Borretsch

Das sollten Sie über Borretsch wissen

Mal ehrlich – wer kennt schon Borretsch? Dabei haben wir ihn vermutlich alle schon mal gesehen, denn spätestens ab Mai bis Mitte Juli fallen seine blauen Blüten auf, wenn man sie beim Spazierengehen an Wegrändern sieht. Trotzdem haken wir dann meist den Anblick unter der Rubrik „hübsches Unkraut“ ab. Und tun damit dem früher mal sehr bekannten Küchenkraut bitter Unrecht. Vor allem auf dem Land ist Borretsch übrigens oft noch besser bekannt als „Gurkenkraut“ oder auch „Gurkenkönig“. Der Name ist hier einmal mehr Programm: Das bis zu 80 cm hoch wachsende Kraut gehört nämlich zu den klassischen Zutaten bei allen, die gern ihre Gurken selbst pikant einlegen. Wer Borretsch kennt, weiß aber auch, dass man sowohl mit seinen Blättern als auch mit den Blüten kulinarisch ausgesprochen viel anstellen kann.

Herkunft: Wer hätte das gedacht – ausgerechnet in den Mittelmeerländern liegt die Heimat von Borretsch! Mittlerweile wächst das einjährige Kraut wild aber auch in ganz West-, Ost- und Mitteleuropa.

Geschmack: Seinen Stellenwert als erste Wahl beim Einlegen von Gurken verdankt der Borretsch dem typischen, an Gurken und Zwiebeln erinnernden Geschmack.

Wie gesund ist eigentlich Borretsch?

Wer Borretsch links liegen bzw. stehen lässt, verpasst nicht nur kulinarisch etwas. Seine grau-grünen, runzlig-welligen Blätter haben es in sich: Ätherische Öle, Mineralstoffe (besonders Kalzium) und eine gute Portion Vitamin C machen Borretsch zum Powerkraut. Beachtlich ist auch sein Gehalt an Saponinen, deren heute erforschte Wirkung dem Kraut vermutlich den ebenfalls benutzten Namen „Herzensfreund“ eingebracht hat. Denn diese sekundären Pflanzenstoffe „putzen" nicht nur den Körper von innen, sie spielen vor allem eine wichtige Rolle im Fettstoffwechsel: Saponine blockieren gewissermaßen die Poren der Darmschleimhaut so, dass schädliches Cholesterin aus der Nahrung sie nicht mehr passieren kann und ungenutzt einfach wieder ausgeschieden wird. Nicht zuletzt deshalb ist es eine gute Tradition, Borretsch unter anderem auch bei eher fetten und cholesterinreichen Gerichten als Würzkraut einzusetzen.

Wichtig: Borretsch enthält kleine Mengen verschiedener Pyrrolizidinalkaloide, die als toxisch für die Leber gelten. Daher ist nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung ein regelmäßiger Genuss von Borretsch nicht zu empfehlen. Ein gelegentlicher Verzehr jedoch gilt als unbedenklich, genauso wie der Verzehr der Blüten und Samen und des aus den Samen gepressten Borretschöls, da diese die erwähnten Alkaloide nicht oder nur in Spuren enthalten.

Borretsch – gut zu wissen:

Je jünger der Borretsch, desto kleiner und zarter seine Blättchen – so bekommt das Kraut selbst Leuten mit empfindlichem Magen wunderbar. Im Sommer hingegen werden seine Blätter groß und bekommen eine Art rauer Behaarung, die eine sensible Magenschleimhaut reizen können.

Einkaufs- und Küchentipps für Borretsch

Einkauf: Im Handel kann man Borretsch leider nur selten – eventuell auf dem Wochenmarkt – bundweise oder im Topf kaufen. Das Kraut lässt sich aber gut im Garten oder auf dem Balkon anpflanzen. Da Borretsch fast überall gedeiht, findet man ihn außer im Stadtzentrum an jedem Wegrand wild wachsend. Selbst sammeln ist kein Problem, solange Sie zum Pflücken Stellen bevorzugen, die nicht an viel befahrenen Straßen liegen.

Lagerung: Ob Blätter oder Blüten – Borretsch sollten Sie grundsätzlich direkt vor dem Zubereiten und Essen ganz frisch pflücken und möglichst überhaupt nicht lagern.

Vorbereitung Die Vorbereitung geht kinderleicht: Einfach die Blätter abspülen, trockenschütteln und je nach Rezept in feine Streifen schneiden oder hacken. Will man aus Borretsch-Blättern ein spinatartiges Gemüse kochen, kann man sie auch ganz lassen. Die Blüten am besten gar nicht waschen oder – falls unbedingt nötig – nur kurz in eine Schale mit lauwarmem Wasser tauchen und dann mit Küchenpapier gut abtupfen.

Zubereitungstipps für Borretsch:

Der würzige Geschmack von Borretsch passt zu fast allen herzhaften Gerichten. Traditionell mischt man die gehackten Blätter zum Beispiel unter Hackfleischteig, Salate, Eintöpfe, Suppen, Gemüse- und Eiergerichte. Mit gehacktem jungem Borretsch lassen sich aber auch Saucen aller Art, Quark, Kräuterbutter, Pilzgerichte und Füllungen abrunden. Die großen Blätter von Borretsch können Sie wie Spinat oder Mangold zubereiten. Aus den blauen Borretschblüten lässt sich eine süße essbare Deko für Desserts, Eis, Torten und Törtchen zaubern. Auch sommerlichen Salaten oder Drinks geben sie das gewisse Etwas.

Rezepte mit Borretsch:

Rezepte mit Borretsch finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

• Borretsch-Rezepte in einer übersichtlichen Auflistung