Warum Suppen so satt machen

Karotten-Ingwer-Suppe mit Jakobsmuscheln, Rieslingsuppe mit pochierter Donegal-Auster – nur zwei der gut ein Dutzend Suppen, die Sternekoch Vincent Klink derzeit im eigenen Restaurant „Wielandshöhe“ in Stuttgart anbietet. In seinem neuen Buch, diesmal eine Biografie, schwärmt er vom regionalen Gaumenschmaus. Besonders die Suppe gehört für ihn heute „zum Grundrauschen der Esskultur“. Ähnlich sieht das der Münchner Holger Stromberg, ebenfalls Sternekoch und zuständig für das leibliche Wohl der Fußball-Nationalmannschaft. In seinem Restaurant „Curry73“ werden auch viele bodenständige Suppenspezialitäten kredenzt. Weil es schick ist – und weil der Sternekoch ein Herz für Hungrige hat. Holger Stromberg gibt ab 18. Mai in der ZDF-Abnehmshow „Fett weg“ die besten Abnehmtipps. Suppen erleben ihre Renaissance – sozusagen von oben verordnet – vorerst nur in besseren Lokalen. In der deutschen Normalküche kommen schon lange nicht mehr jene gehaltvollen Eintöpfe und deren flüssige Varianten mit Linsen, weißen Bohnen oder Erbsen auf den Mittagstisch. Allein die Kartoffelsuppe hat die Modewellen der letzten Jahrzehnte überstanden. Heute schwärmen viele eher von der berühmten „magischen Kohlsuppe“ als Geheimmittel zum Abnehmen. Meisterkoch Vincent Klink schreibt dazu: „Heute kann sogar der Diätbesessene sein Wohlbefinden erfreulich vielseitig besorgen: Die schönsten Suppen sind die bunten.“ Die mit viel Gemüse, und solche, die schön warm sind. Und vielleicht wunderbar verfeinert mit Sauerampfer, Brennnessel oder Petersilienwurzel. Auch Tomaten und Karotten steigen in den Kreis der gehobenen Substanzen auf: Ihre Essenzen werden mit edlem Wild oder Krustentieren angereichert. Eine erstaunliche Karriere haben auch Kürbisse hinter sich, besonders in der regionalen Küche wie bei dem Schwaben Klink. Als der Halloween-Boom aus den USA importiert wurde, kam auch der Kürbis groß in Mode. Sogar die Graupen werden heute kultisch zelebriert. Entscheidend für den Siegeszug der Suppe dürfte aber der sättigende Aspekt sein. Vorweg genossen, macht die Suppe erst mal schnell satt. Und der Appetit hält sich beim Hauptgang im Rahmen.

Reizzentren im Magen reagieren mit Satt-Effekt

Französische Ernährungswissenschaftler haben diesen Effekt 2001 untersucht. Dabei entdeckten sie eine Fülle unterschiedlicher Reizzentren im Mund- oder Darmbereich. Der Magen wird durch das Volumen der Suppe deutlich ausgedehnt. Je langsamer er sich entleert, desto länger hat der Mensch kein Hungergefühl. Dehnungsfühler in der Magenwand sind dafür verantwortlich. Sie beeinflussen die Produktion und damit die Konzentration des Hormons Ghrelin, das den Appetit steuert. Ist der Magen voll, wird wenig davon produziert. Die französischen Studien zeigten auch, dass eine Suppe mit Gemüsestücken länger sättigt als die gleiche Menge des gekochten Gemüses mit einem Glas Wasser oder in einer passierten Variante. Die Kalorienmenge war zwar immer identisch, aber der Sättigungseffekt nicht. Der Grund: Die gröberen Stücke vom Gemüse dehnen den Magen mehr aus, und die mineralstoffreiche Brühe verzögert die Entleerung.

Suppenesser haben eher Idealgewicht

Nach einer ernährungswissenschaftlichen Studie der Uni Wien weisen regelmäßige Suppenesser überdurchschnittlich häufig Idealgewicht auf. Dadurch treten bei ihnen weniger gesundheitliche Risikofaktoren wie Herzkranzverengung auf. Und der Verzehr von Suppen als Vorspeise bewirkt erwiesenermaßen eine niedrigere Kalorien- und Fettaufnahme pro Mahlzeit. Dieser Effekt ist bei Übergewichtigen besonders ausgeprägt. Eine würzige klare Brühe stillt also den ersten Hunger ganz ideal. Entsprechend hat auch der Restaurantbesucher nicht mehr so viel Appetit auf die Hauptspeise. Das Menü kann entsprechend abgespeckt werden. Zudem befriedigt eine schnell gekochte Suppe erst mal feine Zungen. Und die haben ja besonders Sterneköche wie Vincent Klink im Visier.

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