Das darf in die Pfanne

Welches Öl zum Braten geeignet ist

Von Katharina Borgerding und Marieke Dammann
Aktualisiert am 04. Apr. 2022
Welches Öl zum Braten

Beim Braten wird es heiß in der Pfanne – bis zu 200 Grad. Diese hohen Temperaturen hält nicht jedes Öl aus. Die Folge: Das Öl verliert seinen Geschmack und die Inhaltsstoffe zerfallen. Was aber noch viel schlimmer ist: Es können sogar gefährliche Stoffe entstehen. EAT SMARTER verrät, welches Öl zum Braten geeignet ist und warum Sie unbedingt wissen sollten, was der Rauchpunkt ist.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Welches Öl zum Braten geeignet ist: Darauf kommt es an
  2. Welches Öl zum Braten geeignet ist: Gesundes Öl verbrennt schnell
  3. Welches Öl zum Braten geeignet ist: Olivenöl
  4. Welches Öl zum Braten nicht geeignet ist
  5. Im Video: Welches Öl zum Braten geeignet ist
  6. Wissen zum Mitnehmen

Sie stehen in der Küche, stellen die Pfanne auf den Herd und drehen den Herdknopf auf. So weit, so gut. Doch der nächste Schritt ist etwas kniffeliger: Welches Öl gehört nun in die Pfanne? Eignet sich das gesunde Olivenöl zum Braten? Oder sollten Sie lieber das weniger wertvolle Butterschmalz verwenden? Wir verraten Ihnen, welche Bratöle Sie verwenden dürfen.

Welches Öl zum Braten geeignet ist: Darauf kommt es an

Generell ist Braten eine der ungesünderen Zubereitungsarten – weit schonender für die Lebensmittel und gesünder für Sie sind Dünsten, Kochen und Co.. Wer aber nicht auf's Braten verzichten möchte, kann einige Kleinigkeiten beachten.

Margarine, Olivenöl oder Butterschmalz – wichtig sind die Inhaltsstoffe, besonders die einzelnen Fettsäuren. Denn diese entscheiden, ob Fett oder Öl bei zu heißen Temperaturen gefährliche Stoffe bildet.

Ab welcher Temperatur ein Öl nicht mehr benutzt werden darf, gibt der Rauchpunkt an. Er markiert den Zeitpunkt, ab dem das Öl oder das Fett sichtbar anfängt zu qualmen. Der Rauch entsteht dadurch, das die einzelnen Fettsäuren anfangen zu oxidieren und sich aufspalten. Dabei entsteht das giftige Acrolein.

Merke!
Fettsäuren bestimmen, ob ein Öl bei heißen Temperaturen gefährliche Stoffe bildet. Ab welcher Temperatur ein Öl nicht mehr benutzt werden darf entscheidet der Rauchpunkt.

Welches Öl zum Braten geeignet ist: Gesundes Öl verbrennt schnell

Manche Fettsäuren spalten sich schon bei sehr niedrigeren Temperaturen, dazu gehören vor allem mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Enthält ein Öl viele von diesen Fettsäuren, ist sein Rauchpunkt dementsprechend tief. Daher gilt grundsätzlich: Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto weniger eignet es sich zum Braten.

Das Problem: Besonders gesunde Öle enthalten viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie zum Beispiel Omega-3- oder Omega-6-Fettsäuren. Diese sind zwar gesund: Sie können den Cholesterinspiegel senken, Zellwände stärken und das Blut flüssiger machen, aber fangen bereits bei Temperaturen um die 150 Grad an zu rauchen.

Einfach ungesättigte (wie zum Beispiel Ölsäure) sowie gesättigte Fettsäuren spalten sich auch bei hohen Temperaturen nur kaum. Besteht ein Öl zu mehr als die Hälfte aus einfach ungesättigten Fettsäuren, eignet es sich zum Braten. Olivenöl, das kaltgepresst ist, enthält 72 Prozent Ölsäure, Rapsöl etwa 62 Prozent (1).

