Mozzarella

Infografik zu Mozzarella

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Mozzarella...

• ...punktet mit Proteinen:
  Schon eine relativ kleine Portion Mozzarella (100 Gramm) liefert knapp 20 Gramm Eiweiß. Das ist ungefähr so viel wie bei der gleichen Menge Rindfleisch.
• ...macht starke Knochen:
  Mit 415 Milligramm Calcium und 310 Milligramm Phosphor pro 100 Gramm bietet Mozzarella den optimalen Mineralstoff-Mix für starke Knochen und Zähne. Das macht ihn zum perfekten Lebensmittel gerade auch für Frauen, die im höheren Alter ein Risiko für Osteoporose haben.
• ...ist ideal zum Überbacken:
  Ob Pizza, Lasagne oder Auflauf – mit Mozzarella gelingt Überbackenes besonders gut, denn er zerläuft und schmilzt beim Erhitzen besonders gleichmäßig.
• ...gibt es auch light:
  Im Vergleich zu vielen anderen Käsesorten enthält Mozzarella zwar relativ wenige Kalorien. Da der Fettgehalt nicht wirklich niedrig ist, bietet sich während einer Diät aber trotzdem eher die Light-Version an: Pro 100 Gramm spart man mit Light-Mozzarella mehr als die Hälfte Fett und durchschnittlich 80 Kalorien.
• ...verträgt nicht jeder:
  Ob aus Kuh- oder aus Büffelmilch: Wie alle Milchprodukte enthält auch Mozzarella normalerweise Milchzucker. Wer darauf mit Beschwerden reagiert, bekommt aber inzwischen auch Mozzarella ohne Laktose.
• ... CO2-Bilanz:
  Mit einem Emissionswert von 430 Gramm pro 100 Gramm, ist die CO2-Bilanz von Mozzarella schlecht. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.

Das sollten Sie über Mozzarella wissen

Der einzig wahre Käse für eine echte Pizza-Liebhaber heißt Mozzarella. Im Rohzustand signalisiert er mit seiner appetitlichen weißen Farbe Frische - und tatsächlich kann man ihn mit seiner sehr kurzen Reifezeit von nur 1-3 Tagen zu den Frischkäsen rechnen. Die Teigmasse, „filata“ genannt, wird aus Milch, Lab oder Zitronensäure und Salz hergestellt. Die filata zieht und knetet man traditionell so lange in heißem Wasser, bis sie elastisch wird und Fäden zieht.

Dann folgt das Formen mit einer speziellen Methode, die dem Mozzarella seinen Namen gegeben hat: Man schlägt zuerst Portionen von der fertigen Frischkäsemasse ab (dies nennt man „mozzare“) und knetet Kugeln daraus. Der fertige Mozzarella hat eine etwas faserige Struktur, ist dehnbar und schmelzfähig.

Typischerweise bekommt man Mozzarella als 125-150 Gramm schwere Kugel im Kunststoffbeutel. Mittlerweile gibt es aber auch bei uns Varianten wie Bocconcini (kleine Mozzarella-Bällchen Kuhmilch); Bufala Provola (über Stroh geräucherter, kugelförmiger Mozzarella aus Kampanien), Mozzarella affumicata (fester, in Fässern über verschiedenen Hölzern geräucherter Mozzarella in größeren Kugeln) oder stangenartig geformten Mozzarella. Mozzarella mit Kräutern und Gewürzen ist ebenfalls zu haben.

In der Regel wird der bei uns verkaufte Mozzarella übrigens aus Kuhmilch hergestellt. Die Variante (bzw. in Italien das eigentliche Original) aus Büffelmilch findet man hierzulande erst seit etwa 10 Jahren. Er kostet etwas mehr, aber die paar Cent extra machen Sinn. Wer ihn schon probiert hat, weiß: Büffel-Mozzarella schmeckt aromatischer. Auch die Konsistenz unterscheidet sich: Büffel-Mozzarella ist weicher als sein Namensvetter aus Kuhmilch und zergeht fast im Mund; sein Geschmack ist wesentlich aromatischer und kräftiger.

Herkunft

Mozzarella ist einer der klassischen Käse aus Italien. Der echte Mozzarella wurde und wird aus Büffelmilch in der Gegend um Neapel, in Kampanien und im Süden Latiums produziert. Dort hielt man schon im 2. Jahrhundert Hausbüffel und stellte aus der Milch der Büffelkühe seinen hausgemachten Mozzarella her.

