Phosphat

Der Knochenbauer: Phosphat

In der menschlichen Ernährung spielt Phosphat eine wichtige Rolle. Zusammen mit Kalzium bildet es die mineralische Grundsubstanz der Knochen und Zähne. Es ist also in großer Menge im Körper vorhanden. 

Phosphat als Lebensmittelzusatz

Bestimmte Phosphate sind als Lebensmittelzusatz zugelassen und funktionieren als Säureregulator und Emulgator. Mit künstlichem Phosphat macht die Lebensmittelindustrie ihre Produkte außerdem konservierungsfähig. Die Stoffe sind in bestimmten aromatisierten Getränken enthalten, in sterilisierter und ultrahocherhitzter Milch, in Magermilch- oder Puddingpulver. Phosphate spielen bei der Lebensmittelherstellung eine sehr große Rolle, insbesondere in der Fleischindustrie. Außerdem sind sie Komponenten des Schmelzsalzes für Schmelzkäse. Phosphat hält zudem Kaffeepulver rieselfähig, senkt den pH-Wert von Nahrungsmitteln und hemmt dadurch das Wachstum von Hefen, Pilzen und Bakterien. 

Gefahr durch künstliches Phosphat?

E339, E340, E341: Diese kryptischen Bezeichnungen stehen für künstliches Phosphat, das die EU-Gesetzgebung erlaubt. Doch laut Medienberichten sind die Zusätze nicht immer harmlos. SPIEGELonline etwa schreibt: „Menschen mit chronischen Nierenproblemen sollten bei Phosphat vorsichtig sein.“

Die Niere schonen, phosphatarm essen

Überschüssiges Phosphat, das aus der Nahrung stammt, scheidet die gesunde Niere zwar aus. Bei Nierenversagen allerdings steigt der Phosphatspiegel im Blut über den Normalwert von  0,8 bis 1,5 Millimol pro Liter. Spätestens jetzt ist dringend ärztliche Hilfe gefragt: Der Anstieg führt zu einer starken Störung der Hormonbildung, die den Kalzium- und Phosphatspiegel reguliert. Als Folge verlieren die Knochen Mineralien, Kalziumphosphat lagert sich in Gefäßen und Weichteilen ab. 

Cola auf der Abschussliste

Inzwischen warnen Mediziner sogar bei gesunden Menschen vor zu hohem Phosphatspiegel im Blut. Auch Gesunde sollten mit den künstlichen Zusätzen aufpassen, erklärt Eberhard Ritz vom Nierenzentrum des Universitätsklinikums Heidelberg. Besonders hohe Phosphatmengen fänden sich in Schmelzkäse oder Softdrinks. Ritz warnt: „Ein Liter Cola entspricht bereits 50 bis 75 Prozent der empfohlenen Tageszufuhr an Phosphat für Erwachsene.“

Phosphatarme Ernährung - was heißt das?

Wer auf eine phosphatarme Ernährung achten möchte, sollte pro Tag nicht mehr als 1/8 Liter Milch, Buttermilch oder Joghurt zu sich nehmen. Schnitt- und Hartkäse sind lediglich in kleinen Mengen erlaubt, also drei bis vier Scheiben pro Woche. Phosphatarme Lebensmittel sind folgende: Magerquark, Frischkäse, Camembert, Harzer oder Limburger. Wöchentlich sollten erwachsene Personen nicht mehr als 575 Gramm Fleisch und Wurstwaren verspeisen, einmal wöchentlich ist Fisch ratsam. 

Keine Panik vor natürlichem Phosphat

Trotz der beunruhigenden Nachrichten über künstliche Phosphate ist Panik keinesfalls angebracht. Denn natürliche Phosphatverbindungen sind unbedenklich: Sie stecken in Getreide, Nüssen oder Hülsenfrüchten. Diese scheidet der Körper weitgehend von selber wieder aus.

Wissen zum Mitnehmen

Phosphat ist wichtig für Knochen und Zähne, wird aber auch häufig als Zusatzstoff in verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt – etwa in Fleisch, Käse oder Softdrinks. Künstliche Phosphate können bei übermäßigem Verzehr den Phosphatspiegel im Blut erhöhen und besonders für Menschen mit Nierenproblemen gefährlich werden.

Auch Gesunde sollten deshalb Softdrinks und stark verarbeitete Produkte meiden. Eine phosphatarme Ernährung setzt auf wenig Milchprodukte und Fleisch, dafür auf natürliche Quellen wie Getreide, Nüsse und Hülsenfrüchte, die unbedenklich sind.