Feste Fette, wie zum Beispiel Kokosfett oder Palmkernfett, sind ebenfalls sehr hitzestabil. Das liegt am hohen Gehalt der gesättigten Fettsäuren. Diese Fette haben auch einen Nachteil: Sie können mitunter den Cholesterinspiegel erhöhen. Für Temperaturen über 200 Grad eignen sich zudem High-Oleic-Öle, wie High-Oleic Sonnenblumenöl oder Avocadoöl ohne Raffination, empfiehlt die Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB).

Merke!
Je mehr mehrfach ungesättige Fettsäuren im Öl vorhanden sind, desto niedriger der Rauchpunkt und umso weniger eignet sich das Öl zum Braten.

Welches Öl zum Braten geeignet ist: die Rauchpunkt-Tabelle

Öl Rauchpunkt in °C
Arganöl 250
Sojaöl 234
Erdnussöl 230
Sesamöl 230
Olivenöl, raffiniert 230
Palmöl 220
Palmkernfett 220
Sonnenblumenöl 220
Kokosöl 200
Butterschmalz 200
Traubenkernöl 190
Butter 175
Margarine 170
Rapsöl 160

Von links nach rechts: Sesamöl, Sojaöl, Avocadospeiseöl, Fischöl, Erdnussöl

Welches Öl zum Braten geeignet ist: Olivenöl

Prinzipiell eignet sich Olivenöl zum Braten. Kalt gepresstes Olivenöl hat zwar einen Rauchpunkt bei circa 160 Grad, aber eine spanische Studie hat aufgedeckt, dass Olivenöl der höchsten Kategorie „nativ extra“ auch beim Anbraten in der Pfanne seine gesunden Eigenschaften behält (2).

Raffiniertes Olivenöl ist stärker verarbeitet: Schad- und Farbstoffe werden entfernt und das Öl wird "entschleimt". Dadurch wird das Öl aber auch stabiler und kann problemlos auf 200 Grad erhitzt werden.

Extra Natives Olivenöl BIO entspricht der ersten Güteklasse – direkt aus Oliven und ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Das Bio Extra Natives Olivenöl von Steinberger wird aus Oliven der Sorte Koroneiki-Oliven (griechisch Koroneïki) gewonnen und kommt aus Griechenland. Das Koroneiki-Olivenöl zählt zu den besten Olivenölen der Welt, da es geschmacklich und im Herstellungsprozess groß punkten kann. Das Olivenöl ist leicht fruchtig bis lieblich und dabei wenig bitter.

Merke!
Olivenöl kann zum Braten verwendet werden. Auch Olivenöl der Kategorie "nativ extra" behält seine gesunden Eigenschaften beim Anbraten.

Welches Öl zum Braten nicht geeignet ist

Lein-, Distel-, Walnuss- und Kürbiskernöl werden fast immer kalt gepresst angeboten und haben einen sehr hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Zudem haben sie einen niedrigen Rauchpunkt, weshalb diese Öle auf keinen Fall zum Braten verwendet werden sollten.

Im Video: Welches Öl zum Braten geeignet ist:

Welches Öl zum Braten Video

Wissen zum Mitnehmen

Generell gilt: Wenn sich ein Gericht auch anderweitig zubereiten lässt, sollten Sie die Zubereitungsart der des Anbratens vorziehen, da Braten nicht zu den gesündesten Kochtechniken gehört. Wenn Sie aber nicht auf's Anbraten verzichten möchten, sollten Sie darauf achten, welches Öl zum Braten geeignet ist.

Gesunde Öle verbrennen schneller, denn je mehr mehrfach ungesättige Fettsäuren im Öl vorhanden sind, desto niedriger ist auch der Rauchpunkt, was das Öl zum Braten ungeeignet macht. Besonders gut sind Argan-, Erdnuss-, Soja- sowie Rapsöl zum Braten geeignet, aber auch Olivenöl kann zum Braten verwendet werden. Eine aus Spanien stammende Studie belegte zudem, dass auch Olivenöl der Kategorie "nativ extra" seine gesunden Eigenschaften beim Anbraten behält und somit zum Braten geeignet ist.

