Essen Sie zu viel Käse? Das ist das Problem daran

Egal ob Mozzarella, Gouda oder Feta: Täglich lassen sich viele Menschen das Milchprodukt schmecken. Kein Wunder, weltweit gibt es über 3.000 Sorten, da ist für jeden Gusto garantiert etwas Passendes dabei. Unklarheit herrscht jedoch, ob Käse ungesund ist. Zwar liefert er reichlich Calcium, hochwertiges Eiweiß und sogar Jod – aber auch viel Fett, dem nach wie vor Nachteile zugeschrieben werden. Zudem können einige seiner Bestandteile Kopfschmerzen auslösen oder sogar unsere Knochen angreifen. Grund genug, dem einmal auf die Spur zu gehen.

1. Begünstigt Unreinheiten

Wer unter Pickeln leidet, tut alles, damit es seiner Haut besser geht und versucht, auf eine gesunde Ernährung zu achten. So gibt es beispielsweise zum Frühstück Müsli mit Milch, Vollkornbrot mit Hüttenkäse oder Haferflocken mit Joghurt. Später am Tag dann überbackenes Gemüse oder Rohkost mit Kräuterquark. Doch genau da könnte das Problem liegen, denn es gibt Hinweise, dass Milch und Milchprodukte Unreinheiten begünstigen. 

Hauptschuldiger scheint das enthaltene Molkenprotein zu sein, das sowohl die Insulinausschüttung als auch den Spiegel des Wachstumshormons IGF-1 (Insulin-like Growth Factor 1) in die Höhe treibt. Beide Botenstoffe regen die Talgdrüsen an und können somit den Hautzustand verschlechtern. 

Allerdings sind Milch und Milchprodukte nicht bei allen Leuten für eine unreine Haut verantwortlich. Daher kann es sinnvoll sein, dass Betroffene es mit einer Auslassdiät versuchen: Streichen Sie für ein paar Wochen Milch, Käse, Joghurt und Konsorten vom Speiseplan. Beobachten Sie dabei, wie es Ihrer Haut geht. Tritt keine Besserung ein, kann die Umstellung wieder gelockert werden. 

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2. Verursacht Kopf- und Bauchschmerzen

Sie essen Nudeln mit Gorgonzola-Sauce und plötzlich brummt der Kopf, die Nase läuft oder der Bauch schmerzt. Was steckt dahinter? Möglicherweise war es zu viel Käse und das enthaltene Histamin bereitet Probleme. Der Stoff kommt in vielen Lebensmitteln vor, wird aber ebenso in unserem Körper natürlicherweise gebildet. Als körpereigenes Gewebshormon aktiviert es zum Beispiel die Verdauung und ist an der Immunabwehr beteiligt. 

Im Darm regulieren normalerweise zwei Enzymsysteme den Abbau des überschüssigen Histamins. Das funktioniert bei einer Histaminintoleranz nicht richtig – und bereits geringe Mengen an histaminreichen Lebensmitteln lösen pseudoallergische Reaktionen aus. Aus diesem Grund sollten Betroffene frische Nahrungsmittel bevorzugen, denn mikrobiologische Prozesse wie Fermentation, Gärung und Reifung lassen den Gehalt an dieser Substanz stark ansteigen. Das ist etwa bei Fischkonserven, Rotwein, Sauerkraut und Käse der Fall.

Allerdings ist beim Käse der Reifegrad entscheidend dafür, ob er vertragen wird oder nicht. Dabei gilt: Je länger die Reifezeit ist, desto mehr von dem Problemstoff enthält er. Das betrifft insbesondere Hartkäse wie Appenzeller, Emmentaler und Parmesan. Aber auch Kandidaten mit Edelschimmel oder Rotschmiere sind bei einer Histaminintoleranz ungünstig, denn die enthaltenen Pilz- oder Bakterienkulturen treiben den Histamingehalt ordentlich in die Höhe. Zu den unbedenklichen Sorten gehören Butterkäse, Frischkäse, Hüttenkäse, junger Gouda, Mascarpone, Mozzarella, Quark und Ricotta.

3. Schadet Gefäßen und Knochen

Cremiger Käse aus der Tube, softer Scheiblettenkäse auf dem Burger oder streichzarter Kochkäse auf der Stulle: Das diese Texturen überhaupt existieren, gelingt der Lebensmittelindustrie nur mit dem Einsatz von Phosphatsalzen. Schon länger ist bekannt, dass Nierenkranke diese Zusatzstoffe unbedingt meiden müssen. Doch für gesunde Menschen stellen sie ebenso ein schleichendes Gesundheitsrisiko dar. 

Auch wenn es jetzt verwirrend klingt: Zum gewissen Maße benötigt unser Körper sogar Phosphat. Denn es ist ein zentrales Element für die Energieversorgung der Zellen und sorgt zusammen mit Calcium für feste Zähne sowie Knochen. Natürlicherweise nehmen wie den Mineralstoff vor allem über proteinreiche Lebensmittel wie Fleisch, Milchprodukte, Hülsenfrüchte und Nüsse auf. Davon geht aber etwa nur die Hälfte ins Blut über, den Rest scheiden wir über die Nieren aus. 

