu guter Letzt sollten Sie darauf achten, dass sich die Einzelteile problemlos reinigen lassen. Denn Hygiene spielt beim Sous-vide-Garen aufgrund der niedrigen Temperaturen eine große Rolle.

Wenn Sie einen Wunsch frei hätten: Welches Küchengerät sollte unbedingt noch erfunden werden?

Das ist eine gute Frage, denn heutzutage gibt es doch schon nahezu alles. Wahrscheinlich würde ich mir für meine Küche einen Roboter wünschen, der nach dem Kochen die Küche aufräumt, sodass alles wieder blitzblank ist (lacht).