Bis heute liefern Büffelkühe die Milch für den besonders begehrten Büffel-Mozzarella – allerdings nicht irgendwelche: Nur weibliche Büffel, die auf den Weiden der Provinzen Caserta, Salerno, Neapel, Benevent, Latine, Frosinone und Rom grasen, sind gut genug. Und nur ihre Milch darf für den „Mozzarella di Bufala Campana“ verwendet werden, der seit 1996 das Echtheitssiegel DOP trägt.

In Italien hält sich hartnäckig das Gerücht, dass die Normannen den Büffel von Sizilien, wo er von den Arabern eingeführt worden war, aufs Festland gebracht haben. Andere behaupten, dass der "Bos Bubalus" bereits bei den Griechen bekannt war und schon im alten Rom gezüchtet wurde.  

Geschmack

Mozzarella schmeckt sehr mild (aus Kuhmilch) oder mild-aromatisch (aus Büffelmilch) und angenehm säuerlich.

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Hier gelangen Sie zu allen Mozzarella-Rezepten. 

Wie gesund ist eigentlich Mozzarella?

Da Mozzarella im Vergleich mit den meisten anderen Käsesorten relativ wenig Fett enthält, ist selbst seine „vollfette“ Version für Figurbewusste kein großes Problem. Wer allerdings ausdrücklich Kalorien sparen will, für den gibt es längst auch eine „Light“-Variante mit weniger als der Hälfte Fett.

Ansonsten kann Mozzarella mit einer dicken Portion Proteinen punkten. Mit rund 415 mg pro 100 g ist der Frischkäse außerdem eine gute Quelle für Kalzium. Besonders üppig vertreten sind in Mozzarella außerdem Vitamine der B-Gruppe, Vitamin A und E.

Wer auf Laktose empfindlich reagiert, genießt Mozzarella besser mit Vorsicht. Manche vertragen ihn gut, besonders, wenn er nicht mehr ganz frisch und schon etwas zäher ist. Anderen bekommt Mozzarella grundsätzlich nicht. Also am besten vorsichtig ausprobieren!

Einkaufs- und Küchentipps für Mozzarella

Einkauf

Ob mit 20 Prozent oder mit 8,5 Prozent Fett – den einfachen Mozzarella aus Kuhmilch finden Sie in Supermärkten und beim Discounter. Büffel-Mozzarella hat inzwischen ebenfalls jeder gut sortierte Supermarkt in der Kühltruhe. Nach anderen Spezialitäten wie zum Beispiel geräucherten Mozzarella muss man schon im Feinkostgeschäft, italienischen Laden oder evtuell auf dem Wochenmarkt suchen. Im Bio-Laden bekommen Sie natürlich auch Mozzarella aus Biomilch.

Lagerung

So lange die Packung verschlossen ist, können Sie sich beim Aufbewahren von Mozzarella im Kühlschrank einfach dem Mindesthaltbarkeitsdatum richten. Einmal geöffnet, verbrauchen Sie ihn am besten innerhalb von 2-3 Tagen.

Vorbereitung

Die Vorbereitung von Mozzarella ist kinderleicht. Einfach aus der Salzlake nehmen beziehungsweise die Flüssigkeit abgießen und den Mozzarella abtropfen lassen. Jetzt kann man ihn je nach Rezept und Geschmack in Scheiben, Würfel, Streifen oder Stifte schneiden.

Auch Raspeln auf einer sehr groben Reibe ist möglich und besonders praktisch: Wenn Sie den Mozzarella für eine Pizza oder ein Backofengericht verwenden möchten, lässt er sich geraspelt perfekt gleichmäßig verteilen.

Zubereitungstipps für Mozzarella

Wenn Sie Mozzarella roh genießen möchten, zum Beispiel in der berühmten Insalata Caprese oder einem anderen Salat, schmeckt am besten die Version aus Büffelmilch. Auch zum Überbacken von Fleisch, Gemüse, Lasagne und anderen Aufläufen oder Gratins bietet er sich wegen des intensiveren Geschmacks natürlich an.

Beim Überbacken tut es aber auch Mozzarella aus Kuhmilch, denn hier kommt es ja vor allem auf eine schöne goldbraune Käsekruste an. Wer Kuhmilch-Mozzarella geschmacklich etwas aufpeppen will, kann ihn übrigens gut mit etwas geriebenem Parmesan mischen.