Grana Padano DOP: italienischer Hartkäse mit Tradition
Ob zu Pasta, Risotto oder Salat: Der weltweit bekannte Grana Padano DOP ist aufgrund seines einzigartigen Geschmacks aus vielen Gerichten nicht mehr wegzudenken. Wo der Käse herkommt und was ihn so besonders macht, verraten wir hier.
Inhaltsverzeichnis
- Die Entstehung des traditionellen Hartkäses
- Die ersten Käsereien
- Der Erfolg des Grana Padanos DOP
- Der Schutz der wertvollen Rezeptur
-
Die Zutaten von Grana Padano DOP
- Milch
- Salz
- Lab
- Lysozym von Ei
Das Originalrezept von Grana Padano DOP liegt fast 1000 Jahre zurück. Seitdem wird der Käse mit der gleichen Hingabe und Leidenschaft hergestellt. Er gehört zu den beliebtesten Käsesorten Italiens.
Die Entstehung des traditionellen Hartkäses
Heutzutage können wir aus einer großen Produktpalette in Supermärkten auswählen, uns sogar zwischen verschiedenen Käsesorten entscheiden. Im Mittelalter hingegen waren die Menschen auf die Lebensmittel angewiesen, die Landwirtschaft, Viehzucht und Natur hervorbrachten. Alles musste zeitnah verzehrt werden, beispielsweise auch Milch und frischer Käse, weil es kaum Konservierungsmethoden gab und alles schnell verdarb.
Im 12. Jahrhundert begannen Zisterziensermönche des Klosters Chiaravalle Milanese in der südlichen Lombardei überschüssige Milch der Poebene zu verarbeiten. Durch die Förderung der Landwirtschaft und Viehzucht gab es mehr Milch, als die lokale Bevölkerung benötigte und so mussten die Mönche einen Weg finden, Milch länger haltbar zu machen.
Das Ergebnis war: Milch langsam kochen, Molke und Lab hinzufügen, die geformte Laibe in ein Salzbad legen und dann in die Reifelager. Daraus wurde Hartkäse, dessen Geschmack sich im Laufe der Zeit entwickelte und in dem die kostbaren Eigenschaften der Milch enthalten blieben. Mehr erfahren: Geschichte und Herstellung von Grana Padano
Die ersten Käsereien
Die Klöster werden zu den ersten echten Käsereien der Geschichte gezählt, da dort die Käseproduktion begann. Aufgrund des langen Reifeprozesses nannten die Mönche ihren Käse „caseus vetus“ (alter Käse).
Der Käse reift mindestens neun Monate, oft aber auch länger, und entwickelt dabei seinen charakteristischen kräftigen Geschmack sowie die typisch körnige Textur. Deshalb wurde er von den Bauern als „Grana“ bezeichnet. Wahrscheinlich war dieser in Form und Größe schon mit dem heutigen Grana Padano vergleichbar. Verschiedene Regionen produzierten ihren Grana Padano und gaben ihm die jeweilige Herkunftsbezeichnung. „Lodesano“ aus Lodi, „piacentino“ aus Piacenza und „mantovano“ aus Mantua sind die bekanntesten.
Unter den wachsamen Augen der Mönche bildeten sich sogar Fachleute, sogenannte „casaro“ heraus. Das Wort bezeichnet einen wahren Experten in der Kunst der Käseherstellung.
Der Erfolg des Grana Padanos DOP
Für alle Menschen war der Grana Padano aufgrund seiner langen Haltbarkeit, seiner Eigenschaften und seines Geschmacks eine wichtige Nahrungsquelle während der Hungersnöte. Der Käse wurde für die gesamte Bevölkerung unabhängig von ihrer wirtschaftlichen und sozialen Stellung zu einem wertvollen Lebensmittel.
Der Herstellungsprozess des Granas hat sich seit Jahrhunderten bewährt und sorgt noch heute dafür, dass der einzigartige Käse die Eigenschaften und das Aussehen besitzt, die ihn weltweit beliebt gemacht haben.
Lust auf ein Gericht mit Grana Padano? Wir stellen Ihnen hier leckere Rezeptinspirationen vor:
Der Schutz der wertvollen Rezeptur
Der Käse bekam den Namen "Grana Padano", der für die Tradition und antike Geschichte steht und die Einzigartigkeit und den Herstellungsprozess berücksichtigt. Der Name leitet sich zum einen von der körnigen Struktur des Käses („grana“ von italienisch granuloso = körnig) und zum anderen von seiner Herkunft in der Poebene („pianura padana“ von lateinisch padus = Po) ab.
Seit der Verordnung Nr. 1269 vom Oktober 1955 genießt der Grana Padano ein besonderes Ursprungsgesetz, das sich auf die Verarbeitungsmethoden, die Merkmale der Erzeugnisse und die Produktionsbereiche bezieht.
Im Jahr 1996 erhält der Grana Padano von der Europäischen Union die G.U. Anerkennung „Geschützte Ursprungsbezeichnung“. Als geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP für Denominazione d’ Origine Protetta) unterliegt die Produktion strengen Vorgaben, die die traditionelle Herstellung und den Ursprung sichern. Das Grana Padano Schutzkonsortium stellt sicher, dass die Rezeptur und die hohe Qualität bei jedem Käselaib strikt eingehalten wird und informiert die Öffentlichkeit durch verschiedene Aktivitäten über die Eigenschaften des wertvollen Käses, der nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein kulturelles Erbe Italiens ist.
Die Zutaten von Grana Padano DOP
Grana Padano wird mit wenigen, dafür exzellenten Zutaten hergestellt:
Milch
Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt, die hauptsächlich mit frischem Futter, Heu oder Silage (traditionelle Technik der Futterkonservierung mit hohem Nährwert) gefüttert werden und aus den definierten Produktionsregionen stammt. Während des gesamten Verarbeitungsprozesses wird die Milch keiner Behandlung unterzogen, die ihren natürlichen Rohmilchstatus beeinträchtigt.
Salz
Nach mindestens 36 Stunden im Käsegurt werden die Käselaibe zum Salzen in eine Salz-Wasser-Lösung getaucht, wo sie zwischen 14 bis 30 Tage bleiben.
Lab
Das verwendete tierische Lab, was aus dem Magen von Kälbern extrahiert wird, ermöglicht die Gerinnung der Milch. Vor dem Lab werden natürliche Kulturen hinzugefügt, die aus vom Vortag stammenden Restmolkefermenten gewonnen werden.
Lysozym von Ei
Um ungewünschte Fermentation zu vermeiden, wird der Milch vor dem Lab Lysozym zugesetzt. Dieses natürliche Protein ist unter anderem in Eiweißextrakten von Hühnereiern enthalten. Es wird allerdings nicht allen Grana Padano DOP Sorten hinzugefügt.
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