Welches Öl zum Braten geeignet ist

Sie stehen in der Küche, stellen die Pfanne auf den Herd und drehen den Herdknopf auf. So weit, so gut. Doch der nächste Schritt ist etwas kniffeliger: Welches Öl gehört nun in die Pfanne? Eignet sich das gesunde Olivenöl zum Braten? Oder sollten Sie lieber das weniger wertvolle Butterschmalz verwenden? Wir verraten Ihnen, welche Bratöle Sie verwenden dürfen.

Welches Öl zum Braten geeignet ist: Darauf kommt es an

Margarine, Olivenöl oder Butterschmalz – wichtig sind die Inhaltsstoffe, besonders die einzelnen Fettsäuren. Denn diese entscheiden, ob Fett oder Öl bei zu heißen Temperaturen gefährliche Stoffe bildet.

Ab welcher Temperatur ein Öl nicht mehr benutzt werden darf, gibt der Rauchpunkt an. Er markiert den Zeitpunkt, ab dem das Öl oder das Fett sichtbar anfängt zu qualmen. Der Rauch entsteht dadurch, das die einzelnen Fettsäuren anfangen zu oxidieren und sich aufspalten. Dabei entsteht das giftige Acrolein.

Welches Öl zum Braten geeignet ist: Gesundes Öl verbrennt schnell

Manche Fettsäuren spalten sich schon bei sehr niedrigeren Temperaturen, dazu gehören vor allem mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Enthält ein Öl viele von diesen Fettsäuren, ist sein Rauchpunkt dementsprechend tief. Daher gilt grundsätzlich: Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto weniger eignet es sich zum Braten.

Das Problem: Besonders gesunde Öle enthalten viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie zum Beispiel Omega-3- oder Omega-6-Fettsäuren. Diese sind zwar gesund: Sie können den Cholesterinspiegel senken, Zellwände stärken und das Blut flüssiger machen, aber fangen bereits bei Temperaturen um die 150 Grad an zu rauchen.

Einfach ungesättigte (wie zum Beispiel Ölsäure) sowie gesättigte Fettsäuren spalten sich auch bei hohen Temperaturen nur kaum. Besteht ein Öl zu mehr als die Hälfte aus einfach ungesättigten Fettsäuren, eignet es sich zum Braten. Olivenöl, das kaltgepresst ist, enthält 72 Prozent Ölsäure, Rapsöl etwa 62 Prozent, Distelöl etwa 60 Prozent.

Feste Fette, wie zum Beispiel Kokosfett oder Palmkernfett, sind ebenfalls sehr hitzestabil. Das liegt am hohen Gehalt der gesättigten Fettsäure. Gesättigte Transfettsäuren haben auch einen großen Nachteil: Sie erhöhen den Cholesterinspiegel. Für Temperaturen über 200 Grad eignen sich zudem High-Oleic-Öle wie Sonnenblumenöl oder Avocadoöl ohne Raffination, empfiehlt die Unabhängige Gesundheitsberatung. (UGB) 

Quelle: https://pfannenhelden.de/oel-zum-braten/

Welches Öl zum Braten geeignet ist: die Rauchpunkt-Tabelle

Von links nach rechts: Sesamöl, Sojaöl, Avocadospeiseöl, Fischöl, Erdnussöl

Welches Öl zum Braten geeignet ist: Olivenöl

Prinzipiell eignet sich Olivenöl zum Braten. Es ist aber entscheidend, ob das Öl kalt gepresst (auch als „nativ“ bezeichnet) oder raffiniert ist. Kalt gepresstes Olivenöl hat einen Rauchpunkt bei circa 160 Grad.

Raffiniertes Olivenöl ist stärker verarbeitet: Schad- und Farbstoffe werden entfernt und das Öl wird "entschleimt". Dadurch wird das Öl aber auch stabiler und kann problemlos auf 200 Grad erhitzt werden.

Welches Öl zum Braten nicht geeignet ist

Lein-, Distel-, Walnuss und Kürbiskernöl werden fast immer kalt gepresst angeboten und haben einen sehr hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese Öle sollte man auf keinen Fall zum Braten verwenden.

Im Video: Welches Öl zum Braten geeignet ist:

(bor)