Kassler zubereiten: Vier Varianten

Von Marieke Dammann
Aktualisiert am 12. Mär. 2021
Kassler zubereiten

Kassler kennen viele aus der klassischen Variante mit Grünkohl oder Sauerkraut und Kartoffeln. Doch das Fleisch ist sehr vielseitig. Wie Sie Kassler zubereiten können, erfahren Sie hier.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Wie lange braucht Kassler, bis er gar ist?
  2. Klasser zubereiten
    1. Kassler kochen
    2. Kassler braten
    3. Kassler im Ofen
    4. Kassler grillen
  3. Wie wird Kassler gemacht?
  4. Wissen zum Mitnehmen

Kassler verleiht mit seinem Eigengeschmack vielen Gerichten ein wunderbar würziges Aroma. Doch wie Sie das perfekte Kassler zubereiten, hängt von der Methode ab. Der bereits gepökelte und geräucherte Kassler benötigt je nach Zubereitungsmethode zwischen vier und 45 Minuten. 

Wie lange braucht Kassler, bis er gar ist?

Wer Kassler im Ganzen, also als Braten, im Ofen gart, kann mit etwa 45 Minuten pro Kilogramm kalkulieren – wenn das Fleisch hingegen zu lange im Ofen verweilt, kann es schnell trocken werden. Hier sollte unbedingt ein Thermometer verwendet werden, um den Garpunkt kontrollieren zu können.

Im Ganzen gekochter Kassler benötigt je nach Größe des Fleisches im Topf etwa 1–1,5 Stunden. Kasslerscheiben, die in der Pfanne zubereitet werden, benötigen hingegen nur etwa 4–8 Minuten. Ist das Fleisch hingegen roh, wird es bei einer Temperatur von 54 °C wunderbar saftig, bis etwa 68 °C gut durch.

Klasser zubereiten

Ob gebraten, gekocht oder im Ofen: Die Kassler-Zubereitung ist vielfältig! Was es bei den einzelnen Methoden zu beachten gibt, lesen Sie hier.

Kassler kochen

Kassler kochen ist ganz leicht, Sie benötigen lediglich einen großen Topf, welcher mit reichlich Wasser gefüllt ist. Vorher sollte das Fleisch aber gut angebraten werden. Geben Sie das Fleisch anschließend in den Topf, stellen Sie die Herdplatte auf mittlere Hitze und lassen Sie das Kassler garen. Um die gewünschte Temperatur zu überprüfen, verwenden Sie ein Thermometer. Für ein besonders aromatisches Fleischergebnis sorgen Kräuter im Wasser. Besonders gut eignen sich hierfür Lorbeerblätter, Zwiebeln, Rosmarin, Wacholderbeeren und Co., alternativ kann Kassler aber auch in Brühe oder Fond gekocht werden.

Achten Sie darauf, ob Sie bereits vorgekochten Kassler zubereiten. Dieser muss nicht mehr gekocht, sondern lediglich auf kleiner Flamme erwärmt werden. Durch diese schonende Erwärmung bleibt das Fleisch saftig.

Merke!
Kassler kann in Wasser mit oder ohne Gewürzen, in Fond oder Brühe bei mittlerer Hitze gekocht werden. Vorgekochter Kassler muss lediglich erwärmt werden.

Kassler braten

Kassler wird, bevor er im Ofen oder im Topf weiterverarbeitet wird, häufig scharf angebraten. Hierfür die gegebenenfalls noch vorhandene Silberhaut, also die hellere Haut am Fleisch, mit einem Filiermesser entfernen. Nun eine gusseiserne Pfanne erhitzen, bis sie zu qualmen beginnt. Etwas Sonnenblumen- oder Rapsöl hinzugeben und das Kassler in die Pfanne geben. Das Fleisch nun von jeder Seite, auch die Schnittkanten, etwa eine Minute braten, sodass eine Kruste entsteht. Wenn Sie bereits vorgegarte Kasslerscheiben verwenden, können Sie diese aber auch in der Pfanne erwärmen. 

Die Frage "Warum soll man Kassler nicht braten?" kann damit beantwortet werden, dass Kassler sehr wohl gebraten werden darf. Lediglich die Hitze sollte im Auge behalten werden, denn Temperaturen über 130 °C sind nicht ratsam. Das aus Pökelsalzen (E 249 und E 250) stammende Nitrit kann beim gleichzeitigen Vorhandensein von sekundären Aminen zur Entstehung von krebserregenden N-Nitrosaminen führen (1). Gleiches gilt auch für Kassler vom Grill, denn auch hier sollte die Temperatur von 130 °C nicht überschritten werden.

