Leber

Die Leber aller Schlachttiere enthält reichlich Vitamin A, ist leicht verdaulich, fettarm und damit auch kalorienarm. Feinschmecker bevorzugen die hellrote Kalbs- und die braunrote Gänseleber wegen des feinen Geschmacks. Alle Sorten sind eisenreich. Schweineleber zum Beispiel enthält gut 10-mal so viel Eisen wie das Fleisch vom Schwein.

Leber: gut zu wissen

Der Vitamin-A-Gehalt wird zum Problem, wenn in der Leber unnatürlich große Mengen des fettlöslichen Vitamins enthalten sind. Übermäßige Mengen kommen in der Leber gehäuft vor, wenn Tiere mit vitaminhaltigem Futter gemästet oder mit Vitamin-A-haltigen Medikamenten behandelt werden. Das fettlösliche Vitamin ist zwar in kleinen Mengen für den Körper unentbehrlich, im Übermaß jedoch wird es zum Gift. Eine schwangere Frau kann schon mit einer einzigen Lebermahlzeit den Fötus schädigen, wenn sie beim Einkauf ausgerechnet ein Stück Leber erwischt, das die 100-fache Menge des Tagesbedarfs enthält. Fachleute vom Bundesgesundheitsamt haben solche Leberproben hin und wieder gefunden. Zum Vergleich: Unser Tagesbedarf liegt bei 1 Milligramm (!) des Vitamins, und bis zu 3 Milligramm davon sind für Schwangere und Kinder unbedenklich. Diese kleine Menge aber nehmen wir alle durch Milchprodukte, Eier und Margarine problemlos auf. Vor dem Genuss von Schafleber warnt das Niedersächsische Ministerium für Verbraucherschutz und Landesentwicklung. 68 von 70 untersuchten Lebern waren ungenießbar, weil ihr Gehalt an Dioxinen und dioxinähnlichen polychlorierten Biphenylen (dl-PCB) die festgelegten Höchstmengen überschritten. Die Lebern stammten von Tieren aller Betriebs- und Haltungsformen aus ganz Niedersachsen. Es waren also auch Biobetriebe betroffen. Als Ursache vermuten die Behörden eine Veranlagung der Schafe, die Substanzen in der Leber anzureichern, denn auch bei Schafen von wenig belasteten Weiden wurden hohe Werte festgestellt (Lammfleisch kann weiterhin ohne Bedenken verzehrt werden).

EAT SMARTER-Empfehlung:

Kinder, Frauen die ein Kind "planen", Schwangere und Stillende verzichten besser ganz auf Leber. Auch wer an Eisenmangel leidet, muss nicht unbedingt Leber essen; der wichtige Mineralstoff liegt in rotem Fleisch in einer Form vor, die für den Körper vorteilhafter ist. Und echte Leber-Fans genießen ihr Lieblingsgericht besser nicht häufiger als einmal die Woche.

Rezepte mit Leber:

Rezepte mit Leber finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

• Leber-Rezepte in einer übersichtlichen Auflistung