Wildfleisch (Wildbret)

Das sollten Sie über Wildfleisch wissen

Wildfleisch hat in Deutschland seit Jahrhunderten Tradition: Alle Jahre wieder kommt es vor allem im Herbst bei vielen auf den Tisch. Das war nicht immer so, denn früher hatte Wildfleisch den sogenannten Hautgout, der durch allzu langes Abhängen entsteht und manchen abschreckte. Falls Sie zu den Abgeschreckten gehören: Probieren Sie es noch mal mit Wildfleisch, denn inzwischen hat sich viel geändert. Was Fans von Wild als „Hautgout“ früher mal gerade schätzten, gilt heute als Zeichen minderer Qualität – mittlerweile lässt man Wild nicht mehr so lange abhängen, dass es beginnt unangenehm zu riechen. Grundsätzlich unterscheidet man einheimisches Wildfleisch in Rotwild (Hirsch), Rehwild und Schwarzwild (Wildschwein). Dazu kommen Feldhasen, Wildkaninchen, Wildtauben, Wildenten und Fasane.

Saison: Wildfleisch ist vor allem im Herbst und Winter begehrt; es gibt aber auch Wildarten, die ab Mai/Juni gejagt werden. Schwarzwild (Wildschwein) können Sie sogar ganzjährig frisch bekommen.

Geschmack: Wildfleisch hat einen kräftigen, je nach Sorte typischen Eigengeschmack.

Wie gesund ist eigentlich Wildfleisch?

Zu viel rotes Fleisch gilt mittlerweile als wenig gesund. Aber wer in der Saison ab und zu mal Wildfleisch genießt, kann das guten Gewissens tun. Immerhin: Wegen der natürlichen Lebensbedingungen und des Bewegungsfreiraums der Tiere hat Wildfleisch im Vergleich zu Rind und Schwein einen deutlich höheren Muskelanteil und wesentlich weniger Fett.

Wildfleisch – gut zu wissen:

Sehr dunkles, fast schwarz wirkendes Wildfleisch war früher besonders begehrt. Heute gilt eine solche Färbung als Zeichen für zu lange und unsachgemäße Lagerung. Eine kupferrote Farbe deutet auf eine stickige Reifung hin. Auf solches Wildfleisch sollten Sie ebenso verzichten wie auf grünlich verfärbte Teile mit feucht schimmernder Oberfläche. Ansonsten unterliegt gerade Wild strengen Kontrollen, sodass Sie es unbedenklich genießen können.

Einkaufs- und Küchentipps für Wildfleisch

Einkauf: Wer frisches Wildfleisch zubereiten möchte, kauft am besten direkt beim Jäger oder im Fachgeschäft. Tiefgefrorenes Wild bekommen Sie natürlich auch im Supermarkt oder beim Discounter in meist guter Qualität.

Apropos Qualität: Die Zeiten, in denen man Wildfleisch so lange abhängen ließ, bis es begann, unangenehm zu riechen, sind längst passé. Wildfleisch sollte nur einen leichten, als angenehm empfundenen säuerlichen aromatischen Duft haben. Riecht es dagegen unangenehm, dumpf, faulig oder scharf, ist Wildfleisch nicht mehr für den Verzehr geeignet.

Lagerung: Frisches Wildfleisch können Sie im Kühlschrank an der kältesten Stelle gut einige Tage aufbewahren. Geben Sie es dafür in ein Gefäß aus Glas, Porzellan oder Steingut und decken Sie es ab. Tiefgefrorenes Wildfleisch lassen Sie am besten langsam im Kühlschrank auftauen. Die dabei austretende Flüssigkeit sollten Sie weg gießen.

Vorbereitung: Spülen Sie Wildfleisch vor dem Zubereiten unter fließendem Wasser ab und tupfen Sie es anschließend gut trocken. Wenn Sie frisches Wildfleisch im Fachgeschäft kaufen, können Sie es schon dort von Sehnen befreien und (zum Beispiel für Gulasch oder Geschnetzeltes) zurechtschneiden lassen.

Zubereitungstipps für Wildfleisch

Ob einheimisch oder aus exotischen Ländern - die wichtigste Grundregel zuerst: Experten raten dazu, Wildfleisch grundsätzlich durchzugaren. Denn trotz gründlicher Kontrollen ist nie ganz auszuschließen, dass Fleisch von Wildtieren Krankheitserreger enthält, die nur durch genügend langes Erhitzen unschädlich werden. Klassische Zubereitungsarten für Wildfleisch sind Braten, Gulasch und andere Schmorgerichte. Einige Wildtiere wie zum Beispiel Hirsch liefern auch Steaks, die Sie ganz normal in der Pfanne braten können. Als besondere Leckerbissen gelten bei Wildfans zu Recht Spezialitäten wie der zarte Rehrücken oder das Hirschkarrée. In unseren Kochschulvideos zeigt Ihnen Cornelia Poletto, wie man ein Hirschkarrée perfekt vorbereitet oder einen ausgelösten Rehrücken in der Pfanne brät.

Rezepte mit Wildfleisch:

Rezepte mit Wildfleisch finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

• Wildfleisch-Rezepte in einer übersichtlichen Auflistung