Künstlich zugesetzte Phosphate sind meist frei löslich und werden daher fast vollständig aufgenommen. Zudem stecken sie nicht nur in Schmelzkäse, sondern ebenso in Cola, Fertiggerichten, Kaffeeweißer, Puddingpulver sowie Wurstwaren. Wer das regelmäßig verputzt, überschwemmt seinen Körper regelrecht mit Phosphaten. Das Problem ist: Ein hoher Phosphatspiegel verändert die Innenwände der Gefäße, das begünstigt Herzinfarkt und Schlaganfall. Außerdem greift Phosphat in den Vitamin-D-Stoffwechsel ein, wodurch aus den Knochen Calcium gelöst wird und das Osteoporose-Risiko steigt. 

Daher raten Expert:innen dazu, nur ab und zu eine Scheibe Schmelzkäse zu essen oder solche Produkte erst gar nicht einzukaufen: Die Übeltäter werden auf der Verpackung zum Beispiel als Schmelzsalze, Stabilisatoren oder Konservierungsstoff deklariert und verbergen sich hinter den E-Nummern E338–E341, E343, E450–E452, E541, E1410, E1412–E1414 sowie E1442. Greifen Sie stattdessen zu traditionell hergestellten Käsesorten ohne künstliche Zusätze.

4. Ist fetter Käse ungesund?

Die tägliche Scheibe Käse liefert unserem Körper auch jede Menge Fett – vor allem in Form von gesättigten Fettsäuren. Während ungesättigte Fettsäuren gemeinhin als gesund gelten, haben gesättigte Fettsäuren ein schlechtes Image: Sie werden mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht, da sie im Blut den Anteil des schlechten LDL-Cholesterins erhöhen. Das Cholesterin kann sich in den Arterien ablagern und diese verstopfen (Arteriosklerose).

Daher raten Fachgesellschaften, sich bei Lebensmitteln mit vielen gesättigten Fettsäuren zurückzuhalten. Das betrifft unter anderem Butter, Fleisch, Wurstwaren und Käse. Außerdem wird häufig empfohlen, Milchprodukte in der Low-Fat-Variante zu bevorzugen, um die Aufnahme noch weiter zu begrenzen. Allerdings stellen neuere Studien den schlechten Ruf infrage (1). Beispielsweise kam eine Untersuchung zum Ergebnis, dass es egal ist, ob wir fettarmen oder -reichen Käse essen – der Fettgehalt hatte keinen Einfluss auf das LDL-Cholesterin (2).

Außerdem sollten wir uns nicht nur auf einzelne Inhaltsstoffe konzentrieren, sondern das Gesamtbild des Nahrungsmittels betrachten. So gibt es nicht die eine gesättigte Fettsäure, sondern mehr als 20 unterschiedliche Varianten, die sich in ihrer Länge und Funktion unterscheiden. So dominieren kurz- und mittelkettige Fettsäuren das Milchfett, wodurch es leicht verdaulich ist. Außerdem besteht Käse nicht nur aus Fett, sondern liefert dazu Proteine, Calcium, Magnesium, Jod und in nennenswerter Menge Vitamin A, D, K₂, B₂ sowie B₁₂.

Aus diesem Grund plädieren Forschende für den Freispruch einiger Nahrungsmittel, die zwar reich an gesättigten Fetten, aber auch eine gesundheitsfördernde „Lebensmittel-Matrix“ aufweisen (3). Auch die DGE hat sich bewegt und rät nun nicht mehr grundsätzlich zu fettarmen Milchprodukten, sondern nur, wenn Personen Kalorien sparen möchten. Und wie viel Käse pro Tag ist gesund? Sie können sich unbesorgt 50–60 Gramm schmecken lassen. Das entspricht zum Beispiel zwei Scheiben Gouda (4). 

Wissen zum Mitnehmen

Käse versorgt uns mit einer Reihe von Nährstoffen, darunter Eiweiß, Calcium, Magnesium, Jod, Vitamin A, D, K₂, B₂ sowie B₁₂. Je nach Sorte ist er auch recht gehaltvoll – insbesondere durch seine gesättigten Fettsäuren genießt das Lebensmittel ein schlechtes Image. Die Sorge, dass Käse ungesund sei, ist allerdings unbegründet, wie neuere Untersuchungen ergeben. Auch die DGE empfiehlt nicht mehr ausdrücklich fettarme Varianten. Es spricht also nichts dagegen, täglich 50–60 Gramm von dem Milchprodukt zu essen.

Vorsichtiger sollten Menschen sein, die mit Unreinheiten zu kämpfen haben. Hier geht es um das Molkenprotein, dass indirekt die Talgdrüsen anregt und somit den Hautzustand verschlechtern kann. In diesem Fall ist es einen Versuch wert, für eine gewisse Zeit auf Milch und Milchprodukte zu verzichten. Hingegen führt bei anderen Personen zu viel Käse zu Kopfschmerzen, Fließschnupfen oder Magenkrämpfen. Das kann auf eine Histaminunverträglichkeit hinweisen und Betroffene meiden besser alte Sorten und Varianten mit Edelschimmel oder Rotschmiere. 

Grundsätzlich bedenklich sind Zubereitungen wie Koch-, Schmelz- und Scheiblettenkäse. Durch den Zusatz von Phophatsalzen bekommen die Produkte ihre softe Textur oder lassen sich gut auf die Stulle schmieren. Aber durch künstliche Phosphate wird Käse ungesund, denn sie können das Risiko für Herzinfarkt, Schlaganfall und Osteoporose erhöhen.

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