Merke!
Für eine Kruste wird Kassler vor der Weiterverarbeitung im Ofen oder Topf meist in der Pfanne angebraten. Achten Sie auf die Temperaturen, um die Bildung von Nitrosaminen zu verhindern.

Kassler im Ofen garen

Um ein besonders zartes Kassler zuzubereiten, sollten Sie das Fleisch im Ofen garen. Hierfür benötigen Sie ein mit Deckel verschließbares Gefäß, beispielsweise einen Bräter oder einen Römertopf, aber auch ein Bratschlauch ist geeignet. Der Deckel verhindert hier das Austrocknen des Fleisches, da die Feuchtigkeit durch das Verschließen an das Fleisch zurückgegeben wird.

Die Kassler-Zubereitung im Ofen ist besonders schonend, da das Fleisch bei niedrigen Temperaturen von 80 bis 120 °C gegart wird. Dadurch bleiben die Nährstoffe sowie das Aroma bestmöglich erhalten und ebenso ist eine Zugabe von Fett kaum nötig. Auch können beliebte Beilagen zum Kassler direkt mitgegart werden.

Kassler grillen

Sie können das Fleisch außerdem indirekt oder direkt grillen. Die direkte Methode sorgt hier für tolle Röstaromen, da der Grill sehr heiß ist. Das Kassler sollte bei dieser Methode nicht aus den Augen gelassen und alle 20 Sekunden gewendet werden. So kann sich die Flüssigkeit im Inneren optimal verteilen und das Fleisch bleibt nicht zur zart und saftig, sondern erhält zudem eine knusprige Kruste.

Aber auch indirekt kann das Fleisch auf den Grill gelegt werden – so bleibt es zart und erhält ein tolles Raucharoma. Die Glut liegt bei dieser Zubereitungsmethode links und rechts vom Fleisch, das Kassler kommt also nicht mit dem Grillgut in Berührung.

Wie kann man Kassler erwärmen?

Sie haben Kassler zubereitet und es ist etwas übrig geblieben? Dann können Sie das Fleisch problemlos auch noch am nächsten Tag verzehren. Erwärmen Sie das Fleisch dafür beispielsweise über einem Wasserbad oder für einige Minuten in einem verschließbaren Gefäß im Ofen.

Alternativ können Sie sich eine Beilage zum Fleisch zubereiten, zum Beispiel unterschiedliches Gemüse oder Sauerkraut, und das Kassler im Anschluss für einige Minuten mit hinzugeben. So gibt das Fleisch auch etwas von seinem Aroma an die Beilagen ab und nimmt außerdem Geschmack auf.

Wie wird Kassler gemacht?

Kassler wird aus gepökeltem und kurz heißgeräuchertem Schweinefleisch hergestellt. Das Fleisch, welches hierfür verwendet wird, ist meistens Schweinerücken, aber auch -kotelett oder -nacken werden verarbeitet. In seltenen Fällen wird aber auch auf Schweineschulter oder -bauch zurückgegriffen.

Beim Pökeln wird das Fleisch in Pökellake eingelegt. Alternativ wird die Pökellake direkt in das Fleisch des Schweines gespritzt. Da das Fleisch bei dieser Vorgehensweise nicht austrocknet, gilt dies als die schonendere Herstellung. Im Anschluss wird das Fleisch geräuchert.

Hier geht's zu leckere Kassler-Rezepten

Wissen zum Mitnehmen

Bei Kassler handelt es sich um gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch, welches Sie auf ganz unterschiedliche Weise zubereiten können. Je nach Vorliebe können Sie das Fleisch im Topf kochen, im Backofen garen oder auch grillen. Die Zubereitung in der Pfanne verleiht Kassler eine schöne Kruste – dadurch ist das Fleisch ideal vorbereitet für die weitere Verarbeitung im Topf oder Ofen.

Um ein zartes und zugleich saftiges Ergebnis zu erreichen, ist die Verwendung eines Thermometers ideal, da damit die Kerntemperatur kontrolliert werden kann. Bereits vorgegartes Kassler können Sie ideal in der Pfanne, im Topf, im Ofen oder auf Beilagen erwärmen. Vermeiden Sie bei Kassler zu hohe Temperaturen, da sich dadurch N-Nitrosamine bilden können, die unter Umständen krebserregend sein können.

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