 
Leider wird sich selbst wiedersprochen. Weiter oben heißt es Öle mit hohem Anteil an einfach ungesättigten Fetten eignen sich, unter anderem wird Distelöl erwähnt mit 60 % , weiter unten heißt es dann ... Welches Öl zum Braten nicht geeignet ist Lein-, Distel-, Walnuss und Kürbiskernöl werden fast immer kalt gepresst angeboten und haben einen sehr hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese Öle sollte man auf keinen Fall zum Braten verwenden. Leute, wisst ihr überhaupt das es einige Menschen gibt, die nachdem was ihr so zusammenschreibt leben ? Dann überprüft doch bitte eure Artikel auf Richtigkeit, bevor ihr sie online stellt.
 
Es ist wirklich schade, wie Sachen manchmal verdreht werden. Natürlich gibt es Fette, die besser hohe Temperaturen abkönnen, aber viel wichtiger ist doch: Jedes Fett/Öl/... was erhitzt wird ist absolut ungesund!!! Wir achten darauf, dass Öle kaltgepresst sind, da wir wissen, das jede Art von Hitze bei Ölen schlecht für die Gesundheit ist, aber erhitzen es dann selber. Wo liegt darin die Logig. Bitte schmeißt eure Pfannen weg, oder wenn ihr umbedingt braten müßt, holt euch Pfannen, die ohne Öl funktionieren. Euer Uli
 
Dieser Artikel ist nicht sehr aufschlussreich und das die Industrie gerne Sojabohnen - , Ernuss-, Canola (= Rapsoel) und Mais Oele benutzt, sagt doch wohl Alles - die verdienen mit den schlechten Oelen am meisten. Schon mal was von GMO gehoert? Traubenkern Oel ist auch nicht besonders gesund. (solltet mal lesen, wie das produziert wird). Und das mit dem Cholesterin - man sollte in Massen essen, IMMER! - nur eine ausgewogene Ernaehrung mit viel Obst, Gemuese, wenig Milchprodukten (fettarm) und Fleisch (auch wenig), dafuer lieber Fisch mehrmalig/Woche. Das nur hat Einfluss auf Cholesterin und natuerlich die ueberfluessigen Pfunde - sind die nicht da, dann hat man hoffentlich auch keine Probleme. Bewegung ist natuerlich auch nicht zu verachten. Ich benutze ausschliesslich Organic Coconut Oil, kalt gepresstes Oliven Oel, sowie Butter, Lard (Schmalz), manchmal Ghee (Butterschmalz).
 
Fisch sollte heutzutage auch weggelassen werden, wegen der hohen Belastung. Kokosöl soll das beste zum braten sein.
 
Dieser Artikel ist nicht sehr aufschlussreich und das die Industrie gerne Sojabohnen - , Ernuss-, Canola (= Rapsoel) und Mais Oele benutzt, sagt doch wohl Alles - die verdienen mit den schlechten Oelen am meisten. Was ist ueberhaupt Argan Oel ? Traubenkern Oel ist auch nicht besonders gesund. (solltet mal lesen, wie das produziert wird). Und das mit dem Cholesterin - man sollte in Massen essen, IMMER! - nur eine ausgewogene Ernaehrung mit viel Obst, Gemuese, wenig Mischprodukten und Fleisch (auch wenig), dafuer lieber Fisch mehrmalig/Woche. Das nur hat Einfluss auf Cholesterin und natuerlich die ueberfluessigen Pfunde - sind die nicht da, dann hat man hoffentlich auch keine Probleme. Ich benutze ausschliesslich Organice Coconut Oil, kalt gepresstes Oliven Oel, sowie Butter, Lard (Schmalz), manchmal Ghee (Butterschmalz). Die anderen Oele, oben erwaehnt.... die sollte man lieber weglassen.
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