Tierisches Lab: In welchem Käse steckt es?

Bei traditionell hergestelltem Käse denken die meisten von uns an glückliche Kühe auf einer saftig grünen Wiese, eine Alm in den Bergen oder an einen kleinen Hofladen mit Käsetheke. Einen Schlachter verbinden wohl die wenigsten damit. Dieser ist jedoch nötig, um tierisches Lab zu gewinnen.

Was ist tierisches Lab?

Bei Lab handelt es sich um ein Enzymgemisch aus den Mägen von jungen Wiederkäuern. Diese Enzyme spalten in der Natur die Muttermilch auf und machen sie so für das Jungtier verdaulich. In der traditionellen Käseherstellung werden diesen Enzymen Labkäse zugesetzt, sodass die Milch gerinnt und die Molke sich absetzt – in der Käserei wird dies Dicklegen der Milch bezeichnet.

Da in Deutschland hauptsächlich Kuhmilchprodukte verzehren werden, ist bei uns mit tierischem Lab meist Kälberlab gemeint. Es gibt jedoch auch Lab von jungen Schafen und Ziegen, welches dann dementsprechend für Ziegen- oder Schafskäse verwendet wird. 

Wie wird tierisches Lab gewonnen?

Um das tierische Lab für die Käseproduktion verwenden zu können, muss es zuvor aus den Kälbermägen extrahiert werden. Hierfür werden die Mägen zerkleinert und die Enzyme durch chemische Verfahren aus der Schleimhaut herausgelöst, anschließend wird das Lab gereinigt und haltbar gemacht. 

Dies klingt brutaler als es in Wirklichkeit ist, denn die Kälber werden nicht extra für die Käseherstellung getötet, sondern bei den Mägen handelt es sich um Schlachtabfälle der Fleischindustrie.

Übrigens wurde das Lab früher nicht aus den Mägen ausgewaschen, sondern Tiermägen wurden zum Transport für Flüssigkeiten verwendet. Es wird angenommen, dass so zufällig beim Transport Käse von Milch entstanden ist. Die Bauern fingen daraufhin an, diesen Effekt für sich zu nutzen.

Ist tierisches Lab vegetarisch?

Vegetarismus wird meist als Verzicht auf Produkte, bei deren Herstellung mindestens ein Tier getötet wurde, definiert. Bei der Herstellung von tierischem Lab ist es unabdingbar, dass das Tier getötet wird, daher ist es nicht für die vegetarische Ernährung geeignet.

Nicht jeder Vegetarier sieht diese Definition so streng. Häufig wird auch lediglich auf Fleisch und Fisch verzichtet, Gelatine und Käse mit tierischem Lab wird hingegen noch verzehrt. Letztendlich muss jeder Vegetarier selbst entscheiden, ob Käse nun auf den Speiseplan gehört oder nicht.

In welchem Käse ist tierisches Lab?

Etwa 10 Prozent des in Deutschland hergestellten Käses wird tierisches Lab zugesetzt. Weltweit gesehen werde 35 Prozent damit produziert. Parmesan und Grana Padano wird per Definition mit tierischem Lab hergestellt. Auch einige andere Käsesorten enthalten fast immer tierisches Lab, wie Gorgonzola, Gruyère oder Feta. Prinzipiell gilt die Faustregel: je länger ein Käse reifen muss, desto eher enthält er tierisches Lab.

Es gibt jedoch auch einige Käsesorten, welche immer ohne Lab auskommen, da sie mithilfe von Säure oder Milchsäurebakterien angedickt werden. Hierzu zählen:

• Frischkäse (Achtung: kann Gelatine enthalten)
• Ricotta
• Paneer
• Harzer Käse
• Mainzer Käse
• Handkäse

Wenn Sie sichergehen möchten, dass Ihr Frischkäse vegetarisch ist, können Sie diesen auch ganz einfach selbst zubereiten:

Frischkäse selber machen

Gesundes Grundrezept

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Welche Alternativen gibt es zu tierischem Lab?

Heute ist es möglich, Labenzyme aus Schimmelpilzen zu gewinnen und diese für die Käseherstellung einzusetzen. Das sogenannte mikrobielle Lab bringt für Verbraucher und Industrie Vorteile, denn es ist vegetarisch und zugleich günstiger als tierisches Lab. Jedoch ist seine Wirkung etwas geringer.

Seit 1997 ist es in Deutschland auch erlaubt Lab aus genetisch veränderten Organismen, sprich Bakterien und Pilzen, zu gewinnen. Möchten Sie darauf verzichten, dann greifen Sie zu Bio-Käse.

Ungewöhnlich, dennoch möglich: die Dicklegung der Milch durch Pflanzen, wie Labkraut, Artischocke oder durch den Saft des Feigenbaums.

Woran erkennt man vegetarischen Käse?

Da Lab ein Hilfsstoff für die Produktion von Käse ist, muss es nicht gekennzeichnet werden. Dennoch geben einige Hersteller freiwillig an, welches Lab sie für ihren Käse verwenden. Auch vegetarische Labels, wie das V-Label, können bei der Suche nach Käse ohne tierisches Lab helfen. Ein genauer Blick auf die Verpackung kann sich also lohnen. An der Käsetheke können Sie direkt nachfragen, welches Lab enthalten ist.

So oder so bleibt die Suche nach vegetarischem Käse im Supermarkt eine kleine Detektivaufgabe. Orientieren Sie sich an den freiwilligen Angaben auf der Verpackung und fragen Sie im Zweifel direkt beim Hersteller nach.

Wissen zum Mitnehmen

Tierisches Lab sind Enzyme aus Kälbermägen, die durch chemische Verfahren gewonnen werden. In der Käseherstellung werden sie zum Dicklegen der Milch verwendet. Heutzutage gibt es vegetarische Enzym-Alternativen, die von Pilzen oder Bakterien produziert werden.

Bisher müssen Käsehersteller nicht angeben, welches Lab sie verwenden. Alle Angaben hierzu sind freiwillig. Lediglich bei Parmesan können Sie sicher sein, dass er tierisches Lab enthält und daher nicht vegetarisch ist.