So gelingen Braten, Steaks und Co.

Der Einkauf:

Es beginnt beim Einkauf: Gut abgehangenes Rindfleisch hat eine dunkelrote Farbe und ist von zarten, weißen Fettadern durchzogen beziehungsweise von einer Fettschicht umgeben. Sie sorgt dafür, dass das Fleisch beim Garen saftig bleibt. Kalbfleisch ist zart bis kräftig rosa.

Mein Tipp: Suchen Sie sich einen Metzger Ihres Vertrauens. Er beherrscht sein Handwerk, kennt die Herkunft des Fleisches und kann Sie fachkundig beraten. Natürlich ist das Fleisch vom Metzger teurer als jenes aus der SB-Theke des Supermarktes. Doch der Unterschied (abgesehen vom Einkaufserlebnis) ist enorm. Mein Credo lautet: weniger, aber dafür gutes Fleisch essen!

Die Zubereitung:

1. Packen Sie das Fleisch nach dem Kauf aus und legen Sie es zwischen zwei Bögen Küchenpapier auf einen Teller. Das ganze bedecken Sie dann lose mit Frischhaltefolie.
2. Nehmen Sie das Fleisch einige Zeit vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann – je nach Größe eine halbe bis drei Stunden vorher.
3. Salzen Sie Ihre Steaks vor dem Anbraten nur leicht und würzen Sie mit Pfeffer erst hinterher. Verwenden Sie zum Braten eine schwere Pfanne aus Gusseisen oder beschichtetem Aluguss und erhitzen Sie diese, bevor das Öl hineinkommt.
4. Verwenden Sie zum Braten ein einfaches, hoch erhitzbares, also kein kalt gepresstes Öl. Nach dem Anbraten entfernen Sie dieses Öl und geben etwas Butter, gutes Öl und Aromen wie Thymian, Rosmarin und Knoblauch zum Fleisch.
5. Garen Sie das Fleisch im Ofen bei niedriger Temperatur fertig. 
   Für größere Braten gilt: Je niedriger die Gartemperatur ist, desto saftiger wird das Fleisch. Trauen Sie sich ruhig einmal an das Garen bei niedrigen Temperaturen heran (mindestens 80 °), das Ergebnis wird Sie überzeugen.
6. Lassen Sie gebratenes Fleisch nach dem Garen auf jeden Fall noch 5 bis 10 Minuten ruhen, bevor Sie es aufschneiden. So kann sich das Fleisch entspannen und sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen.

Tipp: Der perfekte Küchenhelfer: Mit einem digitalen Küchenthermometer können Sie genau kontrollieren, ob Ihr Braten oder auch ein größerer Fisch die perfekte Kerntemperatur erreicht hat. Optimal sind Thermometer mit separatem Einstechfühler, den man in die Mitte des Fleischstücks steckt.

In meinem Restaurant benutze ich ein Präzisions-Thermometer aus dem Elektronikfachhandel. Digitale Fleisch- und Bratenthermometer aus dem Haushaltswarengeschäft leisten aber selbstverständlich auch gute Dienste. Wichtig ist nur eine dünne Nadel am Thermometer, so dass kein Fleischsaft austreten kann.

Trauen Sie sich an Ihr erstes Steak oder Ihren ersten Hackbraten: Sie werden begeistert sein! 
Ihre Cornelia Poletto

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