Häufige Ernährungsirrtümer

Brauner Zucker ist gesünder als weißer

Ehrlich gesagt: Zucker ist Zucker. Was die Wirkung als Dickmacher und Kariesverursacher angeht, tun sich braune und weiße Sorten nichts. Beim Herstellungsprozess wird einfach der ursprünglich braune Zucker zu Weißem raffiniert.

Brauner Zucker ist also meist ursprünglicher und enthält ein paar mehr Mineralstoffe als weißer. Der Unterschied ist aber zu gering, um für die Gesundheit ins Gewicht zu fallen. Der einzige Grund, braunen Zucker zu verwenden, liegt also im Geschmack: Der ist schön malzig, vor allem bei Vollrohrzucker, den ich deshalb gerne verwende.

Wer Zucker reduzieren will, kann auf Ahornsirup oder Honig umsteigen

Die Vorliebe für Süßes ist uns Menschen angeboren. Was früher einmal praktisch war, weil der Urmensch automatisch energiereiche Nahrung bevorzugte und daher größere Überlebenschancen hatte, erweist sich in unserer westlichen Überflussgesellschaft als schädlich. Denn weil Zucker immer zur Verfügung steht, essen wir zu viel davon. Das führt nicht nur zu Übergewicht, sondern auch zur Abhängigkeit: Körper, Geist und Seele verlangen immer mehr von dem süßen Suchtmittel.

Allerdings ist es leider nicht damit getan, den normalen weißen Haushaltszucker zu verteufeln und durch vermeintlich gesündere Alternativen wie Honig, Ahornsirup oder Agavendicksaft zu ersetzen. Denn auch die enthalten vor allem Zucker. Sprich: Kulinarisch ist die Vielfalt ein Gewinn, für die Gesundheit nicht.

Wer Zucker reduzieren möchte, tut daher besser daran, sich langsam an weniger süßes Essen zu gewöhnen: Wenn Sie Ihren Cappuccino bisher mit zwei Löffel Zucker getrunken haben, reduzieren Sie doch mal auf einen. Oder probieren Sie Naturjoghurt mit frischen Erdbeeren statt fertigem Erdbeerjoghurt. Nach einer Weile schmeckt das, was einmal vollkommen normal war, unerträglich süß – versprochen!

Fett ist ungesund

Die Werbung redet uns ja ständig ein, dass alles möglichst fettfrei sein muss. Dabei braucht der Körper Fett! Wer versucht, vollständig darauf zu verzichten, nimmt sich nicht nur jeden Spaß am Essen, sondern riskiert sogar Mangelerscheinungen. Natürlich heißt das nicht, dass Fett in unbegrenzter Menge immer noch gesund ist. Aber es braucht auch niemand die Ölflasche in den Giftschrank zu sperren.

Im Gegenteil: Gerade pflanzliche Öle wie Rapsöl, Olivenöl oder Leinöl enthalten genau wie Nüsse, Samen und Avocados wertvolle Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Und was ist mit all den fettreduzierten Milchprodukten? Ich verwende lieber Joghurt aus Vollmilch mit 3,5 Prozent Fett, weil ich danach nicht sofort wieder Hunger bekomme.

Außerdem muss man bei Produkten mit sehr geringem Fettgehalt sehr aufpassen und immer die Zutatenliste studieren. Weil nämlich die Leute ihren Low-Fat-Joghurt genauso cremig haben möchten wie einen Sahnejoghurt, helfen die Hersteller gerne mit Bindemitteln nach. Ehrlich: Auf die verzichte ich gerne.

Am besten benutzt man für alles Olivenöl

Olivenöl ist großartig und es spielt in meiner Küche eine wichtige Rolle. Aber ich benutze es keineswegs für alles – aus gutem Grund. Zum einen bieten kalt gepresste Pflanzenöle eine große Geschmacksvielfalt, auf die ich nicht verzichten möchte. Nussöle, Raps- und Leinöl, Traubenkernöl runden mit ihren tollen Aromen Salate und andere kalte Gerichte genauso ab. Ich benutze diese Öle aber auch, um warme Gerichte direkt vor dem Servieren mit ein paar Tropfen zu veredeln.

Um damit zu braten, sind sie aber nicht geeignet. Werden sie hoch erhitzt, dann bilden sich darin nämlich schädliche Stoffe. „Hoch“ heißt bei vielen Ölen schon 100 Grad und das ist schnell erreicht. Einige Pflanzenöle halten auch etwas höhere Temperaturen aus, aber selbst bei nativem Olivenöl ist spätestens bei 180 Grad Schluss mit gesund. Fleisch wird in der Regel viel heißer angebraten, damit sich die begehrten Röststoffe bilden.

Zum Anbraten von Rind nehme ich am liebsten das eigene Fett. Das kann der Fettrand des Steaks sein, aber auch Nierentalg, das es beim Metzger gibt. Es ist hoch erhitzbar und passt geschmacklich perfekt zum Fleisch. Auch Butterschmalz und natives Kokosöl lassen sich auf knapp 200 Grad erhitzen.

Fett sparen heißt fettlos braten

Wer aus lauter Angst vor dem bösen Fett das Schnitzel in die fast trockene Pfanne gibt, riskiert lediglich ein ungleichmäßiges Bartergebnis. Besser ist es, genügend Fett zu nehmen und das Schnitzel danach auf Küchenpapier zu entfetten. Schließlich isst man das Bratfett nicht mit, oder zumindest nur einen sehr geringen Teil davon. Dass wir häufig zu viel Fett zu uns nehmen, liegt ja nicht am Butterschmalz aus der Pfanne, und es liegt auch nicht am Fettrand unseres Schinkens: Das Problem sind die versteckten Fette!

Sie verbergen sich beispielsweise im Fleisch selbst, dem man das häufig gar nicht ansieht. In noch höherer Menge stecken sie in Wurst und Käse, in der Frühstücksschokocreme, im Croissant und in vielen industriellen Lebensmitteln. Sich das bewusst zu machen und an diesen Stellen die Augen offen zu halten bringt deutlich mehr, als fettlos zu braten und ansonsten weiterzumachen wie bisher.

Ihre Cornelia Poletto

Kochbücher von Cornelia Poletto

Alle bisher erschienenen Kochbücher von Cornelia Poletto finden Sie hier.