Sauerkraut selber machen

Sauerkraut selber machen: die Zutaten

Für selbstgemachtes Sauerkraut benötigen Sie nur zwei Hauptzutaten: Kohl und Salz. Wer Sauerkraut selber machen möchte, kann dies klassischerweise in einem Gärtopf oder einfach in einem größeren Einmachglas tun. Die Zubereitung mit Einmachgläsern hat den Vorteil, dass sich auch kleinere Mengen Sauerkraut einlegen lassen. Neben Kohl und Salz gehören noch Gewürze wie Kümmel, Lorbeerblätter oder Wacholder in das Sauerkraut. 

• 2,5 kg Weißkohl (je nach Fassungsvermögen des Gärtopfes)
• 50 g Salz (pro Kilogramm Kohl werden 10–20 g Salz benötigt)
• Gewürze, z. B. Kümmel, Lorbeerblätter oder Wacholder 

Sauerkraut zubereiten

Beim Sauerkraut selber machen übernehmen Bakterien die Arbeit. Der Kohl wird durch Milchsäuregärung konserviert beziehungsweise fermentiert. Die Bakterien verarbeiten dabei die Kohlenhydrate des Kohls, wobei Milchsäure gebildet wird. Am Ende entsteht dabei ein haltbares Produkt mit dem typisch säuerlichen Geschmack. 

Zubereitung mit Gärtopf

Die klassische Zubereitung von Sauerkraut erfolgt im Gärtopf aus Ton. Hier erfahren Sie Schritt für Schritt, wie Sie Sauerkraut selber machen können:

1. Zunächst den Gärtopf gründlich mit heißem Wasser ausspülen und trocknen lassen. Nun den Kohl vorbereiten und zunächst die äußeren grünen Blätter entfernen. 
2. Jetzt weitere äußere Kohlblätter abtrennen und damit den Topf von innen auskleiden. Weitere große Blätter abtrennen und beiseite legen. Den Strunk entfernen, den Kohlkopf vierteln und die Viertel in feine Streifen schneiden oder mit einer Gemüsehobel fein hobeln.
3. Die Kohlstreifen in den Topf geben und mit Salz und Gewürzen vermischen. Anschließend 5–10 Minuten kräftig durchkneten oder stampfen, bis Flüssigkeit austritt. Umso mehr Saft austritt, desto besser. Die Flüssigkeit sollte den Kohl am Ende bedecken.
4. Sauerkraut einlegen: Zum Schluss werden die beiseitegelegten Kohlblätter darauf verteilt. Das Ganze kann nun mit dem Deckel und Beschwerungsstein abgedeckt werden, damit er luftdicht verschlossen ist. 
5. 200 ml Wasser mit 40 g Salz aufkochen und abkühlen lassen. Dies wird in die Wasserrinne des Gärtopfes gegeben. 
6. Das Sauerkraut im Gärtopf sollte nun an einem dunklen, kühlen Ort 4–6 Wochen gelagert werden. 

Zubereitung ohne Gärtopf

Alternativ können Sie auch ohne Gärtopf eigenes Sauerkraut herstellen. Die Zutaten sind die gleichen, jedoch benötigen Sie nur eine geringere Menge, je nach Größe der Einmachgläser. Für 1 Kilogramm Weißkohl werden 10–20 Gramm Salz benötigt. Die Zubereitung für Sauerkraut im Glas ist ähnlich wie im Gärtopf aus Ton:

1. Wenn Sie Sauerkraut selber machen, müssen zunächst die Gläser mit heißem Wasser ausgespült und getrocknet werden. Danach die äußeren Blätter sowie den Strunk des Kohls entfernen. 
2. Den Weißkohl fein schneiden oder hobeln und in einer Schüssel mit Salz vermengen und 5–10 Minuten kräftig durchkneten, bis Saft austritt. 
3. Das Kraut in die vorbereiteten hohen Gläser füllen und gut nach unten drücken, bis der Kohl komplett von Saft bedeckt ist. Nun können weitere Gewürze wie Kümmel, Lorbeerblätter oder Wacholderbeeren hinzugegeben werden. Anschließend den Kohl mit Frischhaltefolie abdecken und die Gläser luftdicht verschließen.
4. Die Gläser bestenfalls 2–3 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen und anschließend für 3–4 Wochen an einem dunklen und kühlen Ort fermentieren lassen. Dabei sollte immer geprüft werden, ob der Kohl mit Flüssigkeit bedeckt ist. Da bei dem Gärprozess aus den Gläsern Sauerkrautsaft austreten kann, am besten ein Tuch oder Gefäß unterlegen. 

Wie lange muss selbstgemachtes Sauerkraut gären?

Wer Sauerkraut zubereiten möchte, kann selbst entscheiden, wie intensiv der Geschmack letztendlich werden soll. Umso länger das Sauerkraut fermentiert, desto mehr Milchsäure bildet sich. In der Regel startet die Gärung am besten, indem man das befüllte Sauerkraut-Gefäß zunächst bei Zimmertemperatur für 2–3 Tage stehen lässt und anschließend für 3–6 Wochen an einem kühlen Ort oder sogar im Kühlschrank weiter gären lässt. Danach kann das Sauerkraut roh gegessen oder weiterverarbeitet werden. 

Wie lange ist Sauerkraut haltbar?

Wenn Sie Sauerkraut selber machen, sorgt der Fermentierungsprozess für die Haltbarmachung des Kohls. Dennoch sollte stets auf eine hygienische Zubereitung, saubere Gefäße und Utensilien geachtet werden, damit das Sauerkraut nicht schimmelt. Danach kommt es auch auf die richtige Lagerung an. 

Fertiges, frisches Sauerkraut kann problemlos für mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wer Sauerkraut lieber für einen längeren Vorrat haben möchte, kann es nach dem Fermentieren einkochen und für mehrere Monate bis Jahre lagern. 

Sauerkraut zubereiten – deftige Beilage 

Das selbstgemachte Sauerkraut schmeckt roh besonders lecker, kann jedoch auch warm serviert werden. Zu deftigen Speisen wie Kassler und Co. gehört neben einer Kartoffelbeilage häufig auch köstliches Sauerkraut dazu: 

1. Geschnittene Zwiebeln und gewürfelte Äpfel in etwas Fett kurz anbraten. 
2. Nun etwas von dem selbstgemachten Sauerkraut hinzugegeben und mitdünsten.
3. Danach mit etwas Apfelsaft, Brühe oder Weißwein ablöschen. 
4. Je nach Geschmack Wacholder und Lorbeerblätter kurz mitgaren lassen. Anschließend mit Salz, Zucker sowie Pfeffer abschmecken und etwa eine halbe Stunde zugedeckt schmoren lassen. 

Wissen zum Mitnehmen 

Sauerkraut selber machen ist nicht schwer und benötigt nur wenige Zutaten. Das Sauerkraut herstellen geht mit und ohne Gärtopf – die Zubereitung funktioniert auch problemlos in Einmachgläsern. Neben Weißkohl und Salz kommen noch Gewürze in das Sauerkraut. Nachdem der Kohl fein geschnitten und gewürzt ist, erledigen Bakterien den Rest und fermentieren den Kohl. Nach wenigen Wochen ist das selbstgemachte Sauerkraut fertig zum Verzehr.